史上最全清酒名詞解釋,拒絕喝糊塗酒!

之前我們詳細解釋了清酒裡的 8 種特定名稱酒（當你說清酒只喝大吟釀，就像在說葡萄酒你只喝白的）。

今天我們再來講講除了這 8 個詞，你喝清酒時還可能遇到的其它術語。讓你看到清酒酒標不再困惑，不再被賣家瞎吹給糊弄，搞懂哪些是真正給酒款增值的東西，喝得明明白白！

以下我將大致從原料到釀酒過程，再到成品酒來介紹，中間會有重疊和交錯的地方。

1、酒造好適米（Shuzo-Kotekimai）

日本稻米分為食用米（佔 95%）和釀酒米（佔 5%）。釀酒米又細分為普通的酒米（佔 4%）和酒造好適米（佔 1%）。

酒造好適米是適合釀造清酒的米的官方稱號，是指經過特別檢驗合格的米種，比普通酒米更為優質。

官方指定的酒造好適米種類約有 100 種，幾乎都是配種而成的。以下是幾種比較常見的：

（1）山田錦（Yamada Nishiki）

全日本最重要、最好、產量最大（超過總量的 20%）的酒造好適米；

兵庫、福岡、岡山、佐賀和熊本縣所產最佳；

蛋白質含量最少，心白緊緻，經得住高度打磨，有效精米率高；

仿照勃艮第葡萄酒分級，山田錦也按照種植的稻田，從優到劣分為特 A、A、B、C、D 五個等級；

釀製的清酒多有優雅、圓潤、輕柔的特點，可以打造深奧的風味。

（2）五百萬石（Gohyakumangoku）

全日本產量第 2 名的酒造好適米；

在北陸地區，以新瀉、福井、富山和石川縣所產最佳；

能適應冷氣候，比山田錦硬一些。米心比山田錦稍大，但沒有山田錦緊，不那麼經打磨；

釀製的清酒多有低調、內斂的特點，可以打造乾淨的酒質。

（3）八反錦（Hattan Nishiki）

全日本產量第 3 名的酒造好適米；

廣島所產最佳。

（4）雄町（Omachi）

全日本產量第 4 名的酒造好適米；

岡山縣所產最佳。

2、千粒重（Senryuju）

測量米粒大小的單位，即 1,000 粒米的重量。食用米重量小於 24g，而酒造好適米約 26-28g。

3、心白（Shinpaku）

白米中心不透明的白色部分，主要成分為澱粉。

含有心白的白米，曲菌菌絲易深入白米中心，且在製作酒母與酒醪時，白米更容易糖化，因此釀造清酒必須使用有心白的白米。

白米外側部位除了澱粉之外，還含有許多蛋白質、脂質、礦物質等成分（這些對釀酒不利，但恰恰是讓食用米更好吃的東西）。

4、外硬內軟（Gaikonainan）

外面硬而裡面軟，指的是蒸米的最佳狀態。

除了米，水也是重要的一環，要知道，一瓶清酒中，80% 的成分都是水。而清酒釀製過程使用的水的總量，更是達到米的重量的 50 倍之多。幾乎所有的清酒廠都坐落於優質水源充裕的地區附近，例如河流、水井或泉水。

5、釀造用水（Jozo-yosui）

釀酒過程使用的水。

6、瓶裝用水（Binzume-yosui）

清酒在最後裝瓶前需要割水（詳見 30），即兌水。瓶裝用水便是此時使用的水。

各地水源所含成分不同，適合釀清酒的元素有鉀、磷酸和鎂，這些元素能幫助酵母繁殖。而鐵和錳則是不利元素。其中鐵是最不利的元素，它會使酒色暗沉，連帶影響口感與香氣；而錳會使清酒變色，當清酒暴露於光線中，尤其是紫外線時，錳會發生化學反應，導致清酒變色及產生渾濁。

日本最知名的 3 個水源為：宮水、御香水、伏流水

7、宮水（Miyamizu）

位於兵庫縣灘區的宮水是日本最硬的水。宮水富含礦物質，磷和鉀的含量尤其高。宮水中也含少量的鐵，這可能會折損清酒的風味。整體來說鐵含量並不多，豐富的礦物質使得釀造出的清酒給人比較剛硬的感覺，骨架感強。

