如果給中國火鍋30年發展史標上地理坐標，那麼重慶、成都之後的第三個城市，應該是鄭州。
這座地處中原的省會城市，連接南北、聯貫東西，這裡人口眾多、口味融合，幾乎來者不拒，川渝辣鍋、嶺南湯鍋、北方銅鍋，只要你甩開膀子，都能在這裡闖出一片天地。
海底撈和巴奴在這裡過招，數十個火鍋品牌在這裡雲集，30年間，有人聲名鵲起，有人低調隱退。
如果說全國火鍋業是一個江湖，鄭州也許是江湖最典型的縮影。這裡的風雲際會，也許就發生在你身邊。
餐飲老闆內參媒體矩陣成員《好食記》，最近對鄭州火鍋市場做了一次30年盤點，帶大家到「火鍋第二故鄉」去看看。
作者：素素 轉載自好食記（ID：haoshiji001）
在吃貨的編年史裡，1989年的鄭州火鍋，紅燜羊肉應該算是最紅的。
紅燜羊肉的淵源，最早據說是在1988年的新鄉老城區。一個名叫李武卿的老人，年輕時在川藏當兵多年，退休回家之後在老家開了這家紅燜羊肉火鍋。
◎ 紅燜羊肉。圖片來自網絡
這火鍋把北京燜罐兒羊肉和四川麻辣火鍋結合到一起，羊肉軟爛，紅湯濃釅，吃完羊肉下菜下面。紅燜羊肉就這樣跨過黃河，來到了鄭州。
那些年的鄭州，做紅燜羊肉的一條街總有幾家。名氣最大的，當屬李躍新的李鑫記（簡稱李記）紅燜羊肉。
李記的紅燜羊肉加了紅白蘿蔔和小土豆，點綴著綠瑩瑩的香菜末，不腥不羶，吃完可以添湯開涮，涮豆腐、腐竹、鴨血、海帶等等，也算一種創新。
從「紅燜炊煙浩蕩處、中原早市沒有羊」的紅火，到大批紅燜羊肉火鍋關門閉店門前冷落，也不過兩三年的光景。
其實在紅燜羊肉之前，在鄭州西郊的伏牛路，挨著二砂小學旁邊，伏牛飯莊的涮羊肉，也是頂頂有名的。這家店，應該算得上鄭州最早的火鍋店了。
伏牛飯莊，是鄭煤機提前退休的史明俠在1982年開的。1985年，在賣了三年羊肉燴麵後，去北京出差的史明俠，看到老北京銅鍋涮的熱鬧景象，回鄭州就開始賣涮羊肉了。
伏牛飯莊的涮羊肉，為了保證口味，所有的糖蒜、甜麵醬都來自北京的六必居。醃的小菜和麻將燒餅，也都是依照東來順的工藝。大銅鍋更是從北京的銅鍋廠拉回來的。
伏牛飯莊的涮羊肉在1993年前後達到了頂峰。後來伏牛飯莊主營業務改為了炒菜宴席。這之後，鄭州的二力、小甫涮鍋，也都慢慢起來了。
這是一家傳統的清真家族企業。創始人叫楊鴻運，之前賣牛羊肉品。給自家火鍋店取名鴻茂齋，裡頭糅合了自己的名字，也揉進了樸素美好的念想。
◎ 圖片來自「鴻茂齋涮鍋」官方微信
鴻茂齋做的是老北京的銅鍋涮。紅炭火，大銅爐。鍋底兒是清水蝦皮加薑片、蔥段，簡簡單單。可是肉好啊！豫東收來的小山羊，加工成羊肉卷，紅是紅，白是白。下到清水鍋底兒裡一燙一沸就可以吃了。
有天晚上我們去，一進門就人聲鼎沸，裡面排隊的不亞於現在的海底撈、巴奴。桌上熱氣騰騰，看人都像在雲裡霧裡。那天晚上還下了大雪，紅炭銅爐、白雪羊肉，那感覺，仿佛窗戶外面多一枝紅梅，就穿越回了古代一樣。
1990年代，鄭州火鍋是林記熱盆景和舒記麻辣魚的天下。
兩家都做魚。舒記的創始人舒來喜，因為老家在重慶，用的料都從老家發來，做的味兒自然更勾人一些。
