1
椒爆牛蛙魚頭
一道湘川結合的菜品，將川菜複合味和湘菜的椒鮮味融合起來，味道非常的勁爆。此菜牛蛙和魚頭用辣湯浸煮成熟，肉質細嫩，帶有濃鬱的椒辣味，吃起來特別過癮。
初加工：
1.新鮮的花鰱魚頭半個（重約750克）處理乾淨，切成大塊，加入鹽5克，味精、白胡椒粉各2克，料酒15克醃製15分鐘，撈出衝洗乾淨。
2.淨牛蛙500克洗淨，切成塊。
熟處理：
1.青筍片250克焯水，撈出控水，放入容器內墊底。
2.鍋內放入色拉油、熟豬油各250克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片、蒜子各50克煸香，接著下入郫縣紅油豆瓣250克，中火煸炒至油色紅亮，倒入骨頭湯1千克，大火燒開，改中火熬製15分鐘，濾出料渣，放入鹽、白糖各5克，白胡椒粉3克調味，下入魚頭，大火燒開，改中火煮約10分鐘，再將牛蛙塊放入，將其煮熟後出鍋，倒入容器內。
3.鍋內放入色拉油250g，燒至7成熱時，放入青紅辣椒圈200g，青花椒10克，中火炸香，出鍋澆在菜餚上，撒入香菜2克、炒香的白芝麻1克即可。
2
辣爆牛百葉
此菜雖說沒有小龍蝦受歡迎，但是脆能的口感，也很受顧客的喜歡，作為輔菜也是一大亮點。
預製：
1、牛百葉300克改刀成15釐米長的條，加入小蘇打1克拌勻，略微醃製。
2、鴨血1盒切成火柴盒大小的塊；蓮藕250克切成0.5釐米厚的片。
製作：
1、鍋內放入沸水1千克，下入鹽5克，分別下入鴨血、蓮藕，大火焯至斷生，撈出控水。
2、秘制料100克，高湯300克入鍋燒開，下入鴨血、蓮藕，煮至入味後撈出放入容器內墊底。
3、把醃製好的牛百葉均勻地放入湯料中，大火燒開，將牛百葉撈出，也放入容器內，倒入湯汁。
4、手勺內放入幹辣椒節各5克；鍋內放入紅油20克燒至八成熱，出鍋澆入手勺內，激發出辣味後出鍋澆在鴨腸上即可。
秘制料：
1、幹辣椒節2.5千克放入水中煮至回軟，撈出粉碎成蓉。
2、香料（香葉75克，八角、白芷、草果、白豆蔻各50克，桂皮、小茴香各25克，丁香13克）用水略微浸泡，撈出控水，用攪拌機粉碎。
3、鍋內放入菜子油2千克、色拉油3千克，大火加熱至油冒煙，關火放至油溫四成熱，下入蔥、姜各500克，小火加熱至小料金黃，濾出料渣，下入郫縣豆瓣醬2.5千克，小火煸炒至豆瓣發酥，再加入薑末、蒜末各250克、豆豉30克、冰糖100克、二鍋頭200克、王守義十三香2盒，繼續用小火不斷地煸炒，待香辣味四溢，離火即可。
製作關鍵：
牛百葉不可提前加工和預處理，一般是在下鍋前五分鐘放入小蘇打拌勻，放入鍋內後10秒即可出鍋。
3
爆椒魚片
這是一道加入了川菜元素的融合菜。熱油直接澆在花椒上，滋滋作響的同時，椒香四溢，幹辣椒油亮油亮特別能勾起人食慾。集視覺、聽覺和嗅覺於一體的感官刺激，是這道菜吸引人的一大賣點。
材料：
主料：
雄魚750克。
配料：