8、御香水（Miyamizu）

京都府伏見區的御香水是日本平安時期（794-1185 年）於神社內發現的芳香的泉水，於是得名，意為「尊貴的香水」。御香水是日本名水百選位居前茅的好水之一。御香水所釀清酒香甜柔順，有別於灘區的刺激剛烈。

9、伏流水（Fukuryusui）

伏流水是富士山所降下的雪雨水，連年滲入火山土下方的地層而形成的。這種天然純淨的泉水，其鈣、鎂具有 3:1 的完美均衡比例，最適合釀造日本風味的美酒。伏流水所釀的清酒口感柔軟，富有清爽感。

硬水與軟水：

10、硬水（Kohsui）

礦物質含量高的水，適合釀造「陽剛」的清酒。

11、軟水（Nansui）

礦物質含量少的水，適合釀造「柔性」的清酒。

日本水質硬度測量是依照德國採用單位「dh」表示。除國際上通用的軟硬度標準外，日本當地有一套自己使用的軟硬度等級劃分體系，偶爾會標註在酒標上。

整體來說，日本境內的水都比較軟，放到國際上來說，都能被稱之為軟水。

除了米和水，釀造時還需要微生物的參與，影響清酒風味的主要微生物有：曲菌、酵母和乳酸菌。

12、曲菌（Kojikin）

一種真菌，可使米的澱粉糖化。蒸熟後準備去感染曲菌的米被稱為「曲米（Kojimai）」，感染後則成為「米曲（Komekoji）」。

在日本使用的 3 種主要曲類為：黃曲（Ki-koji）、黑曲菌（Kuro-koji）和白曲菌（Shiro-koji）。其中釀酒、製作醬油和味噌都用的是黃曲。

13、酵母

可將葡萄糖（糖）轉化為酒精。用於釀製清酒的酵母屬於釀酒酵母（Saccaromyces Cerevisiae），都是歷經長久釀酒歷史而挑選出來的。

酵母必須擷取米與米曲的養分才能增生。非常脆弱，只要混合到其他微生物就會死去，除非環境維持酸性。在酸性環境下仍具有高度活力；

目前清酒廠都是向國家釀造研究所購買已培養好的釀酒酵母。

14、乳酸菌

乳酸菌可發酵糖，在生酛系酵母（見 22）中形成乳酸。

在釀造過程中會出現一些對品質與價格有絕對性影響的術語，多了解一些還是非常有必要的。

15、精米步合（Seimaibuai）

打磨後的米重量/打磨前的糙米重量*100=精米步合（精密度）

在一定程度上，精米步合越低，被打磨掉的米越多，風味越純淨，價格也會越高。

16、洗米（Senmai）

米粒打磨過後，表面粘的米糠和米屑需要用水洗掉。多數酒廠會用和釀酒同樣的水來洗米。洗米也是有講究的，如果手法、力道合適，能通過洗米把精米步合再降低 1% 左右。

17、浸漬（Shinseki）

米清洗完後需要放到桶內用水浸泡。聽起來很簡單，其實是非常重要的一環。有些杜氏甚至認為酒質的優劣就取決於這道工序。

一般浸泡時間都是掐著秒表來計算的。大吟釀一般採用冷水浸泡，因為比較容易控制吸水率。

18、蒸米（Mushi）

清酒的蒸米不能像食用米一樣加水混合來煮，必須隔水蒸。蒸好的米最好的狀態是乾爽不粘膩，用手一搓很容易變成餅。有些工匠會將米揉捏成小餅來檢查蒸米的狀態。

蒸過的米會被分成 3 份。一份用來制米曲，一份製酒母，一份作酒醪。

清酒界有句形容制曲重要性的古話：一曲、二酛（Moto 或酒母 Shubo）、三發酵。吟釀和非吟釀關鍵在於製作酒母時曲菌侵入米芯的狀態，要經驗老道的師傅才能讓曲菌以「突破精型」的方式，而不是「總破精型」的侵入米芯，從而釀出酒體輕盈的吟釀酒。

