淮安菜是淮揚菜的主要分支之一，簡稱「淮菜」。《尚書》錄：夏代有「淮夷貢魚」，這似應為淮菜乃至淮揚菜系最初的文獻記載。淮菜在隋唐之際便已是馳譽神州的中國四大古典菜系之一。明清時期，淮揚宴席的發展形成一個高潮。清代康熙年間的《淮安府志》中則記載：「涉江以北，宴會珍錯之盛，淮安為最。」
民間或延貴客，陳設方丈，伎樂雜陳，珍氏百味，一筵費數金。淮菜選料嚴謹、因材施藝、製作精細、風格雅麗、追求本味、清鮮平和。「醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午」，這種因時而異的準則確保盤中的美食原料來自最佳狀態，讓人隨時都能感遇美妙淮菜。淮菜十分講究刀工，刀功比較精細，尤以瓜雕享譽四方。菜品形態精緻，滋味醇和，在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒。原料多以水產為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。著名菜餚有清燉蟹粉獅子頭、大煮乾絲、三套鴨、水晶餚肉、松鼠厥魚、梁溪脆鱔等。其菜品細緻精美，格調高雅。
江蘇淮安，這10大經典老字號美食，全吃過你是地道的淮安本地老人。
欽工肉圓
欽工肉圓是一道傳統名吃，屬於淮揚菜系。曾經是清代的著名「貢品」，所以又名清官肉圓、清貢肉圓。它的製作已有千百年的歷史，乃是江蘇省十大名菜之一，它的特點是：光滑細嫩，富有彈性，色白湯濃，味道鮮美。當地有民謠稱讚曰：「欽工肉圓撂過牆，拾起還是圓又光。掉在地上跳幾跳，吃到嘴裡嫩又香。」
水晶蝦餅
「水晶蝦餅」，為淮揚名菜，色澤潔白，蝦嫩味鮮，常用作筵席行件。《調鼎集》稱：「蝦餅：以蝦捶爛，團而煎之，即為蝦餅。」色白透明貌似水晶，蝦餅柔潤暄軟鮮嫩，生菜青綠別致可口，調食酸甜味美特殊。
烤方
烤方是淮安地方傳統名菜，由叉燒乳豬改進而來。清代淮安官紳、鹽商常用於宴請賓客，它與叉燒鴨子和叉燒鱖魚被稱為淮安三叉，烤方以蔥白為製作主料，烤方的烹飪技巧以烤菜為主，口味屬於炸燒味。口感表皮酥脆異常，肉質幹香酥爛。
平橋豆腐
平橋豆腐屬淮揚菜系，是江蘇淮安的一道名菜，作為淮揚菜系的扛鼎之作，自有其過人之處。選用內脂豆腐，將其切成一致的菱形小塊，配以雞肉丁、香菇丁、香菜沫，用鯽魚腦起鮮，因其起鍋時淋了一層明油看似不冒熱氣，其實很燙，一定要小心慢用。平橋豆腐經濟實惠，美味可口，食而不膩，清素入肺。平橋豆腐絕在兩條：一是用鯽魚腦和雞湯調味，普天之下，只此一家，姑且不論湯口如何，能想到這一點已是匪夷所思、鬼斧神工，其二是成菜上桌後，略帶油脂看似不冒熱氣，其實很燙，勺不起，氣不起，勺起氣起，因此需吹後食之，小心慢用。
淮安茶饊
茶饊是江蘇知名傳統點心，其中以淮安茶饊最富盛名，歷史悠久，馳名中外。1983年淮安茶饊獲江蘇省優質食品獎，1991年獲商業部飲食業優質品金鼎獎，1997年被認定為首屆中華名小吃。本品採用優質原料，經過獨特加工工藝精製而成，其色澤嫩黃，造型秀麗，松酥香脆、獨具風味。淮安茶饊創於清朝後期，距今有一百多年的歷史，因為當時茶饊做得最好的人姓嶽，故又名「嶽家茶饊」，又因為嶽氏的家宅靠近淮安城鼓樓，所以也有人稱其為「鼓樓茶饊」。
蟹黃湯包
蟹黃湯包至今已有近二百年的歷史。隨著製作工藝和配方的不斷改進，蟹黃湯包以其皮薄如紙，吹彈即破，味道鮮美、健身美容，深受大江南北美食家的青睞。明、清時期已經享有盛譽。其特色是皮薄如紙，吹彈即破，製作"絕"、形態"美"、吃法"奇"。蟹黃湯包的製作原料十分講究，餡為蟹黃和蟹肉，湯為原味雞湯，製作工藝精妙絕倫。曾有外國朋友嘗了靖江湯包後讚譽「靖江湯包—中國神奇的包子！」。中央電視臺致富經欄目也曾多次介紹了「靖江湯包」。靖江湯包皮薄、餡汁特多，有著獨特的個性，不但製作絕，而且吃法奇。靖江湯包的湯是包在皮裡面的，製作工序較繁，有三十幾道之多。不僅尋常百姓家不能製作，就是一般點心師也不能製作，必須有專業湯包師才能完成。
軟兜長魚
軟兜長魚，又稱「軟兜鱔魚」，是江蘇地區傳統名菜，屬於淮揚菜中最負盛名的一道菜餚。淮安人厚待中外賓客最喜歡上這道「鮮嫩可口別具一格」的菜，讓賓客嘗鮮，贊口不絕。該菜的功效為補虛養身調理，氣血雙補調理，營養不良調理，產後恢復調理。據《山海經》記載：「湖灌之水，其中多鱔。」江淮地區盛產鱔魚，肉嫩、味美，營養豐富，淮安名廚田樹民父子以鱔為原料，可製作108樣佳餚，即著名的「全鱔席」。而軟兜鱔魚則是鱔魚席中的精品。「兜」字是指以前餘鱔時將鱔魚裝布兜，再經精加工。2018年9月10日，「中國菜」正式發布，「軟兜長魚「被評為江蘇十大經典名菜。
松鼠桂魚
松鼠桂魚，又名松鼠鱖魚，是一道以鱖魚（或桂魚）為主要食材製作的蘇幫菜中的傳統名菜。2018年9月10日，「中國菜」正式發布，「松鼠鱖魚「被評為江蘇十大經典名菜。
清燉蟹粉獅子頭
清燉蟹粉獅子頭，是一道江蘇淮安的傳統名菜， 屬於淮揚菜系。獅子頭肥嫩異常，蟹粉鮮香，青菜酥爛清口，食後清香滿口，齒頰留香。
淮安捆蹄
淮安捆蹄是江蘇淮安的傳統名菜，滷口味，鹹鮮香甜，鮮嫩可口，食之不膩，細嚼慢品，回味無窮，鮮味濃鬱，鹹甜適中，葷而不膩，嚼後生津等特點。採用豬蹄膀精瘦肉及20多種名貴佐料，用豬小腸衣困扎，經老湯浸泡，高溫蒸煮，真空高壓滅菌等獨特工藝加工而成，口味堪稱天下一絕，為歷史文化名菜。
這10大經典老字號美食，去江蘇淮安旅遊，一定要嘗一嘗不能錯過。