麻辣魚上桌，服務員會先把花椒、辣椒撈到旁邊的盤子裡。吃完飯，愛吃辣的人可以把辣椒、花椒用袋子兜回家，回去炒雞子、炒豆腐、炒土豆絲兒，都入味得很。
90年代，有好幾年的時間，舒記麻辣魚都是中原區的納稅大戶。
90年代的鄭州，還有一個有名的火鍋品牌：煳辣魚。
◎ 全家福的煳辣魚火鍋，曾風靡一時。圖片來自網絡
它的創始人尹群，曾經跟舒來喜住一個大院兒。在這之前，尹群已經做了三年的中餐全家福。1998年夏天，因為車禍摔斷了腿的尹群，腿上打著四根鋼釘拄著拐上了飛機，從雲南帶回了煳辣魚的配方。
煳辣魚用胡椒做底，加上雲南的一些其他調料。糊而不焦，辣而不燥，很快在河南打開了市場。最好的時候，全家福煳辣魚開了40多家店。
聽說後來尹群也做過一些改變，但煳辣魚經歷過幾十年的時光洗禮，愛它的人已經慢慢變老，年輕人對它知之無多。這個品類，已經慢慢黯淡了。
那一年，香港回歸後的熱氣兒還沒消散。做白酒生意的周口姑娘李華，在優勝北路的體育館旁邊紮下了自己的百年老媽。
她做的是熱辣喜慶的川鍋。牛油都是在鄭州東郊一個專門宰牛的村子集中購買，加入四川的調料自己熬製。熬牛油時的那個香啊，「一整條街都可以聞到。」
◎ 圖片來自「百年老媽火鍋」官方微信
1999年，李華在經七路開了自己的第二家店。店面擴大了四倍，依然生意火爆。45張臺，一天平均翻臺200多桌，營業額達到3萬。在全國店面越開越多的李華，在圈子裡就有了「火鍋皇后」的稱號。
跟李華差不多同時步入火鍋行業的，還有草原興發的李海波。
李海波的草原興發，做的是內蒙的肥羊。他的店在隴海路上，一開始就奔著做大店去了。三層樓，3000多平方米，包間的形狀全部是蒙古包。吃飯的時候唱歌，獻哈達，這在當時可是個新鮮事兒，草原興發順理成章地爆棚了。
2013年，我因為《見證.河南餐飲18年18人》一書的採訪，見到了李海波。他個子特別高，頭髮是黑亮的大背頭，後院有好幾輛超級加長的林肯。
他說起當年草原興發的火爆。從開業時的玻璃門被擠爛、到後來因為人太多、包間二氧化碳超標客人暈倒，「那幾年的草原興發，每天700多桌，一年光賣的生羊肉就有2000多噸。掙錢就像掃樹上落下的樹葉子，一呼啦就是一大堆啊！」
◎ 海底撈火鍋鄭州商鼎路店。目前，海底撈在鄭州已經有20多家門店。圖片來自大眾點評
一開始，沒有人把它當成特別的競爭對手。尤其是在剛開業的前8個月，因為非典的影響，位於經八路上的這家海底撈，生意並不好。
然而隨著時間的推移，越來越多的消費者開始說海底撈。
不只是它的產品，還有服務。進門微笑，隨叫隨到。落座滾燙熱毛巾，免費豆漿、免費西瓜隨便吃、等位無聊可以免費擦鞋免費做指甲，大廳有兒童遊樂區，每位小朋友有免費玩具、免費雞蛋羹……
它讓所有的火鍋就餐者和經營者意識到，海底撈產品不差，可它拼的不是產品，而是驚喜無止境的服務。
一路之隔的李華，是在兩年後的廝殺裡冷靜下來的。
2006年，黃河路上定位為商務高端火鍋的鼎鼎紅開業。1200平米的火鍋店，投資了500萬。你看慣了熱鬧喧譁煙火氣的火鍋，這反其道而行之的海水藍、雲朵白、大面積鋪排的黑色與玫紅，讓人說不出的震撼。