突破精型米表面呈點狀，總破精型大面積覆蓋

19、總破精型（Souhaze-gata）

總破精型的米曲可用來釀造各種清酒。

20、突破精型（Tsukihaze-gata）

要經驗老道的師傅才能讓曲菌以「突破精型」的方式侵入米芯，從而釀出酒體輕盈、清淡順口，略帶芳香的吟釀酒。

21、酒母（Shubo）

也叫發酵液，又稱酛。是將蒸熟的米和水一起放在缸內混合，加入酵母菌培養後而成。可以加入少量乳酸，或由其自然產生天然乳酸菌。乳酸能抑制其他有害細菌產生，以防止影響風味。

從是否人工加乳酸菌這一步，可以將酒母分為以下 2 種：

22、生酛系酒母（Kimoto-kei-shubo）

這是一種製作酒母的傳統方法，能讓酒廠自然地培養乳酸菌並自我繁殖，需歷時 3 周到 1 個月。

生酛系酒母又分為 2 種，分別稱為生酛釀造（Kimoto-jikomi）和山廢釀造（Yamahai jikomi）。

生酛釀造是一種通過名為山卸（Yamaoroshi）的費力工序來製作酒母的方法。在過去精米技術不成熟，打磨出的米粒很大，因此澱粉糖化時間非常長，當時的人認為米必須搗爛之後，才能使澱粉成功轉換為糖。

而到 1909 年，日本國家釀造研究院發現山卸並非必要，於是後來廢除了這道工序，即「山廢」。現在已經幾乎沒有用山缷釀造的清酒了，因此如果你在清酒的酒標上看到「生酛」，就是「生酛系酒母」的意思，即指未人工添加乳酸製作酒母，且絕大部分屬於「山廢」。

23、速釀系酒母（Sokujo-kei shubo）

1910 年，國家釀造研究所開發了速釀系酒母，又稱「速生」。速釀系酒母是在米中加入液態乳酸，以免去等待酒母自然形成的做法，需歷時 2 周，比生酛系酒母節省了一半時間。

從表格中你可以看出來，生酛系酒母相比普通的速釀系酒母，是更高級的存在。

24、三階段製程（Sandan Jikomi，三段仕込）

絕大多數清酒都是採用三階段製程釀造的。過程為期 4 天，分 3 次添加米曲、蒸米和水。

在酒精發酵完成後就要進行壓榨（上槽 Joso）。酒稅法規定，醪必須經過壓榨之後才能被表示為清酒/日本酒，未經壓榨工序的稱為「濁酒（Doburoku）」，必須表示為其他發酵飲料，而非清酒/日本酒。（PS：若經過壓榨但仍酒液渾濁，仍可標示清酒/日本酒。因此看見酒液渾濁的不一定就是濁酒。）

壓榨法有 3 種：傳統法、袋吊和自動壓榨機

25、傳統法

也叫上槽壓榨法。即將醪放入棉布袋中，再放入木製大箱（槽，Fune）裡，接著用箱蓋往下壓，讓酒汁從箱子底部的孔洞榨出，箱內只剩餘酒粕（酒渣，Sake kasu，是公認的營養品）。根據箱內剩餘酒粕的比重，每個酒廠會計算酒粕率，但鮮少有酒廠會公布。酒粕率越高，意味著浪費掉的越多，而得到的清酒往往越純淨，也越貴。

當使用傳統法時，必須分成 3 道進行壓榨，分別為：

荒走（Arabashiri）：第 1 道自然流出的酒汁；

中取（Nakadori）：第 2 道壓榨緩慢流出的酒汁；

中汲（Nakagumi）：第 3 道壓榨緩慢流出的酒汁。

26、袋吊（New product demo）

袋吊又稱雫酒（Shizuku-zake，滴酒）或鬥瓶囲（wéi）（Tobinkakoi）。做法是，將裝有酒醪的布袋懸掛起來，任酒液自由滴落並收集起來。這樣的得到的酒液最為純淨，別具一番雅致與豐富口感。不過費時費力利潤低，市面非常少見，只有一些高端酒會這樣做，價格通常較昂貴。