豆芽150克、大蒜子3克、幹辣椒50克、蔥3克。
調料：
油15克、黃姜粉3克、花椒油5克、鹽3克、生粉10克、十三香5克、咖喱粉5克。
製作：
1.雄魚宰殺，去鱗，洗淨。
2.改刀成0.5釐米厚的蝴蝶狀薄片，在流水下衝去血水。
3.將魚片抹鹽，加生粉、雞蛋清拌勻，醃漬2小時。
4.醃好的生魚片，焯水10秒鐘。
5.豆芽洗淨，焯水至熟，裝入盆中，將魚片覆蓋在豆芽上。
6.均勻撒入黃姜粉、十三香、咖喱粉、大蒜子、幹辣椒、蔥、花椒油。將油燒至8成熱，澆在盆中。
7.可做成火鍋上菜。
4
新農村瓦片鵝腸
原料：
鵝腸500克，青紅泰椒20克，青花椒3克。
調料：
辣妹子、家樂鮮露、魯達廚醬皇、鹽各2克，家樂雞精、料酒各3克，料油5克，芝麻油4克，色拉油1000克，蔥、姜、蒜各6克。
做法：
1、先將鵝腸切寸段，泰椒切丁，待用。
2、另起鍋將鵝腸飛水，放料酒稍醃；色拉油燒6成熱，將鵝腸、泰椒滑油待用。
3、鍋留底油，爆香蔥姜蒜，下主料、鹽、雞精、香油出鍋，倒在燒熱瓦片上即成。
特色：經典農家湘菜，南北風味嫁接，香辣美味。
5
農家小炒肉
食材：五花肉(適量)、紅尖椒(適量)、青尖椒(適量)、姜(適量)、蒜頭(適量)、大蒜(適量)、生抽(適量)、老抽(適量)、料酒(適量)、鹽(適量)、雞精(適量)
做法：
1、紅青尖椒切圈，五花肉切片，姜、蒜頭、大蒜切好備用。
2、鍋中少許油放入肉片煸炒，至肥脂呈透明色，邊緣微微焦黃，不要把肉炒得太過火，免得口感發硬。
3、倒入生抽、老抽和料酒，翻炒。
4、將肉鏟到一邊，爆香姜、蒜頭和大蒜白色部份。
5、最後放入紅、青尖椒翻炒，鹽和雞精調味，即可。
6
沸騰肝片
原料：豬肝200克、青筍片150克、芹菜節、蒜苗節各50克、蔥花20克、煳辣油1000毫升、幹辣椒節50克、幹青花椒20克、鹽、料酒、姜蔥汁、溼生粉各適量
製法：
1、用鹽把青筍片、芹菜節和蒜苗節拌勻，稍醃便放盤裡墊底。
2、把豬肝切成薄片，納盆加鹽、料酒、姜蔥汁和溼生粉拌勻，醃漬一會兒後，鋪在墊有蔬菜的盤裡。
3、鍋裡放煳辣油燒至七成熱，下幹辣椒節和幹青花椒炸香後，出鍋倒在盤內肝片上，利用高油溫將其燙熟，最後撒入蔥花便可上桌。
7
雙椒鮮豬手
原料（4份量）：新鮮前豬手4隻（不破皮無淤血，約500克一隻）。
調料：
香料（八角、香葉、白蔻、當歸、花椒粒）50克，黃酒300克，白醋250克，蔥、姜、野山椒、蒜子各200克，廣東米酒150克，鹽、味精各50克。
批量預製：
1、豬手用細流水衝120分鐘去血漬，入沸水焯淨血水，撈出用噴槍去毛。
2、用紗布包裹豬手，並用繩子捆緊。另起鍋入清水4000克，下所有調料大火燒開成野山椒滷水（可重複利用），下豬手旺火再次燒沸，然後改小火加蓋燜60分鐘，撈出自然冷卻備用。
走菜流程：
1、取出一隻豬手，去紗布、繩子，將表皮改刀成條，內部去骨後改刀成
塊，照原型碼好裝盤。
