編者按：本文來自微信公眾號「FBIF食品飲料創新」（ID:FoodInnovation），作者 Tutu，編輯 Bobo。36氪經授權發布。
目前，全球疫情形勢依然嚴峻，食品飲料行業格局發生了一系列變化，各種新趨勢、新動向、新機會層出不窮。例如，疫情之下，中國市場縱享類消費（即甜品、零食、冰淇淋等非必須消費）呈兩極分化趨勢。40%的農村居民減少了縱享類消費，而有38%的城鎮居民增加了縱享類消費，同時高收入群體在此類消費上的投入大幅增加。可以說，疫情催生了食品行業新趨勢、給食品行業帶來了新的變化和機遇。
近日，Innova Market Insights發布了2020年度全球十大風味趨勢，今年的風味趨勢指明了食品飲料行業哪些未來趨勢呢？FBIF今天將為大家帶來獨家深度解讀。
讓我們先來了解一下今年Innova Market Insights 十大風味趨勢都有哪些：
趨勢一：故事致勝（Stroytelling）
趨勢二：植物力量（The Power of Plants）
趨勢三：健康風味（Wellness Flavours）
趨勢四：宏量營養素挑戰（Macronutrient Challenge）
趨勢五：迷上口感（Tapping into Texture）
趨勢六：混搭風尚（Hello Hybirds）
趨勢七：經典升級（All Time Favourites）
趨勢八：觸發味蕾（Triggering the Taste Buds）
趨勢九：褐色風味（Brown Flavours）
趨勢十：風味樂無限（Flavours Unlimited）
2020哪些口味最能贏得消費者青睞？
無論科技如何發展，人類都無法擺脫對故事的依賴。你可能對可樂成分並不了解，但一定聽說過可口可樂從頭痛藥到全世界最暢銷飲料的華麗轉變故事；你可能不知道莫斯利安這個名字的含義，但一定知道它和長壽村的神奇秘密有關。
你可能沒吃過褚橙，但一定聽說過褚時健的傳奇人生經歷。儘管大數據時代可以對消費者做各種用戶畫像，但人是感性動物，不是理性動物，人不太可能被這些貼上去的標籤打動，卻很有可能被一個好故事打動。
消費者除了購買貨架上的商品，還想深入了解產品與品牌背後的故事，一個好故事可以直接突出品牌特點，加深品牌在消費者心中的印象。據Innova數據顯示，全球有56%的消費者表示品牌故事會影響他們的購買決策。
消費者希望聽到關於原料來源的故事，Innova數據顯示有高達41%的消費者希望通過品牌故事獲得原料來源的信息。例如農夫山泉「水源地建廠、水源地灌裝，我們不生產水，我們只是大自然的搬運工」的經典廣告語就是一個優秀的故事。
而農夫山泉2014年廣告片《一個你從來不知道的故事》更是將品牌故事講到了極致。長達五分多鐘的廣告，詳細講述了農夫山泉長白山水源地發現背後的故事，讓人不禁感慨原來一瓶小小的礦泉水也有這麼大的艱辛。
農夫山泉水源勘探師尋找新水源地 截圖來源：《一個你從來不知道的故事》
消費者希望聽到關於食品口感和風味的故事。本月初平行宇宙上新的：「風林火山」系列香氛氣泡水，用《孫子兵法》軍爭篇中的名句「其疾如風、其徐如林、侵掠如火、不動如山」分別代表「原味氣泡水」、「松針甜羅勒風味湯力水」、「辣椒佛手柑風味氣泡水」、「法萊納姆風味氣泡水」四種口味。用歷史悠久的傳統故事為原本簡單的產品口味加分，令人眼前一亮。
「風林火山」香氛氣泡水 圖片來源：微博@平行宇宙潮飲