27、自動壓榨機

這是能將酒醪壓榨得最幹、最徹底的方法。剩下的酒粕變得像木板一樣。

28、滓酒（Orizaje）

榨出的清酒需放在桶中靜置 10 天，是的沉澱物「滓」沉澱在桶底，再將澄清的清酒換到另一個桶準備過濾。而滓酒便是酒液中添加了酒滓的清酒，酒液會比較渾濁，喝前要搖勻。

29、火入（Hi-ire，等同於巴氏殺菌，Pasteurization）

巴氏殺菌是將清酒輸入到熱水缸中的纏繞金屬管，或簡單將酒瓶放入熱水的方式，將清酒加熱到 65 ℃ 保持 30 分鐘，以達到殺菌的目的。由於剛釀好的清酒中有很多活性酵素，不殺死的話會持續繁殖讓酒變壞。

通常這道工序會進行 2 次，一次是在過濾後，一次是在裝瓶前。依據殺菌次數的不同，清酒被分為以下幾類：

生酒也稱「生榨」，有清酒評論家稱，這是一種完全不同的清酒。因為裡面的酵母菌一直活躍著，還在持續發酵，所以酒液也會不斷演變，可能演變得更好，但也可能變壞。

生儲藏酒的清新香氣和風味與生酒雷同。

生詰酒又稱為「冷卸酒（Hiyaoroshi）」或「秋上（Akiagari）」，產量有限，且僅在秋季發行。生詰酒的香氣與風味較為豐富，因為從第一道火入到出貨歷時 2-6 個月。

30、割水（Warimizu）

為了降低酒精濃度並調整風味，因此絕大多數清酒都會兌水，即割水。通常會將酒精濃度調整到 15% 左右。

不進行割水這一操作的清酒被稱為「原酒（Genshu）」。原酒的酒精濃度可超過 18%，畢竟清酒是全世界天然酒精含量最高的發酵飲料。

31、貯藏（Chozo）

貯藏也稱酒桶儲藏，即將清酒放在桶內，並儲藏（熟成）於 15℃ 的溫度中。進行了木桶熟成的清酒被稱為「樽酒」。用於陳釀樽酒的木桶一般都會用能夠影響清酒風味的桶，熟成時間沒有規定。

與貯藏很像的一個詞叫「木桶仕入」，它是指酒精發酵在木桶中進行，也可能會影響清酒的風味。

32、瓶內熟成（熟成，Jukusei）

相比於葡萄酒，清酒瓶陳的概念比較新，近年來，在瓶中或桶中熟成 2-20 年的清酒，即「古酒（Koshu）」，又稱「長期熟成酒（Choki Jukuseishu）」，逐漸受到矚目。這種清酒量少且昂貴。

在瓶/桶中熟成會使清酒顏色從金色轉為琥珀色，並能形成由蜂蜜、乾果、木香、香菇與香料構成的奧妙香氣。同時質地也變得更加圓潤而濃鬱。

33、氣泡清酒

氣泡清酒也稱發泡性清酒（Happosei-seihu），或活性清酒（Kassei-seihu）。有 2 種製作方式：

瓶中二次發酵：將醪倒入酒瓶中後與瓶內產生二次發酵並釋放二氧化碳，與香檳有些類似。這種方式釀的氣泡清酒呈渾濁狀，酒精度常介於 15%-18%，開瓶時和開香檳一樣要小心。

