許多餐廳都有自己的叫座菜品，一道菜能熱賣，說明這道菜受到了眾多食客的歡迎，能讓食客說好的，就是好菜品。接下來，就帶大家看看，那些來自各地各店、顧客很喜歡點的菜品吧，拿過來就能用了。
高郵鹹蛋蒸墨魚汁肉餅
製作：郭榮
在普通蒸肉餅中加入墨魚汁提色增香，不帶一絲肉腥味，鮮美異常，雖然賣相黑乎乎的，但保證食客一吃難忘！
製作流程：
1、將五花肉150克切成比米粒略大的粒，加入鹽、味精、花雕酒、少許清水、半隻鹹鴨蛋清（高郵鹹鴨蛋一隻打開後倒出蛋清，蛋黃留用）摔上勁，放入適量墨魚汁攪勻（墨魚汁的量視肉餅顏色而定，既要上色又不能太黑），再加少許生粉拌勻。
2、將和好的肉餡放入淺盤中，用手攤成厚約1釐米的圓餅狀。
3、肉餅中間挖個小洞，放入鹹蛋黃，入蒸箱蒸10分鐘後取出，撒少許蔥花，激入七成熱油即可上桌。
製作圖示：
1.五花肉切成小粒。
2.調底味，加入半隻鹹鴨蛋清。
3.倒入花雕酒，摔打上勁。
4.取一塊凝固的墨魚汁。
5.放入肉餡中抓勻，繼續摔上勁。
6.加入少許生粉拌勻。
7.肉餡放入淺盤攤成餅狀。
8.肉餅中間放入鹹蛋黃。
技術關鍵：
此菜所用的是市場上買來的冰鮮墨囊，使用時取出解凍，將凝固成塊的墨汁擠出即可，加在肉餅中有增鮮、上色的效果。
酸蘿蔔紫蘇生炒田螺
製作：韋敏光
採用鮮螺肉搭配紫蘇葉、酸蘿蔔，酸辣之餘增添清香，成菜色彩豐富，香辣爽脆，製作也十分簡單，是一道開胃下飯的家常美味。
原料：
鮮螺肉250克、鮮紫蘇葉75克、酸蘿蔔丁50克，青椒圈20克、紅椒圈20克、黃椒圈10克、薑末8克、蒜末8克。
調料：
色拉油20克、料酒10克、醬油8克、鹽5克、味精3克。
製作流程：
1.紫蘇葉25克墊入盛器底部待用。田螺肉去內臟，衝水洗淨，瀝乾水分。淨鍋滑透，入色拉油燒至五成熱，下紫蘇葉25克煸香，加田螺肉，烹料酒，炒至斷生盛出待用。
2.鍋入色拉油，下姜、蒜末和黃椒圈煸香，放酸蘿蔔炒勻，調入鹽、味精、醬油炒勻上色，加炒好的田螺、青紅椒圈和剩餘的紫蘇葉一起炒勻即可。
製作關鍵：
田螺無須提前煮製或焯水，直接生炒口感更脆。
奶酪玉米餅
製作：王賢金
用鮮玉米粒、奶酪碎調糊，烙成金黃奶香的玉米餅，創意新穎，健康美味。
製作流程：
1.玉米面300克、小麥麵粉200克納入盆中，加鮮玉米粒100克、奶酪碎80克（盒裝奶酪切碎）、白糖50克、吉士粉20克以及適量清水調成稀稠適宜的糊。
2.電餅鐺預熱至150℃，擦一層色拉油，然後用小勺舀起玉米糊，倒入電餅鐺，麵糊自然攤開成圓餅，烙至定型後翻面，待玉米餅兩面金黃、熟透時起鍋擺盤即成。
製作關鍵：
奶酪碎無須提前化開，摻入糊中在烙餅時遇熱自然融化，口味香甜。
泡藕脆螺
製作：張建
螺肉搭配泡藕，可謂「雙脆合璧」，自製鮮椒油的加入也為其增色不少，成菜顏色鮮亮，螺肉脆嫩筋道，泡藕酸爽開胃，是一道操作簡單、香味十足的家常菜。
製作流程：
1.鮮螺肉300克去淨內臟，加鹽、醋反覆搓洗，去淨表面黏液，放細流水下衝洗乾淨，然後下入六成熱油中快速拉油，撈出控淨油分。
2.嫩藕200克去皮洗淨，改刀成1釐米見方的小塊，下入野山椒水（水中加少許小米椒圈）中浸泡20分鐘，撈出待用。