2、取青紅椒圈10克，淋入混合油（香油、蔥油、花椒油按1∶1∶1混合）15克入微波爐加熱80秒，取出後加美極鮮5克拌勻，淋在豬手上即可走菜。
8
乾鍋黃鴨叫
隨著顧客對菜品的要求越來越高，除了口味好還要上菜速度快，將菜品標準化是行業發展趨勢。在菜品標準化過程中「傻瓜醬汁」的作用顯得尤為重要，好的醬汁可以實現口味統一，操作便捷，降低成本。
備料:鮮活黃鴨叫500克宰殺制淨，加鹽、白酒各5克，白胡椒粉3克碼味。
製作方法：
1.鍋內入水菜籽油，下黃鴨叫煎成焦黃。
2.黃瓜條200克加鹽3克煮熟，撈出墊底。
3.鍋內入菜子油200克，燒至四成熱，下姜、蒜各10克，青紅椒段20克，泡姜、泡椒剁碎20克，炒香，加饞嘴醬50克、燈籠椒5克炒香，加水500克燒開，下黃鴨叫，紫蘇葉，加雞精20克、白糖5克，小火煮2-3分鐘，加味精10克調味，收汁，起鍋。
秘制饞嘴醬：
鍋內放入菜子油5千克、熟豬油500克，燒至三四成熱時，下泡椒醬（市場有售，最好買二金條泡椒醬，也可以自制）、泡蘿蔔、泡姜各1千克，姜米、蒜米、紅油豆瓣醬各250克，慢慢炒香至水分幹，小火炒約20分鐘，加入芝麻醬、花生醬（芝麻醬、花生醬各150克提前用2倍量的溫水稀釋），炒5分鐘出鍋即可。
註：此醬可以做淡水魚和海水魚，也可以烹雞、鴨、烤鯽魚、烤腦花、牛蛙、蔬菜等，烹調方法可炒、烤、燒。
9
絕味漢蝦
近些年，蒜蓉蒸蝦是個活躍在人們餐桌的寵兒。這種從沿海引進的吃法，在湖南餐廳迅速躥紅。餐廳大多採用堂蒸的方式，就餐廳而言，製作簡單，上菜快，利潤率也可觀；對於食客，新穎的形式多少能增添些談資，看得見的原材料，健康放心。
而今天這道蒸漢蝦就是在此基礎上做了一些適應地域特色的改良，湖南人嗜辣，好口味，清蒸不過癮，讓鮮嫩的漢蝦入點辣味似乎更能激活當地人的味蕾神經。
主料：漢蝦200克。
配料：龍口粉絲100克、金針菇100克、蔥花8克、姜米10克、小米辣15克。
調料：阿香婆5克、黃燈籠辣椒醬10克、辣妹子6克、雞精6克、味精6克、鹽3克、蠔油20克、蒜蓉5克、老湯1勺。
製作方法：
1.漢蝦去頭、剝殼，去掉蝦腸。洗淨，汆水，瀝乾水分備用。
2.粉絲用涼水泡軟，撈出瀝乾水分備用。
3.熱鍋入油，放薑末，炒香。放小米辣、阿香婆、辣妹子、黃燈籠辣椒醬，炒香後放一勺高湯，加雞精、味精、鹽、蠔油調味。用慮勺撈出一部分調料渣。
4.將漢蝦倒入鍋內，稍微拌勻上漿後出鍋，裝入圓盤，盤中放金針菇、粉絲打底。
5.將蒜蓉、蔥花鋪在漢蝦上端，淋熱油，帶火上桌即可。
技術要點：
蝦是極易熟的食材，製作的關鍵在於汆水速度要快，久煮則蝦肉會老，口感不佳。帶火上桌後，由服務員觀察火候，蒸5分鐘即可關火。桌上的加火只是為了讓蝦保持熱氣騰騰的感覺，讓墊底的食材蒸熟入味。
製作的最後一步，撒蒜蓉、淋油非常重要，蒜蓉不僅可以去掉蝦子的腥味，更可以帶出蝦的鮮香，一舉兩得，用來烹調蝦子非常出彩。
