食品中鋁殘留對身體影響有多大?山東食藥監局權威解讀

齊魯網濟南7月31日訊（記者 高亞男）近期，山東省食品藥品監管局組織的餐飲環節食品安全監督抽檢結果顯示，所抽檢的樣品中有11批次澱粉製品鋁的殘留量檢出值，超過「國家衛生計生委公告2015年第1號文」中規定的粉絲粉條中鋁的最大殘留量200mg/kg；有14批次發酵麵製品 「鋁的殘留量」不符合發酵麵製品中鋁不得檢出的國家標準規定。山東食藥監部門提醒，公眾應正視食物鋁殘留的風險，穩妥使用含鋁食品添加劑。那麼，鋁殘留對身體健康的影響有多大，不同食品中鋁的殘留量應該如何控制？

粉絲、粉條生產過程中可以使用明礬，發酵麵製品在製作過程中不得添加明礬。根據「國家衛生計生委公告2015年第1號文」規定，明礬（硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨）可以用於粉絲、粉條的生產，可以「按生產需要適量添加」，但食品終產品中的鋁殘留限量≤200mg/kg；GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中規定明礬（硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨）不得用於發酵麵製品的生產。公告中不合格澱粉製品中鋁的殘留量檢出值達到235mg/kg—1600mg/kg，基本可以判定為廠家在生產過程中超量添加了明礬。發酵麵製品中檢出鋁殘留，原因可能是檢出值較低的麵製品，其加工者使用的原料（小麥粉）受環境原因，天然含有較高含量的鋁本底（目前國家食品安全風險評估中心正在進行食品原料中鋁天然本底含量調查，獲得的鋁本底數值可為今後監管判定麵製品等食品中是否非法添加了含鋁食品添加劑提供科學依據）；檢出值較高的麵製品，可能是加工者超範圍使用了明礬所致。

含鋁食品添加劑可用作固化劑、膨鬆劑、穩定劑、抗結劑和染色料等，很多國家如美國、歐盟成員國、澳洲、紐西蘭、日本和我國等都允許使用含鋁食品添加劑。現行的GB2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》以及「國家衛生計生委公告2015年第1號文」對含鋁食品添加劑的使用品種和使用範圍作出了嚴格規定，其中硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨作為膨鬆劑、穩定劑可應用於豆類製品、麵糊（如用於魚和禽肉的拖麵糊）/裹粉/煎炸粉、油炸麵製品、蝦味片、焙烤食品、醃製水產品（僅限海蜇）、粉絲/粉條，其添加量「按生產需要適量添加」，而食品終產品中的鋁殘留限量【豆類製品、麵糊（如用於魚和禽肉的拖麵糊）/裹粉/煎炸粉、油炸麵製品、蝦味片、焙烤食品】為≤100mg/kg，醃製水產品（僅限海蜇）為≤500mg/kg，粉絲/粉條為≤200mg/kg。

山東省食藥監部門提醒公眾，鋁雖含有毒性，但並非只要攝入就危害人體，要考慮到食品中鋁的殘留量、食用含鋁食品數量及食用頻次等因素。澱粉製品、麵製品、膨化食品等是鋁攝入的主要來源，消費者特別是7歲至14歲的兒童、老年人及孕婦等人群應儘量避免攝入鋁含量較高的食物。

[責任編輯：楊凡、張偉、高亞南]

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