文|筷玩思維記者 陳敘傑
關於西貝未來的發展規劃，賈國龍對外表示，我們在快餐行業探索了5年多，研發經費已經投入了一個多億，快餐品類將成為西貝未來增長的第二曲線。
對此，西貝推出了繼酸奶屋之後的又一子品牌：主打快餐的「弓長張」。
在西貝以外，我們還看到，海底撈的新快餐品牌「十八汆」也在近期開業，在距離十八汆8.5公裡外，有一家背靠旺順閣的「旺旺旺小廚」快餐店也剛落地不久。
有意思的是，上述這三大正餐品牌近期都孵化了新品牌、都瞄準了快餐行業，快餐這一行業會如西貝所說將成為正餐品牌布局的第二曲線嗎？這三大正餐品牌「染指」快餐意欲何為？
我們還得思考，布局快餐是正餐品牌發展路上的「優質戰略」嗎？最後，誰才能真正笑傲快餐江湖？
餐飲副牌各有各的問題，成為第二曲線沒那麼容易
我們先來具體看看這三個新品牌到底是什麼樣子的、各自又有什麼樣的性格。
1)、海底撈的十八汆價格這麼便宜，會不會陷入兩難困境？
十八汆的股東為新派(上海)餐飲管理有限公司，新派又是海底撈旗下的全資子公司，我們可以姑且認為是海底撈布局了「十八汆」這個品牌。
十八汆於2019年11月17日低調開業，主要產品是麵食，同時附帶一些早餐、飲品、小吃、甜點等，雖然首店位置在超一線城市的北京酒仙橋(四環)，但定價卻讓人認為好像是回到了三四線城市，如打滷面、醬拌麵的定價在9.9元到15元區間內，奶茶價格在5元到13元區間，甜品和小吃價格更低，基本人均20元以內可以點一杯奶茶、一份炸醬麵、一個雞腿等(還是起步階段，不排除未來會有更高價的新產品)。
從門店體驗看，這家80平米的小店提供了42個餐位卻僅配5個員工，顧客得自主選餐、自主結帳，最後還得自主收盤。
十八汆用的是蜀海供應鏈的成品，做到了去廚師、提效率，但同時也意味著這不是一家「正經的快餐店」，更意味著，每一位進店的顧客都在向體驗妥協。
從人性和體驗的角度評估，十八汆制定的規則是否會被打破，這是個問題，如顧客是否將持續自主結帳、自主收盤？如果顧客不遵守規則，這也意味著前期評估的成本將進一步增加，更可能面臨經營的亂套。
再者，平質且以價格誘惑為主的「性價比」能否持續打動顧客？這最終指向了一個兩難困境，要麼持續引爆要麼死。
2)、西貝的弓長張重視程度夠高了，這一次會不會是西貝副牌路上的最後一根稻草？
西貝在快餐行業花了一個億的「經費」，估計還得算上前幾個已經下線了的副牌，如燕麥麵、麥香村、超級肉夾饃，包括尚在營業的酸奶屋。
2017年賈國龍說，「不幹不知道，一幹嚇一跳。快餐水太深，要迷途知返。」
2020年賈國龍說，「快餐投了一個億，今年一定成。」
早前的時候，賈國龍也說過，「要用下半輩子的時間去做快餐」。
賈國龍對快餐行業這樣的執著，我們可以將之稱為熱愛。我們也希望西貝能像自身在正餐行業的建樹一樣，做出一家真正的好快餐品牌，以改變快餐行業固有的格局。
賈國龍又說，「要解決隨時隨地吃一頓好飯的社會問題，它應該是一個國民食堂，滿足男女老幼多樣化的用餐需求，而不只是一家麵館。」
西貝拆的是一個「賈」字，弓長張拆的是賈國龍妻子張麗平的「張」字，由此可見西貝對弓長張的期待與認真度。
