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六道2014冬季創新菜品
文圖/餐飲共進塾
喜盈門行政總廚——王志剛
喜盈門菜品（一）誘惑清江魚
主料：清江魚
輔料：大蒜、豆豉、鮮姜碎、豆瓣醬、泡椒段
調料：泡姜碎、鮮花椒、辣椒麵、雞精、味精、白糖、米醋、胡椒粉等
操作流程：1、將清江魚宰殺至淨，改成寬2cm的長條，衝去血水、控幹，加鹽1g味精2g胡椒粉1g，溼生粉15g抓勻入八成熱的油溫，浸炸定型，倒出控油。2、鍋入菜籽油300g，加大蒜150g，豆豉5粒，鮮姜碎50g，豆瓣醬15g，泡椒段25g，酸菜段40g，泡姜碎30g，鮮花椒5g，小火炒香。3、放辣椒麵5g麻椒麵5g，大蔥段10g，米醋10g，味精5g，雞精5g，白糖1g，東古醬油3g，胡椒粉3g，啤酒100g，水400g，放入炸好的清江魚，小火慢燉5分鐘至油清亮。4、倒入墊油100g香芹段的盛器中，撒小蔥花、香菜末。
注意事項及操作要點：醃魚時必須把魚肉水分用毛巾吸乾，加溼生粉上薄漿。
菜品特點：麻辣鮮香，魚肉鮮嫩。
喜盈門菜品（二）黑豆燜雞
主料：老雞
輔料：黑豆
調料：色拉油、海天排骨醬、綿白糖、海鮮醬、香蔥、美極鮮、味精、蜂蜜、雞粉、一品鮮醬油、姜、十三香等
製作工藝：柴雞800g斬塊，泡淨血水，黑豆加溫水泡發6小時，大蔥段50g，薑片50g，白芷1片，山奈1片，丁香5個，大料2個。鍋入水加蜂蜜10g、麥芽糖5g，倒入雞塊汆水。撇淨附沫，控淨水，入八成熱的油溫，炸至緊皮，鍋入油，放入大蔥段、薑片、白芷、山奈、丁香、大料、炒香入雞塊煸香。加排骨醬8g，糖色5g，略炒。加水800g。取高壓鍋將雞塊倒入，小火壓15分鐘。取高壓鍋將泡好的黑豆放入高壓鍋加蜂蜜50g，白糖100g，水500g小火壓30分鐘。鍋入料油150g加入雞塊、排骨醬10g，小火炒香。黑豆一同放入高壓鍋上氣壓3分鐘。出鍋倒入盛器中。
注意事項：黑豆加工時用高壓鍋上氣，小火30分鐘。
菜品特點：雞肉醬香味濃，黑豆綿軟。
喜盈門菜品（三）熱切丸子
主料：自製丸子
調料：芥末汁、蒜汁
製作工藝：1、去皮五花肉300g切黃豆大的粒，紅薯電費200g，大蔥花40g，薑末20g，香油30g，味精6g，五香粉0.5g，十三香0.5g，生抽15g鹽5g，雞蛋1個。納入盆中攪拌上勁。2、鍋入水2斤，加花椒1g熬花椒水，待溫度冷卻到30度慢慢加入步驟一中攪拌上勁。3、取紅薯澱粉125g，雞蛋1個，黃梔子水少許，水50g調成糊，攤直徑為36釐米的麵皮。將麵皮放入磨具中將打上勁的肉餡倒入。4、面片對摺減掉多餘的邊料，放入蒸箱中蒸40分鐘。5、取出丸子，冷卻後，切片，配上調好的芥末醬和蒜汁即可。
注意事項：切片後需微波爐加熱3分鐘。
菜品特點：口感勁道，五香味濃，家鄉的味道。
周平 行政總廚 浙江舜泉酒店投資管理有限公司
舜泉菜品（一）鐵板自製海鮮豆腐
主料：雞蛋、內酯豆腐
輔料：碎瑤柱、淡豆漿、青蝦仁、蟹柳、洋蔥、蒜蓉、李錦記辣醬、自製海鮮湯、魚子醬、木魚花、有機芹菜等
