什麼是肉類的熟成,乾式熟成牛排與溼式熟成牛排有何區別?

你做過乾式熟成牛排嗎？

你有品嘗過乾式熟成牛排的滋味嗎？

經過乾式熟成的澳洲谷飼牛排，只需要稍微一煎，即會在口中綻放出美妙絕佳的風味。

一塊牛排從宰殺到餐桌，你知道熟成所扮演什麼角色嗎？為什麼經過的熟成的牛排肉質更軟嫩更多汁？

如果你不清楚，帶著疑問繼續往下看。。。

 

一、什麼是熟成？

熟成（Aging）是將宰殺後的肉類，經過排酸處理後，在低溫恆溼的環境下，利用微生物分解、發酵的原理。

將肉類中的蛋白質、脂肪，轉化成為胺基酸、糖分、穀氨酸，從而產生烹飪時的香氣、甜味和特殊風味的過程。

 

二、熟成的原理是什麼？

乾式熟成前後的對比

肉類的成分包含70%-75%的水分、20%-25%的蛋白質、5%的油脂，在乾式熟成的過程中，水份會流失約20%，此時肉質因為水份的流失，而肉香濃鬱。

蛋白質發酵致使肉質纖維崩解，變得更為軟嫩。油脂則在多種酶的分解作用下，轉化成獨特的風味。

 

三、熟成的分類有哪些？

肉類的熟成根據製作時是否接觸空氣分為乾式熟成和溼式熟成。

 

乾式熟成後的牛排

乾式熟成是將牛排直接放在恆溼恆溫的熟成設備中，肉品因長期裸露在空氣中，水分會漸漸流逝，表面產生風乾變硬的現象。變硬的外殼可以起到保護的作用，但是無法食用。

因此，在烹飪的時候需要去除表面的硬殼，依據熟成的天數，幹硬的程度不同。天數越多，硬殼越厚，需要除去的部分越多。

要知道，一塊完美的熟成牛排往往要去掉20%的重量。

這也是乾式熟成牛排價格昂貴的原因之一。

同時，還有製作的時間成本、設備成本和技術的難度，一般的西餐廳很少提供乾式熟成牛排。

 

雖然，乾式熟成牛扒水份流失和去除外殼，會減輕重量，但是經過乾式熟成的牛排風味變得十分濃鬱，肉質極佳，值得一試。

 

乾式熟成牛排需要的條件：

1. 溫度：恆溫，保持0度到2度

2. 溼度：恆溼，溼度在50%到85%

3. 時間：沒有準確的規定，一般18天到25天

4. 牛排：脂肪豐富，帶有骨頭更加佳

5. 喜馬拉雅鹽磚：改善溼度，增加風味

 

溼式熟成牛排，是將新鮮的牛排用真空包裝，同樣放在低溫恆溼的熟成櫃中，讓微生物發酵作用的過程。

因為真空包裝，隔絕氧氣，牛排不會變硬，肉質基本沒有損失，水份也得到很好的保留。故，在風味上，溼式熟成牛排要低於乾式熟成牛排。

但是在得肉率、製作技術和運輸上，溼式熟成牛排要優於乾式熟成牛排。

我們平時在商場超市看到的真空包裝的牛排，大多是溼式熟成方法製作的。

 

四、熟成牛排對肉質的選擇？

熟成櫃中的牛排

熟成牛排的對牛肉的選擇也是有要的，同一隻牛，不同部位的牛排熟成之後的風味是不同的。不同環境下及餵養方式的不同，熟成後的風味也不盡相同。

一般，牛排油脂越多，包裹性越好，越適合乾式熟成。這樣可以增加熟成的製作天數，最後的風味更濃鬱。

谷飼牛排相比較草飼牛排，更適合做乾式熟成。因為谷飼牛排因長期食用玉米、小麥等穀物，肉質甜美、脂肪度厚。

帶有骨頭的牛排熟成之後，風味更佳，更濃鬱。

 

五、結語

乾式熟成牛排切面

目前在肉品的熟成上，主要是以牛肉為主，其它的雞肉、鴨肉、豬肉也可以熟成。

但是，由於技術上的難點和經濟價值的考慮，極少採用熟成的方法。

雖然牛排的熟成方法已經很成熟，但是在實際的操作過程中，如果沒有把握好熟成的溼度、溫度、空氣對流及時間，極易造成牛排的酸敗，造成很大的浪費。

 

總的概括，肉類的熟成，是一種提升肉質風味與質地的食物處理手法。

 

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