文｜蔣澆
編輯｜孫靜
不向資本低頭的西貝餐飲，傳出了上市的消息。
12月2日，在首屆中國餐飲品牌節上，西貝創始人賈國龍表示，西貝已經決定上市，目前正在尋找合適的時間和資本。
此前，賈國龍曾對外宣稱永不上市，但疫情導致公司現金流緊張，讓他重新認識了資本的力量。
關於資方接洽等上市具體事宜，《財經天下》記者聯繫西貝相關負責人了解情況。截至發稿，尚未收到回應。
對於西貝的「改口」，中國食品產業分析師朱丹蓬向《財經天下》周刊記者表示，西貝必然是要上市的，現在所有的頭部餐飲企業都在努力上市。上市對於規模化、品牌化、以及差異化都有幫助。從行業發展以及自身需求來說，西貝不上市的話，就會比較被動。
疫情下現金流撐不過仨月，重新認識資本
今年2月，賈國龍對外訴說餐企之困，稱春節前後一個月損失營收7-8億元，兩萬員工一月支出就有1.5億元，若疫情無法有效控制，帳上資金撐不過3個月。
頭部餐飲企業尚且如此，中小企業可見更為艱難。這一消息傳出後，迅速引發了社會各界的關注。一周後，西貝收到了浦發銀行1.2億元的流動資金貸款，暫緩危機。
「我會重新評估西貝上市的可能性，災難也教育我，不能把話說絕。」賈國龍公開表示，疫情的衝擊，讓他發現西貝存在現金流問題；沒錢發工資，讓他重新認識到資本的力量，從而萌生上市想法。
朱丹蓬認為，對於西貝這樣的頭部餐企而言，上市不僅能提升其抗風險能力，還能助力規模化、品牌化的發展。
西貝莜麵村官網顯示，截至2020年7月16日，西貝在全國共有379家門店。據此前公開信息顯示，2019年西貝營收約為55億元、利潤3.8億元，共有員工2.3萬名。
2016年，賈國龍曾表示西貝的目標是衝擊十萬家門店。現在看來，西貝門店數量距離這一目標有點遠。反觀已上市的海底撈，疫情期間卻在加速擴張。財報顯示，2020年上半年海底撈新開173家門店，平均下來，幾乎每天開一家新店；其門店總數也由去年年底的768家增至今年6月底的935家。
在海底撈影響下，餐飲企業資本化的道路也越發清晰。今年以來，餐飲企業陸續傳出上市的消息：1月，主營西北菜的九毛九登陸港股；7月，老字號同慶樓A股上市；10月，巴比饅頭上市；11月，百盛中國回港二次上市。
其實早在今年8月，西貝對外公布的一則信息，已經透露出這家餐飲企業正把上市提上日程。當時，西貝宣布將公司總部、上市公司主體、賈國龍功夫菜超級中央廚房項目落地呼和浩特市。
不過，西貝至今仍未披露具體上市地點和時間。
單一西北菜撐不起「上市夢」，轉型新零售
除了上市計劃，賈國龍還表示，西貝即將關停子品牌「超級肉夾饃」、「西貝酸奶屋」，以及放棄上半年籌備的快餐項目「弓長張」，轉向發展餐飲新零售，主打「賈國龍功夫菜」餐飲零售項目。
「疫情期間，我天天在家叫外賣，包括西貝推出的半成品，我覺得這是個可以到家的工業化好產品。」賈國龍認為，主打到家場景的半成品菜是疫情下餐飲新零售的未來。
對於賈國龍關停快餐、轉型餐飲零售的舉動，業內人士認為，西貝主營的西北菜市場空間有限，近年嘗試快餐又屢次失敗，單一的業務難以支撐「上市夢」，轉型零售除了發展新業務，還可以吸引資本。
實際上，主營西北菜的西貝，在經歷幾年的高速發展後，已陷入自身的增長瓶頸。一方面西貝所在的中式正餐行業存在著規模化、標準化的難題；另一方面西北菜整體規模較小、集中度低，市場增長空間有限。
目前中國餐飲市場規模逼近5萬億，預計未來六年的複合年均增長率仍有望達9%，市場空間巨大。但據中國產業信息網信息顯示，2018年，西北菜在中餐市場中總共佔比不足5％，總營收僅有1682億元；而且這一賽道的市場集中度也偏低，前三名市佔率合計僅有4.3％，其中西貝佔比3.2%。
（圖源：中國產業信息網）
在此背景下，西貝也急於尋求第二增長曲線。自2016年以來，西貝陸續推出了燕麥麵、麥香村、超級肉夾饃、西貝酸奶屋等多個快餐項目。不過，快餐條線屢次折戟。
「快餐是需要強大系統支撐的食品工業，正餐思維像一堵牆一樣擋著西貝人，主要是擋著我。」賈國龍曾反思，西貝快餐做不好的原因主要是研發能力不夠。定位正餐的西貝近兩年也越做越累，因為商場的客流都在下滑，依託這一商業場景的餐飲企業發展也被帶入瓶頸期，因此西貝想要做跨領域的嘗試。
一份半成品菜賣179元，餐飲零售化的故事好講嗎？
不過，西貝新推出的半成品「功夫菜」並不是新鮮事物。此前，已有海底撈、小龍坎等餐飲企業，以及盒馬、每日優選等生鮮電商入局這一賽道。姍姍來遲的西貝，能否講好餐飲零售化的資本故事？
賈國龍本人應該是信心滿滿的。據了解，西貝將「賈國龍功夫菜」定為集團未來十年的核心業務，其超級中國廚房和功夫菜品牌項目總投資20億元，預計明年營收將超過10億元。
朱丹蓬表示，餐飲零售化是頭部餐飲企業未來布局的重要方向。但對於西貝而言，想要建立起護城河，需要在依託資本之後，能有更多創新和升級。
記者查詢多款生活服務類App發現，西貝已上架的「賈國龍功夫菜」僅有西貝莜麵村經典的酸湯莜麵魚魚、西貝手扒肉、蒙古牛大骨等5至7種菜品，價格區間在49-179元。而與其他半成品品牌十多種品類、14-100元的價位區間相比，「賈國龍功夫菜」相對定價較高、種類較少。
「不值得」「又貴，回來又要加工，同等價位我可以點很多外賣。」在一些到家平臺上，有消費者吐槽，一份半成品的「賈國龍功夫菜」，價格接近200元，比出去吃還貴。
除了價位讓消費者難以接受以外，對於剛剛涉獵半成品賽道的企業而言，生產線的成熟、標準化出品、口味的調試都是難題。此前，同樣發力半成品菜的杏花樓相關負責人就表示，半成品菜研發成功率只有10%。
一位不願透露姓名的投資人告訴《財經天下》周刊，轉型餐飲零售化確實可以作為西貝吸引資本的故事，但對比日韓，國內半成品還處於起步階段。該投資人認為，西貝這類頭部餐業上市不難，難的是上市後能不能藉助資本的力量，讓自己發展更好。
據贏商網統計，2020上半年，13家上市餐飲企業除廣州酒家、中科雲網外，其餘11家企業營收、淨利雙雙大跌，其中8家淨利潤暴跌超200%，7家由盈轉虧。其中，今年1月剛上市、同樣主打西北菜的九毛九，上半年淨利潤虧損8590.2萬元、關店70家；而去年同期，九毛九還能盈利9256.2萬元。
這種過山車式的財務表現，當然有疫情因素的影響，但包括疫情在內的不確定性，反過來也提醒餐飲企業要提高自身的風險承受能力。
新零售之路才起步的西貝，想要與資本共舞還要面臨不少挑戰。
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