消費者希望聽到關於食品製作工藝的故事。樂純上月全新推出的「ONESHOT」冰滴冷萃即溶咖啡就講述了一個這樣的故事。利用特殊技術把冰滴咖啡做成凍幹，全程不使用添加劑，食材完全來自於咖啡豆。「兩種純淨的選擇，SCA80+精品豆，沒了」和瓶身上的「瞬間還原，冰滴精粹」字樣，用一個簡單的微故事講述出了產品簡單、無添加、原生態的製作工藝。
樂純「ONESHOT」冰滴冷萃即溶咖啡
植物基在過去的一年勢頭強勁，包括肯德基、星巴克、喜茶在內的眾多餐飲企業紛紛推出植物基人造肉食品。伊利、農夫山泉、雀巢等傳統食品公司也宣布入局植物基食品。2020年極有可能是植物基「爆發元年」。
隨著各種植物基產品進入市場，越來越多消費者也逐漸意識到了植物基產品的價值。對更健康生活方式的追求也推動了植物原料應用的增長，Innova數據顯示，全球有60%的消費者正在自己的飲食中越來越多地加入植物基原料，植物基產品未來可期。
星巴克「星膳食主義」行動
除了植物基產品，Innova還對眾多植物口味做了梳理。其中紫薯口味與櫻花口味是最值得關注的兩種口味。整個2019年，這兩種口味的產品相較2018年分別獲得了26%和29%的增長。
現代社會，學習、生活、工作壓力越來越大，人們的身體和心理健康狀況非常容易出現問題。數據顯示，印度有52%，美國有39%，英國有32%的消費者每天至少一次或多次感受到壓力。
在這樣的大趨勢下，食品的健康屬性越來越受到消費者重視，人們傾向於尋找那些具有某種功能性、對健康有益的食品。例如薑黃具有舒緩壓力的功能，這一點已經被用在了多款功能飲料中。深海魚中提取的Omega-3脂肪酸和DHA對大腦發育非常有幫助，非常適合生長期的嬰幼兒食用，已被應用在多款嬰幼兒奶粉中。國際疫情環境仍然嚴峻的當下，也有越來越多的乳酸菌產品主打「提高免疫力」功能。
DRGN薑黃功能飲料
非常值得一提的是，相當比例的消費者認為花卉相關風味對情緒放鬆有所幫助。Innova數據顯示，全球有40%的消費者提到花卉就會想到「放鬆」。有25%的消費者提到花卉就會想到「提高精力」。如何將美麗的鮮花融合進食品，值得所有食品廠商潛心研究。
玫瑰花風味莫斯利安
Burroughs Family Farms薰衣草牛奶
所謂「宏量營養素挑戰」，指的就是在糖、脂肪、蛋白質這些基礎生命營養物質上做出文章。通過調整這些宏量營養素的配比，吸引具有某種偏好的細分人群。例如減肥人群會更看重低糖甚至無糖，而健身人群則更看重蛋白質含量。
Innova調查顯示，宏量營養素這一理念的影響是全球性的，但是每個具體地區的偏好卻又略有差異。在法國，人們更注重食品中的糖含量要足夠低，而在中國，低糖風潮剛剛興起，主流人群更注重的還是低脂趨勢。
趨勢五：迷上口感（Tapping into Texture）
一些食材具有的獨特口感會讓消費者情有獨鍾，以至於他們希望在其它食品中也能出現這種口感。不同口感食品的相互組合，能碰撞出許多創意的火花。
例如，堅果具有的鬆脆口感深受消費者喜愛，那麼如果在具有其他口感的食品中能夠融合進堅果，就可以帶來意想不到的口感體驗。堅果與巧克力組合，絲滑與鬆脆渾然一體；堅果與酸奶組合，鬆脆與細膩相互交融；堅果與麵包組合，綿軟之中暗含鬆脆。
例如去年發布的WonderLab 嚼嚼代餐奶昔系列，正是在營養豐富的奶昔之中額外添加穀物、堅果等咀嚼顆粒，創造了極為豐富的口感體驗。
WonderLab 嚼嚼代餐奶昔
趨勢五中提到的堅果奶昔，其實也是混搭風尚的一種體現。但除了這種常規混搭，Innova表示，有時一些看似「黑暗料理」的奇妙混搭，能吸引一群喜愛冒險的消費者，並迅速風靡整個社交平臺，成為網紅食品。