不過現在的技術已經能用瓶中二次發酵來釀造不同種類的清酒。新型氣泡清酒可能非常甜，而且只有少量二氧化碳，酒精度低於 5%。

二氧化碳灌入法：在裝瓶過程中灌入二氧化碳。

PS：有些生酒和新酒（剛壓榨出來）含有少量二氧化碳，但不屬於氣泡清酒。

34、燻、爽、醇、熟

依據風味與香氣的不同，日本酒侍酒研究會將清酒分為 4 類：燻、爽、醇、熟。

燻酒（Kun-shu）：芳香而清淡

帶有果味及植物清新風味，可以是甘口或辛口；

大吟釀基本都屬這類，普通吟釀酒也多為這一類；

這類清酒引領了海外清酒潮流；

適合作為開胃酒。

爽酒（So-shu）：清爽順口

多帶植物簡單清新風味，質地順滑，口感清淡無負擔，多辛口，餘味短；

吟釀和本釀造較多；

是日本清酒市場最多的種類，產量最大。新瀉縣的淡麗辛口風格最為出名；

最適合佐餐，特別是佐開胃菜。

醇酒（Junshu）：濃鬱略帶香氣

口感濃鬱，帶有幹海產等旨味，以及米糕風味；

採用傳統生酛系酵母釀的純米酒和本釀造酒多屬這類；

隨著近些年純米酒的流行，這個類型的人氣越來越高；

最適合佐餐，尤其是佐主菜。

熟酒（Juku-shu）：芳香而深沉

複雜、濃鬱、強烈，帶乾果和香料的熟成芳香，兼具香甜旨味的乳狀質地，有時還會有氧化後的堅果、焦糖風味；

主要是熟酒類。一般而言，醇酒適合熟成，而燻酒、爽酒不適合熟成；

屬於稀有珍貴的類型，國內少見，日本只有不到 1% 的酒廠會生產熟酒，且不會外銷，常常是因為當年釀出了非常優質的清酒才保留部分熟成；

最適合作為消化酒，類似於烈酒的角色。

35、常見酒器

片口（Katakuchi）

這種酒器與氧氣接觸表面積較大，功能類似醒酒器，可使清酒口感更溫和。不適用於燻酒，容易使香氣很快散失。

豬口（Choko）

也稱御豬口（Ochoko），小巧的清酒飲用杯，主要用於溫熱的清酒。杯子直徑約 5-7 cm，高 5 cm，最開始是用於盛醬汁的。

吞杯（Guinomi）

吞杯是一種中型尺寸的清酒杯，比豬口杯大一些，主要用於冷酒。

蛇目杯（Janomeno Kikijoko）

這是清酒廠釀酒師常用的杯子，清酒淡黃的顏色+杯底的藍紋=綠，釀酒師憑藉多年的經驗，通過觀察這種微微泛綠的顏色細微差別，能夠看出清酒當前的狀態。

切子（Kiriko）

也稱玻璃杯，是一種表面呈彩色切紋設計的水晶器皿，也可用於飲用清酒。

德利（Tokkuri）

魷魚德利（Ika Tokkuri）是一種用幹魷魚製成的德利，常用於溫酒，風味入酒，魷魚軟化後可以吃。

原本是用來儲存清酒及醬油之類調味料的容器，從江戶時代開始用來倒酒。

36、地酒（Jizake）

小酒廠所釀造的本地清酒，或是在鄉村釀造的清酒。區別於商業大品牌。這個詞帶有小批量精釀的意思。

37、生一本（Ki-ippon）

這個詞是純米酒專用，意指由單一釀酒廠所釀造的清酒，且不添加蒸餾酒精。

38、藏人（Kurabito）

清酒酒廠稱酒藏，釀酒工人稱為藏人。藏人通常是農夫和漁夫，從秋天到春天離開家鄉，到季節性的酒藏工作。

39、無過濾（Muroka）

指一種未經過活性炭仔細過濾的透明清酒。過濾（Roka）的主要目的是使清酒澄清，但過濾也會連帶除去有益成分。不用活性炭過濾，則可以保留清酒的特色風味。

40、日本酒（Nihonshu）

即清酒。清酒是日本的國酒。

41、日本酒度（Nihonshudo）

又稱為清酒度量值（SMV），用來表示糖含量的多少。水的比重值為 0，正數值（+）表示比重較輕，含糖量少，即為辛口；若為負，則表示這瓶酒比重更重，糖含量多，為甘口。但是，清酒的世紀口感甘辛度還會受到酒精度、酸度等多方面影響，所以甘口並不一定就比辛口喝起來更甜。

42、酸度（Sando）

清酒多含蘋果酸、乳酸和琥珀酸。酸度表示酸味物質含量的數值。

43、胺基酸度（Aminosando）

日本酒中還含有胺基酸，它是締造風味的重要成分。不過，胺基酸含量過高也會影響口感。胺基酸表現為鮮味。胺基酸度則是表示胺基酸在酒裡的含量。

以上是清酒常見的一些描述，基本通用於各個酒廠。也不乏有些酒廠會有自己獨特的表達，比如獺祭把「精米步合 23%」寫成「二割三分」等。對於這部分，就只能找品牌方去了解啦。