蝦底下除了墊粉絲、金針菇，也可用豆腐等其他食材代替，這些平淡的食材在吸收了漢蝦的湯汁之後，是很好的佐飯菜。
10
剁辣椒蘿蔔乾
很多餐廳現在都會提供餐前免費小吃，提供這個小吃是很有講究的，食材貴了成本高，食材便宜了客人認為小氣。還有一點需要特別注意，一定是開胃小菜，忌諱用豆類或者麵食。用麵食和豆類等壞處是易飽，影響菜品銷量。
開胃小菜是越吃越餓，增加菜品銷量。剁辣椒蘿蔔乾是典型湖南民間家常菜（不是湘菜家常菜，因為在餐館很少見），做開胃小菜是最理想的食材。
這道剁辣椒蘿蔔乾做法是湘菜連鎖店」愛飯「餐廳的原創招牌菜之一。蘿蔔條經過8小時的醃製、8小時的壓制、5小時的浸泡後，加入炒香的手工剁辣椒拌勻，簡單小菜，做法很講究，香、脆、爽，三味俱全。
製作方法：
1.蘿蔔10千克泡發，將蘿蔔切成長條，先加入白醋1千克、鹽500克抓拌均勻，醃製8個小時（長時間的醃製可以祛除蘿蔔本身的辣味）。
2.取一個大砧板，將其壓在蘿蔔條上，壓制約8小時（長時間的壓制可以讓蘿蔔快速脫水）。
3.取陳醋、純淨水各1千克，李錦記蒸魚豉油410毫升，生抽500克，白糖、味精、拍蒜各250克調成味汁，將壓去水分的蘿蔔條放入，浸泡5小時，撈出。
4.鍋內放入花生油1.5千克，燒至四成熱時，放入手工剁辣椒5千克，中火炒至出香味，關火放涼，與泡好的蘿蔔條拌勻即可。
11
當家肉
這款「當家肉」也叫「罈子肉」，很多的餐廳都有銷售，也很受顧客歡迎。「當家肉」是在梅菜扣肉的基礎上改良而來，加入了湘菜的特色調料瀏陽豆豉增加香味。五花肉先炸後壓再蒸，三步入味祛油膩，口感軟糯肥而不膩，豆豉味濃鬱，口感幹香。
初 加 工
1.選用帶皮三層五花肉15千克，燒乾淨毛（一定要高溫去毛，肉皮有焦香味，而且更皮更勁道。），擦洗去掉表層的黑色雜質，衝水洗淨，切2釐米見方的塊。
2.梅乾菜泡洗乾淨，瀝乾水分，入鍋內加色拉油炒幹水分，加少許鹽、粗辣椒麵調味。
熟處理：
1.鍋內入色拉油，燒至七成熱，將五花肉入鍋內炸至金黃色，撈出控油。
2.取高壓鍋，取整棵香蔥鋪在鍋底，加瀏陽豆鼓200克、粗辣椒麵300克，鋪竹篦子，將五花肉倒在竹篦子上，倒入蒸魚豉油、辣鮮露各250克，海天生抽300克，料酒500克，味精20克，大豆油800克，適量紅曲粉（根據顏色酌情添加），蓋蓋，上氣大火燒開，調小火壓8分鐘。
3.取梅乾菜60克、五花肉350克，按照梅乾菜墊底、五花肉在上面的方式裝入碼鬥內，入蒸箱蒸30分鐘，走菜裝盤即可。
製作關鍵：
1.選料時候要選擇三層五花肉，這樣的肉香味足，肥而不膩，改刀時肉不要切得太大，否則不容易成熟入味。
2.炸肉的時候油溫要高，將五花肉中的油脂逼出。
3.壓肉的時候我們沒有加水，而是用了大豆油，傳統用水壓肉做出來的肉比較「水」，油壓不僅能將肉中多餘的油脂繼續逼出，而且做出來的口感是幹香的。