3.鍋入自製鮮椒油20克燒至四成熱，下入泡椒碎10克、姜粒40克、花椒5克炒香，烹入少許清水，將螺肉、泡藕及小米椒圈15克下入鍋中，大火翻炒均勻，加鹽3克、雞精3克、味精3克、胡椒粉3克、料酒3克調味，最後下青椒圈15克翻勻，收濃湯汁後，淋入藤椒油攪勻，起鍋裝盤即可。
自製鮮椒油：
鍋入生菜籽油5000克煉熟，下入鮮紅小米椒圈500克、青花椒200克小火熬15分鐘，關火打渣即成。
什錦丸子
製作：舒鐵東
各色蔬菜配上香甜玉米粒，炸成大個丸子，酥脆回甜，比傳統的蘿蔔丸子、茼蒿丸子更新穎、好吃。
原料：
茼蒿250克，洋蔥200克，胡蘿蔔60克，鮮玉米粒100克，雞蛋1.5個。
調料：
鹽5克，味精5克，雞精3克，麵粉75克，澱粉75克。
製作流程：
1.各種蔬菜切成玉米粒大小的顆粒，與玉米粒一起放入盛器，加入鹽、雞精、味精調味，加入雞蛋、麵粉、澱粉攪拌均勻。
2.擠成直徑為6釐米的大丸子，下入七成熱油中炸至酥脆成熟後撈出控油。
3.將炸好的丸子擺入長條盤中，帶一碟椒鹽上桌即可。
製作關鍵：
1.此丸子不需要復炸，炸至酥脆即成熟。
2.白面和澱粉的量無需太多，否則丸子發硬、不夠酥脆。
3.所有原料不能隔夜，否則成品顏色發黑。
4.調餡時不能加水，否則餡料太稀，炸好的丸子不酥。
牛肉粉絲餅
製作：鄧濤
皖北地區盛產黃牛，安徽亳州蒙城家府私藏菜的這道菜品，便以滷製好的黃牛肉搭配粉絲攤成餅狀，菜點合一，佐酒下飯俱佳。
製作流程：
1.取紅薯粉絲150克放入溫水，調入適量鹽和味精，浸泡2小時後撈出瀝乾。
2.五香醬牛肉100克切丁，青紅彩椒各50克切末，一起納入碼鬥，然後打入4個雞蛋，攪勻後調入白胡椒粉1克、鹽3克、味精5克。
3.淨鍋滑透後，將泡好的粉絲平攤在鍋底，淋入色拉油10克，小火加熱至底部的粉絲開始變熟定型，再均勻澆入打好的蛋液，沿鍋壁淋入少許色拉油，並不斷晃鍋避免底部焦煳，中火加熱至蛋液凝固、粉絲熟透，大翻勺後繼續晃鍋並加熱20秒，盛出改成菱形塊，裝盤點綴即可上桌。
製作圖示：
1.粉絲下鍋攤平。
2.粉絲定型後淋上調好的蛋液。
甕城扣肉
製作：惠雪峰
大塊蒸肉扣成肉柱掛水過油片成長條抹醬捲起入模蒸透，蒸好的肉從模具中扣出來即可上桌，造型很像古城門前部的甕城，故取名為「甕城扣肉」。
選料：
選厚度為6~8釐米的帶皮豬五花肉，肉的厚度較大，改刀後肉片依然挺實，經過長時間蒸製也不會散爛。
處理：
豬五花肉25千克，改刀成6釐米厚的大塊，入蒸箱蒸40分鐘至七成熟（用筷子可將肉扎透，且裡面無血水），取出後趁熱用模具將肉塊扣成若干個圓柱，迅速用竹籤在肉皮上輕輕扎幾個小孔，使肉塊中的油脂和水分吐出一些，然後用淨布將其擦乾。
上色：
趁熱在肉皮上抹勻脆皮水（鍋入大紅浙醋150克、老抽150克、麥芽糖100克、料酒150克、清水300克，小火將麥芽糖燒融即可）上色，靜置約10分鐘，至脆皮水風乾。鍋入寬油，燒至八成熱，下入肉柱浸炸至肉皮剛剛起泡撈出待用。
塑形：
將肉柱橫著放在砧板上，片成厚度約5~8毫米的片，注意下刀的力度要均勻，邊片邊轉動肉柱，將肉片成一個完整的大片，平攤在託盤上，邊抹自製蒸肉醬，邊將肉捲起來，直至將整片肉捲成一個圓柱體。