◎ 鼎鼎紅是李華繼「百年老媽」之後，創建的又一火鍋品牌，定位為商務高端。圖片來自「百年老媽火鍋」官方微信
當然人均300左右的消費，精選自全球的鮑魚、大蝦和肥牛產品，在當年也是讓人震撼的。
可是李華趕上了2005年餐飲升級之後的黃金期，這樣的消費，有人買單。從2005年之後到2012年年底國八條到來之前，李華和她的鼎鼎紅，有足足七八年掙錢的好時光。
回看很多事，有時候會想，在時代的湍急洪流裡，個人的力量何其渺小。
你需要勇氣，也需要運氣。更需要在運氣來臨的時候踩準點兒，早一步晚一步，結局都會迥然不同。
這一年6月，小肥羊在香港上市。1999開始的小肥羊，在9年的積澱之後，成為中華火鍋第一股。
小肥羊上市的第二年，老杜帶著他的巴奴來到了鄭州。在這之前，他已經在安陽做了8年的火鍋。
2009年8月，經七路上巴奴的第一家店開張。它的廣告語很簡單，也就四個字：本色，本味。
◎ 巴奴在鄭州最初的門店。圖片來自網絡
在人生地不熟的鄭州，緩慢紮根的前幾年，老杜也應該有過人生的至暗時刻。
據說，最難的時候，他甚至都想以幾千萬把巴奴賣掉。這個事是真是假、數額具體是多少，只有老杜自己知道。
然而就像馬化騰最困難的時候，差點把騰訊的股票作抵押一樣，有一點毋庸置疑的是，這事兒幸虧沒成交。否則，一切就不是今天的模樣了。
2015年開始，仿佛在一夜之間，鄭州人忽然發現：巴奴的門頭和SLOGAN變了。門頭成了朱紅和薑黃兩色的巴奴毛肚火鍋，廣告語改為了：服務不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是。
傳播學上說，能讓消費者記住的，要麼是第一，要麼是唯一。要麼做老大，要麼挑戰老大。
又是3年過去了。巴奴毛肚火鍋的SLGAN也改變了兩次。從「深入原產地，精選好食材」，到「越懂火鍋，越愛毛肚」，巴奴的廣告語，一如既往地引發爭議。
爭議其實是最好的宣傳。一邊倒的讚美，和一邊倒的罵聲，都是無趣的事。
巴奴也在這口水和爭議聲裡，店開到了全國，開進了北京，營收做到了十幾個億，進入到中國火鍋行業的第一陣營。
有人說巴奴的成功，是產品主義和冷門戰略的成功。但巴奴之後，鄭州的餐飲，有過不少冷門戰略的模仿者。從產品品類篩選到門頭的顏色到廣告語，都何其相似。
然而結果如何呢？
他的創始人叫楊明超，熟悉的朋友都叫他老楊。
老楊的經歷曲折，堪比過山車。正兒八經的鄭大中文系畢業，卻養過羊，賣過扎啤，做過夜市兒。為了給冬天賦閒在家的員工找活兒幹，開了火鍋店。
這店跟其他的火鍋店看起來都不太一樣。勾縫的紅磚牆、簡歐的枝形水晶燈，厚實的木頭桌凳，處處清蔥的綠植……它不是完全的西式也並非完全的中式，像咖啡屋像酒吧像西餐廳，卻獨獨不像是火鍋店。
◎ 曾掀起一股熱潮的小板凳火鍋。圖片來自網絡
這樣的地方很快吸引了年輕人的喜歡。從普羅旺斯的第一家店，小板凳很快在鄭州成了現象級的熱門事件。
兩年的時間，老楊在全國開了100多家店，跑得夠快。但因為商標無法註冊，模仿的就有一千多家。食客在別家吃了火鍋拉了肚子，自然會說：「小板凳真是坑人。」