4.蒸肉時間不宜過久，30分鐘左右即可。
12
柴火稻草魚
這道菜是湘菜知名品牌「57度湘」旗下品牌「吃飯皇帝大」的招牌菜之一。草魚宰殺後，在其肚子內填入了自製的餡料，餡料可以彌補魚肉鮮味的不足。燉魚使用的湯料是自製的魚湯和自製的風吹肉湯，兩者搭配使用，增鮮效果更佳。
砧板：活草魚1條（重約750克）破背，頭部剖一刀，去鱗和內臟後洗淨，把炒好的糯米餡約220克包在魚肚子裡面，用稻草（稻草要先泡發，再蒸10分鐘）把魚捆好（捆六道）。千張皮切1.8釐米寬的長條。
炒鍋：鍋內放入熟豬油40克燒熱，煸香姜丁、蒜丁各40克，風吹肉片（0.2釐米厚）、豆瓣醬各25克炒香，再下陳醋12克，料酒15克，錦珍生抽20克，錦珍老抽、白胡椒粉各2克，味精、冰糖各6克，雞精4克，風吹肉湯350克，魚湯、沸水各500克，把湯燒濃，放入魚，再放入整個的青螺絲椒2個（約150克）、洗淨的胡蔥40克，蓋上蓋子，大火煮30分鐘，開蓋，把螺絲椒揀出不要，再放鮮螺絲椒、整二金條紅泡椒各2個，繼續小火煨30分鐘，放發好的千張皮80克（加鹼水焯水，然後用冷水衝淨鹼味）煮2分鐘，撒紫蘇絲5克、蔥花10克（煮好的魚湯約蓋住魚身一半）即可。
炒糯米餡：鍋內放入熟豬油20克燒熱，煸香熟臘肉丁30克，放生抽10克，味精、雞精、龍牌醬油各5克，蠔油10克，白胡椒粉2克炒香，下入蒸好的糯米飯500克拌勻。
煮魚湯：鍋內放入熟豬油50克燒熱，下600克魚塊煎炒至魚肉魚骨焦黃，下姜米5克炒香，下沸水2.5千克，蓋上蓋子，大火煮至湯色乳白，瀝出湯（約1.5千克）。
煮風吹肉湯：鍋內放入熟豬油30克燒熱，下風吹肉片200克、墨魚絲50克炒香，衝入沸水2千克、沸高湯1.2千克，大火煮至湯色奶白（約1分鐘），再中火壓10分鐘。
13
辣椒炒肉
湘菜辣椒炒肉是一道經典菜。但是現在，很多年輕廚師在製作這道菜時是有誤區的，比如選擇什麼樣的豬肉、選擇什麼樣的辣椒、烹調過程中都需要注意些什麼……都是一知半解，這樣是絕對做不好辣椒炒肉的。
那麼烹調的誤區在哪裡呢？正確的操作過程又是怎樣的呢？
誤區1 選用五花肉
很多人烹調辣椒炒肉，多會選擇五花肉或者裡脊肉、後腿肉，這都是錯誤的。正確的選料是：寧鄉花豬的前腿肉。因為前腿活動量比較大，所以肉質有彈性而且比較緊實。肉分為兩種，其中1/3是肥肉，2/3是瘦肉。
誤區2 選用鮮辣椒
辣椒炒肉使用的辣椒非常關鍵。有些人使用四號辣椒，還有些人選用螺絲椒，這都是不正確的，最佳選料是樟樹港辣椒。
與四號辣椒、螺絲椒相比，樟樹港辣椒皮更薄、肉更厚，水分含量比較適中，所以辣椒味特別濃鬱，而且沒有苦味。
四號辣椒品質也不錯，但是每個階段出產的辣椒口味都有變化，質量不夠穩定。而螺絲椒水分含量更高，所以它的辣味和辣椒的香味就不夠濃鬱。
誤區3 五花肉直接炒
豬肉是不可以直接炒制的，必須先炒肥肉再炒瘦肉，而且瘦肉在炒制前還需要略微醃製。
