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年夜飯
轉眼間，2020年已接近尾聲。歲末年初，又到了預定年夜飯的時候。疫情尚未平復，面對即將到來的春節，人們更渴望能好好過個年，好好吃頓年夜飯。
克服疫情影響，年夜飯有什麼新變化？商家做了哪些積極準備？
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消費者：冷靜觀望 商家：拉長戰線
受疫情影響，一些消費者對年夜飯還處於觀望態度，商家將年夜飯預訂周期拉長。天津渝湘江南飯店從9月10日就開始了2021年夜飯預訂工作，相比往年提前一個月。飯店總經理徐豐收說：「往年都是十一後開始的，今年通過延長時間，希望會預訂的好一點。到目前為止，飯店年夜飯平均預訂率達到去年的50%，以老顧客居多。」
▲年夜飯預訂橫幅
天津百餃園飯店從10月份開始啟動年夜飯預訂。「比較同期的數據，目前（預訂量）應該是在60%左右，往年到12月份基本上都滿了。」總經理楊震分析，「（今年）大家觀望的心態比較多。比如之前我們是預訂年夜飯交全款、籤訂協議的，受疫情影響，現在很多的顧客就是交個定金。」
不過，根據目前常態化防疫現狀，如果沒有突發情況，「預計年夜飯預訂高峰會在12月底和1月初出現，1月初節點上能完成整個預定周期。」楊震說。
▲店內入口處擺放的年夜飯預訂海報
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年夜飯鮮見凍品，價格變化不大
天津廣播（ID：audiotj）記者走訪多家飯店了解到，明年的年夜飯菜單和往年變化不大。不過，為避免冷鏈食品疫情風險，很多家飯店減少了凍品、進口海鮮等食材，替換成鮮肉或素菜。天津衛鼎軒餐飲董事長楊奕介紹：「今年的菜品海鮮少了，都是本地的東西，比較新鮮的東西。比如我們的四喜碗，原來是雞、鴨、牛肉，還有一個丸子。現在改成兩葷兩素了，也清淡和健康了，但大家吃的還是老味道、老情懷。」
以百姓家宴為主打的天津渝湘江南飯店，往年年夜飯會在菜單之外，採購一些螃蟹、海蝦等食材，滿足顧客節日需求。但明年的年夜飯菜單中，只限於菜譜上已有菜品進行選擇。徐豐收解釋：「全都是現做。能把種類控制住，品質和安全也更能保證。」
在價格方面，多家飯店年夜飯菜單比以往變化不大。其中，菜品主打津味傳統菜的衛鼎軒，年夜飯價格從每桌2888起步。董事長楊奕說：「比如原來我們準備80道菜，今年可能只準備50~60道菜，（留下來的）都是點擊率比較高的，口味比較好的，這樣食材統一進貨，我們也好控制總量和單價。」。
▲年夜飯預定菜單
百餃園每桌年夜飯價格從1088到2688不等，適合6到16位一桌的不同規模。楊震說：「因為這次疫情，也切中了我們餐飲的要害，都是食材的風險。從大宗囤貨的進口食材轉入到國產食材，本身就上漲10~15%的價格。所以說商家來講，不管是今年從人工成本、食材成本都是有小幅上揚的，也是對消費者安全負責。」
▲年夜飯預訂菜單
03
如果疫情反覆，能退嗎？
今年年初，突如其來的疫情，使得年夜飯退訂、改訂頻發，給餐飲業帶來不小的影響，甚至被稱為「斷崖式」衝擊。面對疫情常態化防控的局面，新一年的年夜飯預訂中，餐飲企業在做好自身衛生、防疫的同時，還大多做了兩手準備。
▲餐飲企業做好衛生防護