弓長張的特點是「無門檻」、「無菜系」，涵蓋了平價快餐和品質快餐兩大細分子品類，遵循的理念與十八汆相反但與西貝相同，走的是「開放現炒」，核心是「下飯菜」，簡單說就是要有品質感和鍋氣的好吃!這是一家主打33道菜的國民食堂。
由於弓長張還沒開業，我們只能做出以上表述。
唯一的可見要素是：從取名看，西貝太過於重視弓長張，可能會導致將來死磕這個品牌，做得好則功成身就，而弓長張也可能成為西貝副牌路上的終結者。
3)、旺旺旺小廚目前發展中規中矩，未來如何尚不好判斷
說起副牌，旺順閣也有不少(旺順閣海鮮廣場、經典和牛火鍋、披雲徽宴、提督、嚮茶)，但旗下副牌均未有引爆市場的發展勢頭。
和西貝刀砍副牌的方式不同，旺順閣的其它副牌均還「活著」(也有已關停子品牌，如椒瀾)。
在旺順閣看來，可能其它副牌未達預期，於是近期又推出一個新的快餐品牌，名為旺旺旺小廚，經營的品類為快餐、早餐，消費額為3到40元不等，早餐套餐為16元至22元，快餐單點為22元至36元不等。
有一個細節值得注意，在線下門店招牌上，其將「旺」字作為品牌識別圖形，後綴為「旺旺小廚」，這讓人不知道該稱之為旺旺旺小廚，還是旺旺小廚。
品牌方對外的稱號為「旺旺旺小廚」，三個旺雖然寓意不錯，但在文化落地與傳播時卻有少許「不雅」。
從點評信息看，顧客稱之為「旺旺小廚」，該品牌名也與多數山寨店同名，不知道的還以為是旺旺集團旗下的餐廳。
據筷玩思維(www.kwthink.cn)實際探店後發現，旺旺旺小廚走的是中小店模式，由顧客進店自主掃碼點餐，服務人員僅有2到3人。第一家旺旺旺小廚背靠旺順閣經營，兩家僅一牆之隔，未來這個快餐品牌如何布局，旺順閣方面並未透露。
該店從去年12月開業以來，一直中規中矩，也未有引爆的態勢出現。
對比弓長張、十八汆和旺旺旺小廚這三個新快餐品牌，誰的存活率可能更高？
海底撈遵從標準化並借用供應鏈推出了十八汆「平價非餐飲」麵館，西貝公布了國民餐飲食堂方案，旺順閣開了一家名為旺旺旺小廚的快餐店。
十八汆於2019年11月開業，旺旺旺小廚於2019年12月開業。可能後期由於疫情原因，兩家自從開業以來一直生意平平。
即使不談未開業的弓長張，從餐飲行業本質的角度看，這三家誰的價值可能更高？
1)、火鍋模式平移到快餐，已有千萬案例證明了NO！
標準化極高、餐飲操作難度極低、廚師技術要求幾近等於零，簡單說就是火鍋模式。
十八汆的去廚師化，再基於蜀海供應鏈，我們甚至有了這樣的錯覺：十八汆不是一個快餐品牌，而更像是蜀海的變現工具。
十八汆的基因非常明顯，就是非餐飲麵館，簡單說就是無廚師麵館。問題來了，100%去廚師的中餐模式價值幾何？
需要澄清的是，真功夫、麥當勞並沒有100%去廚師化，而真正去廚師化的是吉野家，當然這個且不談。
我們要談的是，已知早前海底撈光環不能讓U鼎冒菜火起來，那此次能否引爆十八汆？
成都春熙路人流「最大」的地方有一家百年老字號，走的也是超級平價路線，人均20元能吃四五個菜，但大多產品都是冷鏈配送的，顧客吐槽其和超市裡的速凍湯圓沒什麼兩樣，該店一直靠老字號、名小吃「套路」遊客進店，這些年生意一直平平。
老字號+黃金地段都救不了去廚師化的名餐廳，海底撈光環夠嗎？
回顧過去，在純外賣門店概念最熱的時候，就冒出來一大堆料理包餐廳，它們早期扎堆開業、後期扎堆歇業。