調料：泡姜碎、鮮花椒、辣椒麵、雞精、味精、白糖、米醋、胡椒粉等
操作流程：1、做豆腐，用27*34的不鏽鋼瓷盤，把6份用量攪勻盛在瓷盤中，其中瑤柱撕成絲，蝦仁剁成茸，蟹柳切成絲，簡單調底味，打上保鮮膜，上籠中小火蒸20分鐘，燜10分鐘。2、煎豆腐，可以做6份，取1份，改刀成12塊，下油鍋煎炸定型。3、製作，14寸長方鐵板預熱，洋蔥煸炒起香待用。同時用李錦記辣醬、海鮮湯調汁，打薄芡備用，鐵板墊上洋蔥，整齊地碼入豆腐，撒上魚籽醬，再點綴木魚花，最後撒上有機芹菜末，到包廂餐檯上，由服務員把汁淋入豆腐中間，蒸騰即成。
注意事項及操作要點：蒸豆腐一定要控制蒸汽大小，不能過火。鐵板要夠熱，包廂內澆汁效果更佳，但要注意不要影響到客人，可以在備餐檯上操作，等蒸騰稍緩後上桌，洋蔥打底時油越少越好，淋汁油偏多一點，易用花生油。
菜品特點：口感鮮而滑嫩，營養豐富，成菜大氣，點擊率高。
舜泉菜品（二）群英會
原料：自製豬油渣、自製雞油、雞湯、香芋、水磨年糕、腐衣餃子、鴨血、冬筍、時件、韭黃、嫩芽菜、蔥花、家樂雞汁
製作工藝：1、取料，按要求把各種原料切成丁（偏硬性的切成薄丁片），嫩芽菜切成絲備用。2、製作，熱鍋冷油，下50克豬油放入油渣慢慢炒起香，放入香芋丁、冬筍丁煸炒起香，下適量料酒，加雞湯。另起鍋，時件丁、鴨血飛水備用，待湯沸後，加入除韭黃、蔥花外的所有料，再次沸後調鹹鮮味，加入韭黃，用生粉打芡，芡汁偏厚，用秘制紅燒汁調色，家樂雞汁提鮮，淋雞油出鍋。3、裝盤，必須撒足胡椒粉，增香提味，最後撒上蔥花。
注意事項：選料精細，制湯要求高。油渣自製，必須炒透，既香又脆，變廢為寶。用薯粉打芡，更具特色，也可用生粉替，要求芡汁一定要厚，有口感。
菜品特點：成菜高雅古樸，色澤醇厚溫潤，滋味鮮美，極具地方特色。
舜泉菜品（三）桂花藕片配脆菜頭
主料：塘藕
調料：白芝麻、桂花、白糖、麥芽糖、吉士粉、色拉油、櫻桃蘿蔔、蒜子、香菜、阿香婆辣醬。
製作工藝：1、選料，塘藕老一些，3段約1250—1350克，削皮，切成0.3釐米薄片，漂清水待用。2、製糖醬，200克白糖用500克水加熱化開到掛霜不到一點，加入化開的175克麥芽糖，製成糖漿。3、預炸，切成薄片的藕瀝水拍上吉士粉，入170度左右的油鍋中炸定型，撈出。4、拌糖漿，把炸定型的藕片倒入製成的糖漿中，加熱翻勻出鍋，瀝出多餘糖漿。5、復炸定型，把炸定型的藕片再次投入170度的左右的油鍋中，中間必須控制火力，要慢慢降下來，待起脆撈出控油，撒上白芝麻、桂花即成。6、脆菜頭，櫻桃蘿蔔洗淨用刀輕拍松，配拍蒜裝盤。7、脆菜頭料汁，阿香婆辣醬、自製辣油、白芝麻、撈汁、玫瑰醋兌成澆汁淋入即成。
注意事項：藕片厚薄一定要均勻，不易過薄。拍粉不易過厚，影響口感。炸制時油溫不易低，糖漿要脫。
菜品特點：藕片酥脆，易批量製作，菜頭清脆爽口，口味互補。
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