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賈國龍絕對是餐飲圈最具創新力的企業家之一，在疫情期間，一句「現金扛不住」，既免費打了廣告，又獲得了浦發銀行4億多的信貸支持。
最近，賈國龍又開始在餐飲零售化上有大動作。西貝推出以創始人命名的「賈國龍功夫菜」，主打到家場景下的「家庭廚房」，並延伸到後臺的中央廚房。
01
目標：在全國1000個城市開1萬家店
10月9日上午，西貝賈國龍功夫菜超級中央廚房項目在內蒙古和林格爾新區舉行奠基儀式。
該項目一期總投資6億元，佔地193畝，預計2021年下半年建成投產，年產值50億元。
賈國龍功夫菜是西貝餐飲集團未來十年的核心業務，超級中央廚房作為業務支撐主體，其智能化、標準化程度，食品安全等級，環保達標指數均達到行業最高標準。
項目規劃建築面積約14萬平方米，是西貝目前華北、華東、華南3大中央廚房總面積的6倍，也是國內餐飲企業建設的規模和產能最大的中央廚房。
據項目營運長楊旭亮介紹，和林格爾新區超級中央廚房是西貝歷史上第一個真正意義上的「超級」中央廚房。
項目建成後，將成為川魯粵淮揚、湘浙閩徽蒙等8大菜系的名師廚藝進行大生產轉化的基地。
「以前我們內蒙古的牛羊肉都是屠宰後送到全國各地，現在我們就地轉化成產品送到千家萬戶。」楊旭亮說。
決心不止於此，今年5月，「賈國龍功夫菜」已經在天津投資10億建中央廚房，輻射京津冀地區，並成立電商主體---天津西貝功夫菜網絡科技有限公司。
按照西貝的估計，總投資20億的超級中央廚房+西貝功夫菜品牌項目預計今年營收將超過10億元。
有了航母級的中央廚房大後臺，前店後倉模式的西貝功夫菜，西貝提出目標：
在全國1000個城市開1萬家店。
這也意味著，餐飲行業巨頭的西貝，重倉零售化作為第二增長曲線。
02
夢想：從10萬+店到千億規模
疫情期間賈國龍對未來思索了很多，賈國龍說：「疫情讓我們想大事」，於是他順勢推出了十年計劃，10年內做到1000億的銷售額。
這個目標對於現在年入80億的西貝而言，無疑是一個真正的夢想，差距太大了。
想要10年後獲得1000億的銷售，那就需要尋找到下一個突破點，下一個業績增長點，賈國龍給出的答案是：一個是快餐，一個是線上零售化。
自從提出10萬+夢想後，西貝一直在快餐賽道上嘗試，從燕麥麵、EXPRESS、超級肉夾饃、酸奶屋、再到今年4月推出主打「33道現炒菜」的「弓長張」。
但在一系列的嘗試後，西貝最終決定放棄快餐夢想，賈國龍說道，快餐是高維度的行業，與西貝的基因有很大的不同。
於是，西貝果斷叫停了弓長張項目，轉而投資參股了小女當家，成為第二大股東，全力賦能輔佐其發展。
那麼，擺在西貝面前的另一條路徑，就是全力轉型零售化。
西貝加大了線上運營力度，不僅開始了淘寶直播營業、帶貨，而且拓展了包括外賣、在線商城以及團餐在內的業務。
在外賣和線上方面，西貝不僅售賣自有品牌的莜麵魚魚、牛大骨、羊蠍子火鍋等等功夫菜，米麵糧油等廚房必備品，還有牛肉乾、蒙古奶糖等休閒零食。
8月12日，北京盒馬十裡堡店的餐飲區內，出現了一輛寫有「賈國龍功夫菜」的手推車。西貝莜麵村經典的酸湯莜麵魚魚、西貝手扒肉、蒙古牛大骨等菜品，以包裝食品的形式被銷售人員叫賣。
十裡堡附近並沒有西貝莜麵村餐廳，如果想吃一碗西貝的莜麵魚魚，盒馬裡這輛小餐車就能滿足需求。
在這個擺攤式經營的餐車上，大概裝有十多個菜品。據銷售人員介紹，這些菜品都由西貝研發，可以現場加熱食用，也可以外帶。菜品價格在數十元至二百多元不等。
除了盒馬門店，消費者也能通過盒馬APP、西貝功夫菜小程序、西貝甄選，以及京東天貓等平臺購買到這些菜品。
實際上，賈國龍功夫菜是西貝今年針對零售渠道設立的新業務，負責運營的是天津西貝功夫菜網絡科技有限公司，目前已開通了小程序、微信公眾號等推廣平臺。
從這個角度來看，「賈國龍功夫菜」承擔著西貝「第二增長曲線」的重要任務，即「線上美食零售化」，千億營收目標將更多地壓在這個上面。