操作方法：豬前腿瘦肉250克切成片，加入鹽2克、醬油3克朝一個方向抓拌至肉有黏性。這時候，我們再取炒鍋，淋入少許茶油，先放入肥肉片煸炒出油，然後下入瘦肉煸炒至剛剛斷生，即可出鍋。
誤區4 辣椒直接炒
辣椒也是需要二次炒制的。方法很簡單：取辣椒切成片，放入燒紅的乾鍋內幹煸，待辣椒微微有些回軟時，出鍋即可。為什麼要這樣處理呢？這是因為辣椒水分含量比較多，如果直接跟肉一起煸炒，做好的菜餚有水氣，就不夠幹香。
誤區5 辣椒和肉快速合炒
辣椒和肉經過前期炒制後，再取鍋燒熱，淋入茶油燒熱，放入拍碎的茶陵大蒜2顆、瀏陽豆豉5-6粒煸香，放入辣椒和鹽翻勻，再放入肉片，倒入清水10克、稍微燜一下，出鍋前沿鍋邊淋龍牌醬油5克，炒勻即可上菜。
短時間的燜制可以讓肉和辣椒的香味相互交融，而如果快速炒制，那麼做好的菜餚肉是肉味、辣椒是辣椒味。還要說明的是，不建議大家用生抽調味，因為香味不足，顏色又淡，而湖南產龍牌醬油醬香味會更濃。醬油要沿鍋邊淋入，這樣可以用高溫激發醬油的焦香味。
14
香嘴牛肉絲
主料：牛腱子肉
調輔料：生粉、幹二荊條辣椒150克、老油30克、鹽2克、味精3克、雞精3克、熟白芝麻20克、孜然粉10克、蔥花20克、香油3克、色拉油
製作流程
1、滷好的牛腱子肉切成長約5釐米、筷子粗細的長條，表面薄薄地拍一層生粉，下入六成熱油中炸至表面金黃，撈出控油；幹二荊條辣椒150克剪成粗絲待用。
2、鍋滑透，下老油30克燒至四成熱，下入辣椒絲及炸好的牛肉條，慢火炒半分鐘至鍋內充分出香，加鹽2克、味精、雞精各3克調味，然後下入熟白芝麻20克、孜然粉10克，炒香後下蔥花20克翻勻，淋香油3克出鍋即可。
15
沸騰嫩牛肉
主料：牛柳400克，筍片50克，藕片50克，木耳50克。
調料：食粉2克，鹽4克，味精5克，雞精20克，幹青花椒20克，二斤條辣椒100克，八角粉1克。
製作步驟
1、筍片、藕片、木耳一起飛水，炒鍋入底油下花椒、辣椒炒香，下筍片、藕片、木耳輕炒斷生，加底味，起鍋裝入盆底。
2、牛柳放入醃盆中，加水約50 克，用手順同一方向攪打，直到把水分全部吃入，加食粉、鹽、味精、雞精攪勻，最後加入生粉，封色拉油入冰箱漿制。走菜時，取出牛柳，入特製豆瓣中醃製約10分鐘，然後入80-90度的水中（不能沸）飛水至八成熟，這樣豆瓣味就全被貼到牛肉上了，撈出放在墊底的素料上。
3、取特製湯（見備註）約 300克入鍋燒沸，放八角粉、鹽、味精等調味後直接倒入盆中，然後湯麵上撒上辣椒、花椒，淋入芝麻油50克（見備註）。
4、取特製糊辣油（見備註）約 500克燒至七成油溫倒入不鏽鋼湯壺內，連盆帶油一同上桌，由服務員現場淋油堂做，油激到湯中，發出「嗤嗤」的聲音，氣氛熱烈。
製作關鍵
1、牛肉選用的是牛柳即裡脊，本身就很嫩，所以醃製時儘量少放食粉。牛肉加水的量視質地老嫩而定，黃牛肉要老一些，可多打些水，水牛肉就可以不用放，注水的肉本身纖維就比較鬆了，也不用加。
