別人十斤生肉可以滷出十斤的滷肉，而你十斤生肉只能滷出八斤滷肉，這「兩斤滷肉」白白損失，作為滷菜店主的你，不心疼嗎？這可是少了兩斤滷肉的利潤呀！提高滷肉出肉率，是提高滷菜店利潤必學方法之一。道理很簡單，出肉率高了，銷售的滷肉就增多，滷肉店自然獲利增加。道理很簡單，但是滷肉出肉率低的原因你知道嗎？提高滷肉出肉率的方法你又知道嗎？今天我們就來解決這兩個問題，幫助大家提高出肉率，實現利潤的快速增長。
滷肉滷完後重量變輕的原因是什麼？
1、生肉買回來後，滷製前，大家都會對生肉進行一個浸泡、清洗、焯水的過程，目的是去除生肉中的汙水血水，讓滷肉成品去腥去異味。經過一系列的操作，生肉重量自然而然就變輕了。
2、滷製過程中，生肉在滷水中又有一部分血水被蒸發掉，加上滷肉中的鮮味因為加熱而變得緊緻，這樣就把滷肉裡的水分給擠了出來，加熱的時間越長，擠出來的水分就會越多，這也是一些滷肉變柴沒有水分，沒有口感的原因所在。最終滷肉的重量也會變輕。
3、不同的滷肉對應著不同的滷料包，而不同的滷料包對應的滷製方法也不同。有的滷料包需要久滷才能將料包裡的滷料味道激發出來，滲透到滷肉中去，而滷製的時間越長，滷肉中水分流失的就越多，滷肉成品的重量自然也就越來越輕。所以我們在選用滷料包的時候，一定要針對不同的肉製品選用專用的料包，目的是更好地鎖住水分，讓滷料包滲透到滷肉中去，同時也可以減少滷製時間，避免滷肉重量變輕。
那麼，重點來了，如何解決滷肉出品率低？
給大家分享一個劉近路老師常用的提高滷肉出品低的方法。
我們都知道滷肉的時間越長，滷肉中的水分流失越多，那麼滷肉成品的重量就會越來越低，滷肉出品率相應的也就會較低，但是滷肉的滷製時間也是有限制的，並不是越長越好，不然最後滷肉會過於軟糯，沒有嚼勁。那麼，我們可以在提前醃製生肉的時候，放一些澱粉在裡面，這樣做可以有效的鎖住滷肉分水分。澱粉既可以讓滷肉口感更好，又可以有效鎖住水分，提高滷肉出品率，這樣下來，一斤滷肉多出個一二兩也是沒什麼問題的，但是澱粉也不能加太多，不然會導致滷肉口感不好。