蒸製：
將卷好的肉柱肉皮向下，裝入直徑約10釐米的調料缸中，取泡發的筍乾20克，加少許自製蒸肉醬拌勻，蓋在肉的表面，壓實，封保鮮膜，蒸1小時20分鐘，並置於蒸箱中保溫。
走菜流程：
從蒸箱中取出扣肉，倒扣在墊有生菜葉的盛器中，配陝西小花饃和糖蒜等開胃解膩的小鹹菜一同上桌。
製作圖示：
1.大塊蒸肉用自製磨具扣成圓柱。
2.在肉皮表面扎小孔排出油分。
3.肉皮表面抹脆皮水。
4.將肉柱片成長片。
5.一邊抹醬一遍卷捲兒。
6.將肉柱放入調料缸。
7.上面蓋一層筍絲，覆膜蒸製。
自製蒸肉醬：
1.郫縣豆瓣醬1000克，入攪拌機打碎待用，老乾媽豆豉1300克、黃豆醬300克、海鮮醬960克、紅腐乳（抓碎）300克、紅腐乳汁200克調勻待用。
2.鍋入香料油2千克，燒至五成熱，下入姜、蒜末煸香，下入打碎的郫縣豆瓣醬炒出紅油，下混合醬料，小火炒至醬料和油均勻地融合在一起，關火晾涼後盛出入冰箱冷藏保存。
製作關鍵：
1.「扎籤吐油」和「淨布擦油」的操作要一氣呵成，保證下一步給肉皮上色時肉塊表面還帶有熱度，否則，肉皮內的油脂凝固，形成一道「保護牆」，抹上的脆皮水被擋在「牆」外，不易被肉皮吸收，上色效果不理想。
2.1小時20分鐘這個時間是反覆實驗得來的，過短則去油效果不理想，吃起來仍有些膩，過長則會將肉蒸爛，扣出來後顯得軟塌，失去挺拔的造型。
小提示：
用模具將肉扣成圓柱後產生的邊角料，可將其切成小片，拌上自製蒸肉醬，將肉柱放進不鏽鋼桶後，再把這些肉片蓋在上面壓實，最後塞入筍乾，這樣邊角料的問題就解決了。
鐵板粉蒸山藥
製作：衛玉範
鐵棍山藥放進高湯中煨至入味，然後與五花肉邊角料製成的粉蒸肉泥同燒，搭配新穎，成菜口感綿軟，味道香濃。
製作流程：
1.鐵棍山藥750克洗淨去皮，改刀成長約6釐米的段，放入水中清洗（水中放少許白醋，可防止山藥氧化、變黑），撈出後再用清水漂洗3次，直至洗去表面黏液。
2.將洗淨的山藥下入高湯中，加雞粉3克、鹽2克，小火煨制5分鐘，待口感綿軟後撈出待用。
3.鍋入黃油10克、豬油5克加熱融化，下辣妹子辣椒醬6克、老抽4克炒勻，倒入粉蒸肉泥150克炒香，添高湯100克、老抽4克，放入煨好的山藥小火燒約2分鐘，至湯汁粘稠、山藥均勻裹上一層粉蒸肉泥後，撒少許白胡椒粉翻勻，起鍋將山藥盛出擺在燒熱的鐵板上，最後淋上肉泥，點綴西蘭花2朵、聖女果2個、煎蛋1個即可上桌。
粉蒸肉泥：
1.淨鍋炙透，下糯米2500克，八角、桂皮各5克，小茴香、幹紅花椒各3克小火炒約10分鐘至出香，晾涼後入粉碎機打成粉末。
2.鍋入底油燒熱，下蔥末、薑末、蒜末，加剁碎的郫縣豆瓣醬150克、甜麵醬50克炒香，下入米粉攪勻盛出待用。
3.五花肉邊角料3500克切片，加入炒好的米粉拌勻，擺在託盤上，封保鮮膜入蒸箱蒸2小時至軟爛，取出後趁熱剁碎，裝入保鮮盒冷藏保存。
技術關鍵：
1.鐵棍山藥只有手指般粗細，極易粉碎，所以下入高湯煨制的時間不宜過長。
2.由於煨好的山藥綿軟易碎，所以在下一步燒至收汁時，不可用鏟子大幅度翻動。
3.燒制山藥時為防止煳鍋，需改用小火