2、加的湯不能太多，否則衝油時不能有沸騰的效果。
16
鐵板水晶粉
做法：
1、水晶粉用溫水先泡軟，另把雞蛋磕入燒燙的鐵板，煎成荷包蛋，均待用。
2、鍋裡放紅油燒至八成熱時，下豬肉末、紅小米辣圈和泡豇豆粒炒香並摻入清水燒開，等加鹽、味精、雞精、鮮露和美極鮮味汁調好味後，放入水晶粉煮至柔軟收汁，出鍋盛鐵板內，最後撒入蒜苗花即成。
17
乾鍋脆腸
這是一道香脆可口的菜品，沒有過於花哨的烹調方法，菜品體現的就是脆嫩，一道典型的下飯菜。
主料：脆腸400克。
配料：小米辣10克、洋蔥20克。
調料：味精2克、老乾媽20克、豬油50克、蒜蓉10克、胡辣粉2克、山胡椒油10克。
製作：
1.將脆腸（花腸）洗淨，打花刀，食用鹼衝發待用。
2.鍋中放入豬油至7成油溫，加入小米辣、蒜蓉煸香。加老乾媽，加脆腸翻炒出香味。再淋入山胡椒油入味。
3.乾鍋洋蔥打底，裝入煸好的脆腸，撒胡椒粉、蔥花即可帶火上桌。
18
紅煨牛雜
銷售特色：
這款菜我將牛雜加入自製的辣醬先煨制入味、軟爛，然後搭配青椒燒開鍋，增加清香味，是我們店最熱銷的菜品之一。
砧板：
牛肚500克、牛腸250克分別洗淨，改刀成小塊。
爐頭：
1、牛筋250克煮爛，切段。
2、鍋入豬骨湯500克，加入自製辣椒醬60克，下入牛肚燒開煨20分鐘，放入牛腸煨50分鐘，加入牛筋煨入味。
3、走菜時，鍋內放入植物油20克燒熱，將大蒜子10個炸至金黃色，放煨好的牛雜及湯汁，加鹽5克、青椒圈15克燒開，出鍋裝盤即可
自製辣椒醬：
將圓蔥500克，辣妹子辣椒醬900克，阿香婆牛肉醬600克，郫縣豆瓣醬200克，桂皮、八角各10克，紅油500克，生薑、香蔥各100克，拌勻炒香即可。
19
韭菜豆腐
湖南有一家酒樓靠賣韭菜豆腐這道菜賣出了名氣，一年銷售200多萬。成都大蓉和得知後，專門派廚師隊伍學習研究這道菜，推出上市後，一下也成為大蓉和的熱賣菜。這道菜不僅好吃熱賣，更重要的是它絕對是一道高毛利菜，而且口味全國適用。
主料：
豆腐9塊、韭菜150克、紅尖椒3個
調料：
豆豉辣醬1大勺、老抽1大勺、糖少許、鹽1小勺、雞精1/2小勺、胡椒粉少許
製作：
1.韭菜把頭切下，切成段；紅尖椒切成小塊；豆腐一塊切四分，瀝水備用。
2.炒鍋放適量油，燒熱，下豆腐煎，煎到四周泛黃、表面有鼓起，就可以翻面了，煎好的豆腐出鍋備用。
3.煎豆腐的油倒出，留少許底油，放1大勺豆豉醬，炒出紅油，再放尖椒炒。
4.放老抽和一小碗水，再放糖、鹽和雞精，炒勻。
5.下豆腐和韭菜頭，炒勻，放少許胡椒粉。
6.湯汁稍微變濃，下韭菜炒勻，至韭菜斷生即可出鍋了。
20
招牌燻雞
這是一款招牌菜，熱賣了15年，每到周末它的日銷量都在350隻左右，受歡迎程度不是大家可想像的。
製作：
1、笨雞20隻（總重約25千克）宰殺制淨，飛水。
