2020-12-14 14:04 來源：澎湃新聞·澎湃號·媒體
還沒走進張俐麗的評茶室，陣陣茶香便撲鼻而來。雅致的評茶臺上，七八隻竹製茶盤有序排列，盤內盛放的是茉莉花茶。茶中留存的茉莉花幹被輕輕夾除，茶盤反覆搖動，茶葉順著茶盤邊緣滑落杯中。
張俐麗
向員工傳授
拼配技藝
「這是在為茶樣感官審評做準備，茉莉花茶拼配（融萃）技藝的基礎和關鍵就在於此。」張俐麗說。
當茉莉花茶與沸水在杯中相遇，蘊藏於葉片之中的香分子被個個激活，在茶室內肆意飛揚。在這幽幽香氣之中，聞香、觀湯、嘗味一氣呵成，茶樣孰高孰低，張俐麗已瞭然於心。
緊接著，按照審評結果，茶盤被再次排序。茶樣按照不同比例拼配在一起形成拼配小樣，衝泡、聞香、觀湯、嘗味……審評環節循環往復，直至那最為熟悉的一縷茶香從茶湯中溢出。
很快，一張手寫的「方子」遞到保管眼前。就像「抓藥」一樣，品種、克數都要照著「方子」來。茶葉被一層層鋪開，雙手伸進堆積的茶葉底部，將不同品種的茉莉花茶一同向上託起，茶葉從底部上升，再從指縫間滑落……同樣的動作不停地重複，直至所有茉莉花茶均勻地融合在一起，形成拼配大樣。
張俐麗在審評茉莉花茶
取來大樣再次衝泡，不同口味的花茶充分融合。「我們把這樣的融合稱為融萃。你嘗嘗，就是這個味兒，這就是幾代老太原人迷戀的花茶味道。」張俐麗說。
這份獨特的味道得來不易，背後是對百年傳統拼配工藝的堅守。
「許多好酒是調製而成的，同樣的道理，很多好茶也是源自拼配。」張俐麗說，茶葉的產區不同，品質、口味各有特色。老字號乾和祥創立百餘年來，拼配茉莉花茶的味道始終如一，這就是拼配（融萃）技藝最為講究的地方。
在省城「茶葉圈」，張俐麗的名字無人不曉。不僅因為她是乾和祥茶莊的掌門人，省級非物質文化遺產——茉莉花茶拼配（融萃）技藝的第四代傳承人，更因為她對茶葉敏銳的鑑賞力。
「很多人對茉莉花茶拼配的認識不足，認為把等級和品質不同的茶攪合在一起就可以了。實際上，絕非那麼簡單。」張俐麗說，傳統的老太原花茶在開拼配單時非常嚴謹，注重拼配比例，「調味兒、調口兒」具體怎麼調，用多少茶來調，這都是「獨門秘方」。將各產區的花茶按一定比例合理地拼配，可以揚長避短，融合出香氣獨具的「晉味道茶」，這也是老太原茉莉花茶的魅力所在。
回憶起第一次接觸茉莉花茶的拼配，張俐麗說：「那是1979年，我20歲，剛來到太原市果品茶葉副食總公司工作不久。當年的審評流程沒有現在劃分得這麼細緻，拼配出來的茶只有兩三種。現在，茶葉感官審評有了國家標準，拼配茶的品類更豐富了。和茶葉打交道40多年，茶莊的很多事情都變了，但茶味兒沒有變，老顧客的口味兒沒有變，這份傳承下來的技藝也沒有變。」
傳統的拼配茉莉花茶是茶與茶的融合。如今，怎樣通過傳統拼配工藝實現茉莉花茶與中藥材的巧妙結合，成為張俐麗新的探索方向。經過與山西中醫藥大學近半年的合作研究，幾百次的試驗，桑葉茉莉茶成為老字號乾和祥的首款藥茶，兼具「茶的味道，藥的功效」。
「茉莉花茶的拼配技藝需要花一生精力去潛心鑽研。等鐘樓街老店重新開業後，我要把乾和祥茶文化展示給更多人，這既是情感所在，更是傳承人的使命。」說話間，張俐麗沏上一壺茉莉花茶。湊近一聞，茉莉花香沁人心脾；喝上一口，茶的醇厚帶著花的甘甜，仿佛置身細雨朦朧的春天，但又不乏初夏的亮麗清爽，兩個季節在唇齒間奇妙相遇……
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原標題：《一縷茶香傳百年！省級非遺「茉莉花茶拼配（融萃）技藝」印象》
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