第 1395 期
「 作為明檔廚房的先行者，西貝的開放式明廚一直是業界學習的範本——
全部位於餐廳外側，對外是透明玻璃的全方位展示；對內是無遮擋、全開放式的製作臺，廚師面向就餐區進行烹飪。這已經是西貝門店的「招牌姿勢」。
但西貝旗下200多家門店，各家店的戶型、環境、客流情況各異。除了食品安全、品牌展示的功能，全明廚模式對實際運營還起到怎樣的作用？
今天，來聽負責設計了100多家西貝門店的北京瑞迦尚景設計公司設計總監胡朝暉，解析西貝明廚背後的秘密。」
■ 餐飲老闆內參 虎萌 發自北京
業界常說：西貝你學不起。
開放式明廚背後，一家店需要增加的成本可能過百萬。但西貝的開放式明廚通過高效動線，強化了每家門店的運營效率。某種程度上，甚至可以說，裝修設計的優勢就是西貝的優勢。
門店動線相當於餐廳運營的「動脈」，絲毫不能堵塞。廚房動線要求出品、出餐高效。服務動線要求「最快到達顧客身邊」。在這方面，西貝可謂做到了極致。
2014年，西貝北京國貿財富店第一次向大眾展示了「開放式明廚」，被視為西貝現有店面模式的「鼻祖店」。
同年，西貝北京中關村當代商城店亮相，成為目前西貝店面模式的「模板店」。
「這兩家店的嘗試，形成了西貝現有店面模式的裝修設計標準，開始進行大面積推廣。」胡朝暉說，這也是目前西貝為業界和社會所熟知的店面特點——「明廚亮檔」。
01
西貝開放式明廚背後的7個心機
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西貝的「開放式明檔廚房」，除了與品牌定位匹配，在實際運營中還起到怎樣的作用？胡朝暉向內參君介紹了其背後的動線秘密。
1、一字布局：廚師動線縮減到極致，提高出品效率
在西貝的任何一家店面，開放式明廚都是臨靠餐廳外側，沿牆一字排開，廚師面向用餐區進行烹飪製作。
相比背對背雙線的廚房動線，單向一字型布局的廚房可以最大化縮減廚師的操作流線。
「每個廚師的操作範圍在一兩個平方以內，不需要走動、不需要轉身，就能完成自己的所有操作。」胡朝暉說，一字型布局的廚房不僅可以面向顧客展示製作流程，而且動線也縮減到了極致，能更有效地提高出品效率。
2、相關品類的製作臺相鄰：節省廚房面積和人工
明廚是一字排列，相鄰製作臺之間也有講究。
比如羊肉串和燒烤製作臺，原本各需要2個人，一人備餐一人製作。但兩個製作臺相鄰，每個製作臺留一個廚師製作，共用一個幫廚即可，既節省了廚房空間，又節省了人工。
3、廚師與顧客面對面互動：提升安全感、儀式感和體驗感
西貝採用開放式明廚後，對廚師的工作環境和個人儀表也提出了要求。每個崗位的廚師都衣著整潔、動作標準。
這與西餐場景相同。廚師與顧客面對面溝通更顯親切，直觀的製作過程也能增加顧客對餐廳食品安全的信任，並且通過製作過程的儀式感提升顧客就餐體驗。
4、明廚檔口隨處可出餐：提高出餐效率、節省傳菜人工
西貝的開放式明廚裡，取消了傳統的固定出餐口，廚師做好菜品可以直接放到面前的備餐檯。既避免了用餐高峰期的出餐口擁堵，也有效提高了餐廳的出餐效率。
同時，明廚檔口任意位置可出餐的靈活布局，為西貝節省了傳菜人員，服務員可以迅速直達每個菜品檔口取菜。
5、空間布局靈活：出餐高峰期可增加臨時餐位
西貝的備餐檯寬0.5米，平時是出餐口，高峰期又是臨時餐位。平時廚師把做好的菜品放在備餐檯，客流高峰期檔口可以隨時添置座椅，變為臨時餐位。
6、明廚與就餐區連通：高峰期廚師和服務員通崗
所謂「開放式明廚」，不只是明廚檔口的無遮擋，西貝的明廚與就餐區也是連通的。用餐高峰期時，服務員可以進入廚房協助製作，廚師也隨時可以走出廚房，協助服務員送餐。
明廚與就餐區的連通，也是在鼓勵廚師「走出廚房，與顧客進行互動，直接得到顧客反饋」，廚師可以拿到第一手的數據，了解顧客對菜品提出的意見和建議。
7、廚房與就餐區流線縮短：服務動線最長10米
開放式明廚的出餐通道與前廳動線重疊，廚房到達餐桌的距離最長也不過10米。
西貝的服務標準要求「最快的時間到達顧客身邊」，胡朝暉說，目前西貝餐廳的小而美設計，能讓廚師和服務員在任一位置看到每個位置上顧客的動態，對服務品質和顧客滿意度也有很大提升。
02
西貝的餐廳動線設計，該怎麼學？
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餐廳的動線設計，不僅影響運營效率，決定餐廳的盈利能力，更關乎到員工和顧客的需求和感受。胡朝暉總結了幾個餐廳動線設計的要點：
1、廚房動線——安全、便利、快捷
後廚動線設計首先要考慮烹飪製作時所需的設備，因為不同品類需要不同的廚房設備和空間。要有效利用設備、物品、空間和員工，滿足安全和衛生規則，並提供最適宜的工作條件。
廚師的操作動線越短、流程越簡單，出品效率就越高。
2、服務動線——少走每一步「冤枉路」，最快到達顧客身邊
好的服務動線，應該讓服務人員儘量不走一步「冤枉路」。服務動線要儘量短，同一方向的動線不要太集中，避免出現擁堵。服務人員效率高，就意味著人力成本的降低。
3、顧客動線——開放、透明，就是最佳的就餐體驗
食品安全是顧客最注重的就餐體驗，也是餐廳生存的命脈。簡潔的動線設計、開放直觀的廚房、明亮舒適的環境，能讓顧客因視覺的直觀而對餐廳產生信任感。
看完西貝的開放式全明廚房，你有何感想？關於明廚亮灶這個話題，你有什麼想說的？歡迎在評論區留言互動。
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統籌丨張琳娟
編輯｜師麗丹 視覺｜陳曉月