衛鼎軒在明年的年夜飯方案中推出了「無憂預訂」服務。也就是說「如遇不可抗力，可以提供無接觸整餐上門、延期用餐或無條件退款等措施。」董事長楊奕說：「為了保障顧客的安全、資金的安全，如遇不可抗力，只要說退，隨時退。這對我們變相提出一個要求，我的服務要做得更好，菜品要做的更好，環境做得更乾淨、衛生，讓客人更放心！」
▲無憂預定年夜飯
天津渝湘江南飯店在年夜飯預定時也推出了兩種預定方式。該飯店總經理徐豐收介紹：「今年我們推出一個年夜飯帶回家的。按菜譜上配，相對便宜點，比如六七百塊錢一套，高檔一點的一千塊錢一套。顧客是買了一個券，如果有疫情，可以提前一天定好幾點鐘取，到時候取回去熱熱乎乎的菜品回家，也一樣享用年夜飯美味。」
同樣推出到家服務的百餃園表示，雖然顧客交全款預訂年夜飯，但如果有不可抗力因素，可以隨時退訂。「飯店還跟三方公司合作推出『到家年夜飯』，使用的環保餐具可以鎖住整個產品的品質和質量。」總經理楊震說。
回憶今年初，市民宋女士原本預定好的年夜飯不得不取消。年底，宋女士又來訂餐，看到商家推出了「無憂預訂」服務，更加安心：「覺得過年這種節日就得大夥一塊聚，熱熱鬧鬧的，也是我們家歷來的傳統。就是怕因為疫情可能家人都不願意出來，但是它又可以去給你配送年夜飯，可以延期、退訂，就打消了我的顧慮。」
▲顧客陸續開始預訂2021年夜飯
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年夜飯又回來了
從最初，人們大多數在家吃年夜飯，到後來，越來越多人習慣到飯館吃，年夜飯市場需求越來越大，人們需要提前幾個月預訂、交全款才行。而如今，受疫情影響，年夜飯又有了新的變化。
年夜飯對於餐飲從業者不止是一個不能錯過的商機，更是全年經營中的重要一環。衛鼎軒餐飲董事長楊奕說：「因為餐飲是個現金流行業，它本身利潤不高，但是它對現金流要求比較高。一年之計在於春，對於我們這個企業，這些年的經驗都是每年年夜飯把現金流保證了，基本這後一年的經營就比較從容了。」
而對於百餃園來說，年夜飯也是飯店對上一年的整體的收尾和與新老顧客加強粘性的重要時機。總經理楊震說：「我們有自己的龐大的會員體系和忠實的顧客，能把年夜飯定到這裡來的，肯定是有我們對我們品牌的支持、認可。我也想年夜飯更多的也是做一個回饋，也是想在年中的一個一個收尾，也是品牌全年的一次最終呈現。」
有了心中的目標，年夜飯也成為餐飲企業不可或缺的一部分。對於明年春節期間的員工安排，天津渝湘江南飯店採取自願加班原則。不過，共同經歷了疫情以來近一年的努力堅持，大多數員工都表示願意留下來參與年夜飯製作。員工王曉說：「過年肯定還是一個大團圓的日子，看到能讓別人團聚也是一件幸福的事情。雖然說餐飲很辛苦，其實我也挺熱愛。不光說是我們去服務好客人就行了，在困難的時候，我們得去支持企業去度過難關。」
溫情的年夜飯又回來了！一頓年夜飯對於消費者是一次辭舊迎新的儀式，一份美好的歲月回憶。對於餐飲從業者，則是一片熱愛行業的初心和行業復甦的信心。市烹飪協會副會長孔令濤表示：「我們做餐飲的人在年夜飯這個事上，一定要體現我們的責任和擔當。合家團圓時我們默默地付出，為消費者烹飪菜餚，冷鏈管控更加嚴格，保證品質、平衡價格，要讓天津的老百姓吃到可口的年夜飯，感覺到放心與美好！」
記者 | 劉克琦
原標題：《城事｜2021年夜飯熱訂中，有什麼新變化？》
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