2)、去廚師化是一條分界線，十八汆在這頭，弓長張和旺旺旺小廚在那頭
從點評信息看，部分顧客對十八汆的評價大多是：口感普通、味道普通、沒什麼出奇的，也就那樣吧。
問題是：去廚師化的平價快餐就真的沒有存活土壤嗎？答案必然是否定的。
十八汆在店內說明，其就是十八種面的澆頭，從當下已推出的幾款澆頭看，十八汆還有未推出的新產品，或者說還有後招未出。
去廚師化並非就絕對沒有價值土壤，主要看選址與客群，門店周邊只要有一批只看價格而不看體驗的顧客，且做到了極高的復購率，或者有持續湧動的吃瓜群眾，這也是去廚師化的門店生存之本。
又或者說，當蜀海供應鏈的中餐產品復熱保鮮還原度達到99%或者100%時，這類模式的優勢才得以顯現。
如果說去廚師化是一條危險的餐飲路(火鍋、燒烤等除外，但火鍋、燒烤有煙火氣而其它品類沒有)，那麼，旺旺旺小廚就一定更有存活優勢嗎？
這也不是必然答案。從點評看，旺旺旺小廚的評分更低，其被吐槽的點不是產品而是服務，少部分產品也有差評。
弓長張定位為國民現炒食堂，我們筷玩思維的忠實讀者「蒙蒙發」表示，小炒要接地氣，對口味差異的敏感度也極高，而要達成這一點，就得極度依賴廚師，走的是標準化的對立面。這能看出小炒(現炒)的邊界太明顯，比如說雖然類似的模式全國各地並不少，也都還活得不錯，但基本還未有真正意義上的全國品牌。
在「蒙蒙發」看來，西貝的本意是走降維打擊路數，賈國龍的用意是用高於快餐的體驗做快餐，以順便拉高客單價，但小炒(現炒)是個慢活，除非弓長張真能慢下心來，否則未來路可能不太明朗。
另一位筷玩思維的忠實讀者「玉麒麟」也表示，從弓長張模式看到了小女當家的影子，但小女當家只在深圳比較火爆，全國發展還比較緩慢。小炒(現炒)模式受制於人力和位置，對選址和廚師水平都極為挑剔，同時明廚現炒需要一個大的廚房，翻臺率和排煙都是難題。
也就是說，如果想賺快錢，小炒(現炒)快餐模式可能不是一個好的選擇、容易翻車。
餐企推出副牌是為了第二曲線還是單純想進入新的市場？
旺旺旺小廚開了一家店，未來布局不明；弓長張即將開店，由於沒有營業，自然無法有實際評測，不過，僅此看方向大概不錯；十八汆開了一家店，目前雖還未成型，但從原有模式也能看出部分缺陷。
值得思考的是，上述這些子品牌是開著玩玩還是品牌方想要進入新市場的探路工具？又或者其將繼任並成為第二曲線？
1)、什麼樣的布局才算好布局？
市場總是告訴我們：商業組織就像生命，只要拉長時間線，無論曾經多優秀的商業模式都會掛掉。以一個企業家的一生來說，除非是壟斷行當，否則很難有一個商業模式能幹一輩子(非絕對，即使寶潔、可口可樂等，這類組織和旗下產品的迭代速度也都非常高頻)。
為了持續盈利，企業家們就得適時做戰略轉型，又或者是孵化新品牌，讓之成為第二曲線。
在什麼時候布局呢？就是現有戰略依然有效，財務數據還在上升，市場口碑還不錯，顧客滿意度也很高，但雷達屏幕上已經出現值得注意的閃光點。
這段話很學術，我們用大白話來講，就是一個家庭要傳宗接代得看好時間點，比如說一個男人現在有體力、有錢，生活還不錯，頭腦也比較清醒。但是這個男人在當下評估，可能再過數些年就老了，於是在當下這個有利的時間，就是他成家立業養孩子的最佳階段。