2、秘制醬湯大火燒開，放入笨雞後調小火，加熱約35分鐘關火，蓋上蓋浸泡一晚（約10小時）。
3、第二天將醬湯燒開，再將笨雞撈出，趁熱放入掛爐烤箱裡，放入白糖、茶葉，小火燻1.5分鐘，待笨雞變成金黃色，取出後刷上醬湯油即可。
秘制醬湯：
原料：豬棒骨5千克，雞骨架2千克，雞爪2.5千克。
輔料：香料包（良姜、白芷、肉桂各50克，草豆蔻35克，八角、白豆蔻各30克，肉豆蔻、香葉各25克，小茴香20克，丁香、甘草各10克，打成顆粒包成香料包）
調料：鹽400克，味精50克，雞精60克，花雕酒、白糖、大蔥各300克，薑片200克
製作：
1、先將豬棒骨5斬成段，用清水浸泡半個小時，撈出控水；雞骨架剁成大塊，放入清水中，再加入雞爪，浸泡30分鐘。
2、將三種原料放入冷水鍋中，大火煮開，撇去浮沫，撈出放入不鏽鋼桶中，加入清水50千克，大火燒開，調小火慢慢熬至湯汁剩餘30千克時，放入調料和香料包熬製約1小時，撈出料渣即成醬湯。
3、醬湯放涼後，表面會有一層浮油，撇出一部分浮油即成醬湯油。
21
香辣魷魚蝦
材料：
主料：魷魚須300克，大明蝦250克，泰椒米、青紅椒米、幹紅椒節各少許。
調料：鹽8克，味精3克，雞精5克，孜然3克，料酒3克。
做法：
1、魷魚須用鹽、味精、雞精、料酒醃製10分鐘後過油待用。
2、大明蝦過油待用.。
3、鍋留底油燒熱，放入孜然、泰椒米、青紅椒米、幹紅椒節煸香後倒入魷魚須、大明蝦翻炒均勻，調味後出鍋裝盤即成
22
特色燒鯰魚
味型：麻辣味
原料：土鯰魚600克，香菜5克。
調料：豆瓣醬、花椒各20克，泡椒30克，泡青菜碎30克，色拉油1.5千克，水澱粉、味精、蔥段、泡姜各10克，高湯800克，鹽2克，蔥末5克。
製作：
1、鯰魚治淨切成2釐米見方的塊，用鹽和5克味精醃漬5分鐘。
2、鍋加入色拉油燒至七成熱，下入魚塊小火炸3分鐘至色澤金黃撈出。
3、鍋入20克色拉油燒至五成熱時入蔥段煸香，加豆瓣醬、泡椒、花椒、泡姜、泡青菜碎，小火煸炒1分鐘出香，入鯰魚塊、高湯大火燒開改小火燒5分鐘至原料充分入味，加味精，用水澱粉勾芡裝入盛器裡，撒蔥末和香菜即可。
特點：魚肉細嫩、麻辣鮮香。
23
麻油豬手鴨
原料：豬手一個，鴨子半隻，蔥花少許。
調料：
A料（蔥段、薑片各10克，紹興老酒15克）
普通紅滷水2千克，色拉油，麻油。
製作：
1、豬手洗淨，剁成大小均勻的八塊，放入冷水鍋內，加入A料大火燒開，撈出洗淨。
2、鴨子洗淨，不改刀大火焯水。
3、色拉油燒至六七成熱，放入吸乾水份的豬手，小火炸至表皮起皺，撈出控油。
4、再下入鴨子，小火炸至色澤金黃，撈出控油。
5、鍋內放入普通紅滷水，燒開後下入豬手和鴨子，小火滷製50分鐘，離火，撈出鴨子，改刀成大塊。
6、客人點菜時，將豬手和鴨子塊撈出，用麻油拌勻後放入砂鍋內，倒入滷水250克燒開，最後撒蔥花點綴即可走菜。
覺得我們「好看」的請點擊此處