03
趨勢：頭部餐企不約而同布局餐飲零售化
其實，電商化也好，零售化也好，這與西貝所屬的西北菜本身的市場規模有限。
根據市場諮詢機構Frost&Sullivan的數據，2018年西北菜營收達到1682億元，在中餐市場中總共佔比不足5％，2014年至2018年的複合增速10.2%。
與中國市場上其它知名菜系相比，西北菜的知名度也較低。這意味著，作為西北菜這一細分市場中的領頭者，西貝本身的發展會因此遭遇天花板。
此外，西貝主力品牌西貝莜麵村近年來的菜品價格上漲，一方面限制了它拓展下沉市場的深度，另一方面較高的菜品的定價，也導致了部分價格敏感消費者的流失。
其新近推行的餐飲產品零售化的做法，實際上也並不新鮮，較早之前有湘鄂情的八大碗、老字號月盛齋的羊雜湯等，最近幾年眉州東坡、旺順閣、外婆家以及大多數小龍蝦餐飲企業都採取了餐飲零售化的辦法以拓寬渠道。
疫情加強了對餐飲零售化的培養，疫情恢復後，「宅經濟」依然有市場，這一點從自熱火鍋等方便食品的持續火爆可以看出。而餐飲產品零售以及快遞的發達，正好滿足了年輕人足不出門即可吃到品牌餐飲的願望，未來發展將會很快。
經過疫情洗禮，讓供應鏈和產品優勢明顯的頭部品牌嘗到了零售的甜頭。疫情進一步強化了到家消費的場景和需求，也倒逼了餐飲品牌做生鮮、預製菜、包裝食品的零售模式加速成型。
西貝在在線零售方面一直有實踐且有不錯增長，疫情期間又增加了多個核心SKU。這次將零售化平臺項目直接命名為「賈國龍功夫菜」，應該是重倉到家零售業務模式的決心體現。
事實上，這種布局除了已成熟的海底撈外，外婆家、眉州東坡等頭部餐企都在加速。
線上零售化目前餐飲品牌做得最好的就是海底撈，海底撈的電商平臺背後的公司是海底撈的底料生產公司頤海國際，目前頤海國際在香港股市已經成為了明星公司，股價從3元漲到今天的69元，市值突破了725億港元。
這就是我們一直在強調的餐飲品牌公司最後都會成為食品公司，線上零售化投資成本更小，不像線下開店，線上零售化說白了就是走電商賣貨，海底撈現在不僅僅賣火鍋底料，也賣小龍蝦底料，更賣方便火鍋，隨著螺螄粉的火爆，很可能還會推出螺螄粉。
這就是線上零售的好處，成本低，不需要花費大量人工，只需要一個淘寶店，中央廚房加工商品，擁有少量員工就可以實現大規模的收入。
西貝這次推出「賈國龍功夫菜」也是看到了線上電商給餐飲行業帶來的衝擊，如果餐飲品牌不做，那麼別的人也會進來做，比如美食博主們，網紅李子柒們等等，所以擺在餐飲品牌面前的是線上零售化必須進行。
網際網路正在重塑很多行業，包括餐飲行業，不要以為餐飲店提供的是現炒就很安全，那你可以看看現在的直播帶貨，賣的都是什麼？都是餐飲店的菜品，比如小龍蝦，螺螄粉，自熱火鍋等等。
中國正在進入「低欲望社會」，跟日韓一樣，年輕人只會越來越宅，現在的所有網際網路商業模式，都是給懶人給宅家一族提供的服務，不管是淘寶還是直播還是短視頻，本質上都是一樣。
西貝這次終於看清了方向，要做電商了，餐飲業電商化正在提前到來，不做將被淘
汰，線上零售化其實就是電商，疫情導致餐飲電商化正在提前到來，如果餐飲品牌不做電商，將會被網際網路淘汰，這才是餐飲業面臨的真正難題。
但是，零售渠道競爭激烈，沒有餐廳即食場景的氛圍，西貝的零售食品想贏得消費者並非易事。
小結：
不斷折騰的西貝推出功夫菜+超級中央廚房，其想法用意與趨勢：
1、餐飲模式創新——央廚直供門店+新零售，輕模式方可成就萬店以上規模；
2、解決三高一低困局的終極就是場景重構——堂食+外帶+外賣+零售+...等全渠道全場景全時段；
3、中餐萬店的前提是標準化+央廚化+大眾化，未來中央廚房販大整合時代來臨，中餐標準化是大勢所勢。
但是，不管如何，不創新是等死，創新是找死。應證了差異化創新的一句話：與其更好，不如不同。
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