養孩子需要錢、需要時間，從第一曲線到第二曲線也一樣，都同樣需要資金持續投入，同樣需要時間的陪伴。
有戰略家研究得出，從第一曲線到第二曲線要穩固發展，第二曲線得是長出來的，而不是簡單立項出來的。
比如說先有海底撈再有蜀海供應鏈，又比如說先有大董再有小大董(兩大董不是正餐與快餐的關係，而是一個正餐和另一個正餐的關係)，再比如說先有麻辣火鍋這個大類再有毛肚火鍋這個小類。
換句話說，從一個業務到另一個業務，其中是要有必要性的，也有比利益更重要的邏輯關係，第二個業務就隱藏在第一個業務中，只不過後來將第二個業務拎出來單獨發展了而已。
此外，並非所有後發業務都是第二曲線，有可能後發業務就是第一業務的補齊動作而已。比如說統一集團先做冰紅茶後來再做冰綠茶，兩者就是補齊關係。
2)、布局快餐是正餐品牌第二曲線的唯一路徑嗎？
嚴格來說，快餐和正餐是兩個不同的維度。從消費的角度看，正餐的門檻比快餐更高，一個經常消費正餐的人可能偶爾會消費快餐，但一個經常吃快餐的人是很少會去主動消費正餐的。
既然品類不通，但為什麼西貝、海底撈、旺順閣等都在爭先入局快餐？答案就是快餐的盤子更大、門檻更低、投入更少(但這樣的思維可能不合理)。
問題是：快餐是正餐轉型的好方向嗎？又或者說，海底撈、西貝、旺順閣都有入局快餐的核心能力嗎？
西貝做的是西北菜，但終究只是小眾品類，之後推出的燕麥麵、超級肉夾饃等都是「單一品類」，導致子品牌的發展和西貝一樣束手縛腳，最終只能砍掉，可能是在西貝的發展中看到了問題，也可能是在酸奶屋的大雜燴模式中找見了曙光，西貝才在弓長張中確定了無門檻、無菜系的現炒國民食堂模式。
現炒和明檔本就是西貝的優勢，但西貝的產品能力在於燉菜和麵食，這與現炒快餐有明顯的差異，總之，弓長張的藍圖可能不錯，但也正如蒙蒙發和玉麒麟所說，就看西貝將弓長張當成一門快錢還是一門長久的生意了。
至於旺旺旺小廚，且不說取名如何，我們從第一家店來看，旺旺旺小廚也被旺順閣束縛了手腳，如背靠背經營，讓旺順閣給新店引流等(目前看來，似乎沒什麼引流效果)。
從菜單上看，這不像一家快餐店，更像一家燒菜店，又或者說旺旺旺小廚的產品結構還未明晰，看來也是前途未定。
至於十八汆，要說海底撈和十八汆的關係，無非就是共用了蜀海供應鏈，這看起來不像是海底撈進軍快餐市場，而更像是蜀海的變現玩法。海底撈本身在快餐領域沒有積累，這也算不上是第二曲線布局了，但十八汆的自助模式倒有可能賦能海底撈，如未來可能十八汆為海底撈的去人工化思維做了貢獻，這樣應該算是戰略布局了。
西貝的弓長張且不談，從旺旺旺小廚和十八汆已有的行為和路徑看，我們沒有看到它們有戰略路徑和第二曲線布局的意思，也可能海底撈和旺順閣只是單純想開一家新店玩玩而已。基於旺旺旺小廚和十八汆還在嘗試階段，也可能後期這兩家品牌有一些新的、更適合快餐市場的更新出現，我們當下無從得知，但也拭目以待。
此外，再談一個題外話，當海底撈布局快餐的時候，這並不意味著火鍋行業就沒有海底撈模式以外的機會了；當西貝下定決心做快餐時，這也並不意味著西北菜就沒有西貝模式以外的機會了；旺順閣也同理，至於為什麼海底撈、西貝、旺順閣都放棄了原有的品類優勢和積累而進入一個其它品類，這一點我們也無從得知。