2016-01-10 07:53
在啤酒、葡萄酒還沒流行前，溫州人特別是鄉間人家，秋收後，幾乎戶戶釀上幾缸黃酒，在殘冬臘月溫上一碗，活血驅寒。也有喜歡喝幾盅燒酒的，就著一碟醬油肉，微醺時與家人閒談，抱著夜色酣然入夢。
如今的溫州城區，手工家釀的燒酒、黃酒漸漸退位給其他酒水。民間釀酒那一道道繁瑣又考究的工序及充滿前輩智慧的釀酒器具漸漸淡出人們的生活。
釀酒作坊一隅
【釀酒竅門】
控制酒麴、水的比例
原料入缸溫度約60℃
「夏天溫度太高，釀的酒容易酸，要過了中秋節才好，來年農曆三四月後也不宜釀酒。」在樂清市大荊鎮盛宅下村，有個「燒酒一家親」的微信群，因為家族中最年長的盛永安老人釀了半輩子酒，一家人就此與燒酒結下淵源。
在生產力不發達的時代，農民自家種植的大米產量有限，因此顯得金貴，鄉裡人家捨不得將之釀酒。由此產量更高的番薯成了釀酒的原材料。釀番薯燒和做米酒的流程大體相似。
據盛永安老人的釀酒經驗，一般先將收購來的番薯絲幹（番薯刨成絲，曬乾）浸泡2天，並將之蒸熟。將紅曲摻水釀在大缸中，再將蒸熟的番薯絲倒入大缸，充分攪拌，以便酒麴與番薯絲均勻接觸。一般來說，發酵的過程約為2個月。
將番薯絲放在缸中浸泡兩天。
每次蒸番薯絲、大米，盛永安家的老院子裡總是熱氣騰騰、滿院飄香，混雜著紅曲發酵的味道，路過的人總是深吸一口氣，「醉」倒在酒香裡。
「釀酒很講究技術，紅曲與水的比例要把握好，蒸好的番薯絲下缸時的溫度需控制在60℃左右。原材料釀在缸裡，裡面的汁水要經過甜、苦、辣三個過程，這時才能舀出來燒。」如今盛永安老人84歲了，已多年沒有親自動手釀酒，但釀酒經依舊爛熟於心。
蒸熟番薯絲並放在乾淨的地板上冷卻，之後倒入缸中發酵。84歲的盛永安坐在一旁指導大兒子作業。
到了燒酒的那幾天，鼓風機的聲響縈繞耳邊，院子裡的酒香也更加濃烈。一缸缸酒水，經過加熱蒸餾分離，清澈、香醇的燒酒緩緩流入酒罈，滴滴是大自然的精華，引得無數好酒者貪杯。而燒酒剩下的酒糟是上好的豬飼料，養豬的人總是早早地拎著桶在外頭等著。
【量酒器具】
「酒勺」：小勺半市斤 大勺一市斤
白女士是盛永安老人的外孫女，今年25歲，在她記憶中，最深刻的莫過於看外婆給別人「打酒」：鄰居拎著各色各樣的瓶子，玻璃瓶、小酒罈子……久而久之，外婆憑藉瓶子的形狀，就能猜出是誰家來打的酒。不過無論瓶子大小、形色如何，到了外婆這裡，都只有一個刻度，那就是打酒的「酒勺」：小勺半市斤、大勺一市斤。外婆在瓶口加個漏鬥，清冽的酒就這樣被裝進各種容器，被各家各戶提回去。
將缸裡的番薯絲、酒麴攪拌均勻。
盛永安老人的孫子小盛今年28歲，燒酒對他來說，是友情的催化劑。「小時候物質匱乏，沒什麼吃喝玩樂的項目，那時流行古惑仔、成龍，我就經常偷爺爺的酒跟朋友躲起來喝，喝醉了就打醉拳。」小盛說，那時候朋友聚會，有錢出錢，有物出物，他出得最多的是燒酒。
當五糧液、劍南春還未進入尋常百姓家的時候，家釀酒是婚宴上的貴賓。村民辦酒席都要到鎮上唯一的酒廠買酒，三五年的陳酒算上品了，家境差些的就用當年的新酒將就。盛永安老人釀的酒很受歡迎，藏不住，因此兒子結婚要用的酒得早早釀好埋入地下。「喝酒都用碗呀，而番薯燒的酒精度較高，喝醉、喝吐的才算是真朋友。」盛永安的大兒子回憶。
【上門服務】
師傅帶器具幫人釀酒
盛永安老人有4個兒子2個女兒，僅大兒子象徵性地繼承了他的衣缽，一年約釀兩回酒，供應親戚朋友，偶爾外銷。逢年過節，兒子輩的都喝燒酒，孫子孫女輩的則更愛啤酒、葡萄酒。燒酒對年輕人來說，後勁太足，口感太烈。
一缸好酒正在發酵。
沒了銷路，釀酒的人家也越來越少。有些釀酒師傅開始「遊走」，他們帶著嶄新的器具，上門為村民釀酒，村民只要提供米或是番薯絲，再付一些加工費即可。「一個村裡喝酒的人有限，多走幾個村幫忙釀酒，生意會好一些。」盛永安的大兒子介紹，如今他釀的燒酒通常供大於求，家中還有放置了五六年的陳酒，父輩時代熱銷的場景似乎成了回憶。年近花甲的他也曾考慮誰來繼承衣缽，但子女多數在機關單位上班，釀酒的活計與他們的生活有些遙遠。
只是盛永安老人的兩個女兒還經常「紀念性」地釀幾壇黃酒，比如家裡的女人有了身孕，就釀幾壇好酒供月子裡食用。「自己釀的酒用料好，無添加，更加放心。」
>>>延伸閱讀
【私沽官酒各生春】
據《溫州民俗大觀》一書稱，溫州釀酒的歷史悠久。據史載，唐有永嘉「豐和春」酒；宋代已有坊場（即酒坊）。葉適《永嘉風土》詩云：「琥珀銀紅半是醇，私沽官酒各生春。」
酒有黃酒、白酒等。在溫州農村，人們大多有釀黃酒的習慣，永嘉、瑞安、平陽等地，秋熟時喜用優質糯米釀成美酒，等來年兒女婚嫁或其他喜慶日子開甕宴客。有的人家還聘請技師，僱用工人釀酒。 據載舊俗釀酒須擇吉日，炊飯盛缸中時須擇落潮時刻。
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而茶山等地盛產楊梅，當地農人喜用楊梅浸泡白酒，稱之為「楊梅酒」，據說夏天飲用可治中暑腹瀉；永嘉生產的優質高汗、老高汗白酒十分出名，尤其是烏牛酒香氣持久，酒味醇厚甘美，飲譽全國市場；溫州老酒汗，晚清時曾作為貢品，清冽醇香入胃舒適。
一些富裕人家，多將酒藏於地窖，數年才取用，據說久藏的酒口感醇厚回味悠長，因此酒一般以陳為貴。
據溫州都市報
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