還有一點，因為發展過快，小板凳連鎖化的管理無疑是有欠缺的。規模化的火鍋食材和底料，因為沒有自己的中央工廠，穩定性也時高時低。
總之，小板凳的品牌很快就倒了，仿佛在一夜之間，老楊的店呼啦啦都沒了。
2015年，老楊抵押了自己的房子，帶著心腹團隊遠走他鄉。
他在成都待了兩年。從中央底料工廠開始，做小小河邊魚黃辣丁火鍋、做花庫串串、到後來服務B端加社區居民的鍋圈食匯。
中央工廠保證了產品穩定，穩定的產品促進了加盟，加盟的幾百家店面又反哺中央工廠，使得他與上遊的原料企業有了更大的議價權。
2018年的春節，老楊召開加盟商和供貨商大會。上千人的會場上，老楊哭得泣不成聲。那一年，他的鍋圈食匯賣了4個多億。
今年的春節前，老楊邀請幾個朋友吃飯。酒過三巡，有朋友問他18年咋樣？他淡淡一笑：也就翻了一番，八九個吧。
很多事情，外人無權評判。我們只是敬佩那些跌到人生谷底還能反彈上來的人，那才是真正的強者。
在餐飲競爭無比激烈的這座中原之城，燦爛過的火鍋品牌，當然還有很多。
我記得2015年進入鄭州的東來順，在北京那麼有名的火鍋品牌，在鄭州卻一直不溫不火。
我還記得2048香辣蝦，從紅火到坍塌，好像也就不到一年的時間。它的創始人張梟也是遠走重慶，臥薪嘗膽一年多後，開了以金湯為底的0371澳門豆撈。
說到香辣蝦，想起了同為香辣的牛蛙愛上蝦。你無法想像，它竟然堅持了10年，且還活得可以。
還有那麼多不斷湧進來的外來品牌。
比如上過央視舌尖2紀錄片的曉宇；比如成都知名的網紅品牌小龍坎、大龍燚、馬路邊邊；比如呷哺呷哺旗下的湊湊、老北京風味的額爾敦等等，多到你根本數不過來。
◎ 湊湊位於鄭州的第一家店，去年年底在正弘城開業。圖片來自網絡
還有那麼多你能想到或想不到的食材。比如酸菜魚、比如肚包雞，比如花膠雞，好像突然的，就成了一個新的風口。
時間永恆流淌。一菜成席的鄭州火鍋30年，就像時間之水上起伏不定的舞臺。
有時候你是臺上的主角，有時候是臺下的觀眾。有時候你笑笑別人，有時候別人笑笑你。其實都沒什麼。
在大眾點評上搜「火鍋」，2014年4月底，鄭州的顯示結果有1864家。而現在，這個數字已經接近7000家，5年間翻了三倍多。
2019年春節期間，內參君去了趟鄭州正弘城，鴻茂齋、巴奴、湊湊，火鍋老中青三代齊聚，生意都火爆異常。
在這座城市裡，海底撈和巴奴都超過了20家，而且還在不斷新增。
內參主筆王新磊直呼，火鍋業即將發生「鄭州戰役」。
不僅如此，2018年10月28日，海底撈在北京做了一家機器人概念餐廳。
與之對應的，2019年1月8日，巴奴在鄭州耗資3000萬做了家藝術概念店。
杜中兵在1月8號概念店的開業現場說：
「做這樣一個餐廳，只是想讓人知道，在河南鄭州而不是北上廣，還有一家餐飲企業，可以重新思考和定義餐飲的藝術。」
在火鍋的第二故鄉鄭州，競爭正在白熱化，這只是今後幾年全國火鍋市場的一個縮影。
在內參創新大會上，杜中兵直言不諱地發問，「海底撈來的時候，你怎麼活？」
大樹底下怎麼長草？內參君期待你的回答。