前段時間，各種各樣的「狂野」口味冰淇淋就曾刷爆微博，諸如臭豆腐味、老北京豆汁兒味、蔥爆牛奶味冰淇淋讓人們熱議冰淇淋奇葩口味的極限究竟在哪兒。
臭豆腐味冰淇淋
圖片來源：微博微博@April_in_B612
而再之前，還曾有過芥末辣翅味奧利奧、貓糧口味脈動等等奇葩口味食品，每次都能引爆整個社交網絡。
芥末辣翅味奧利奧
而除了這些吸引眼球的奇葩搭配，眾多常規食品搭配創意更能長期獲得消費者青睞，Innova經過大量數據研究發現，60%的消費者表示，他們非常喜歡將甜味與鹹味進行組合搭配的食品。例如去年年初Sweetsmith公司就曾推出一款煙燻培根味花生脆，甜鹹交融，創意奇特。
Sweetsmith煙燻培根味花生脆
Poppamies櫻桃可樂燒烤醬
無論時代潮流如何變化，經典永遠是人們心中的永恆。牛奶、薯片、汽水等經典品類，以及番茄、香草、巧克力、咖啡等經典口味永遠在暢銷榜上佔據一席之地。但假如廠商能在經典口味的基礎上進行重塑升級，就能更好地迎合消費者口味，搶佔更大市場。
例如，Innova調查發現，對於咖啡這一經典口味，年輕消費者相比年長消費者，普遍喜歡更濃烈、更刺激的口感，在此基礎上，美國Ben&Jerry's公司開發出了冷萃焦糖拿鐵風味，廣受年輕消費者好評。
Ben&Jerry's冷萃焦糖拿鐵風味冰淇淋
近年來，一些具有強烈刺激性的口味逐漸受到消費者喜愛，其中以辣、鹹、酸三種口味最為明顯。
Kalsec在2019年的一項調查曾經顯示，目前全球超過一半的消費者會在用餐時選擇辛辣口味，同時還有62%的消費者認為鹹味食品帶點辣味會口感更好[1]。
而現在的辣味也早已不再像以前那樣，簡單歸為一整個「麻辣」大品類，而是細分出了眾多小的辛辣口味，例如生薑、辣椒、胡椒、芥末、大蒜。而據Innova調查數據顯示，2019年全球飲料中最受歡迎的辛辣風味是生薑，佔比達到40%，其次是辣椒與胡椒。
在鹹味與酸味方面，「重口」的人群比例也在逐步增高，Innova數據顯示有超過三分之一的消費者更偏好濃鬱的鹹味零食。而酸味作為一種相對新興的口味，也有越來越多的消費者開始青睞西柚、青檸、酸菜、泡菜等酸性味道。去年9月，樂事就曾宣布永久保留新推出的墨西哥辣椒蒔蘿酸黃瓜薯片（Lay'sFlamin'Hot Dill Pickle chips），又鹹又辣又酸的口感真是讓人慾罷不能。
樂事墨西哥辣椒蒔蘿酸黃瓜薯片
在具體的食品顏色方面，褐色顯得一枝獨秀。Innova數據顯示，瑪奇朵咖啡、提拉米蘇、鹹焦糖這三種褐色口味在2019年增長強勁，相較2018年分別獲得了62%、47%、19%的增長。
眾多棕色食材中，Innova著重強調了紅糖。紅糖的應用場景十分多元，不僅可用作甜味劑、著色劑，還有著一定的食療保健功能。未來更多以紅糖為基礎的創新十分值得期待。
肯德基紅糖聖代
現代消費者已經逐漸不再滿足於流水線上生產出的標準化食品，他們更想根據自己的口味和偏好，定製出屬於自己的個性化食品。Innova數據顯示，全球有40%的消費者想要設計屬於自己的限定版產品。
美國一家巧克力公司Tony's Unlimiteds就在這方面走出了大膽一步，在自己的官網上推出「Design it Yourself」功能，允許消費者自己選擇、設計巧克力種類、巧克力中添加的配料、巧克力外包裝以及包裝文字。創造出一支只屬於自己的獨一無二的巧克力棒。與消費者共「樂」才能「風味樂無限」。
巧克力定製功能 截圖來源：Tony's Unlimiteds官網
但由於讓顧客完全自我定製，現階段還成本較高，所以推出多種多樣的「限量版」、「季節限定版」產品是一種很不錯的選擇。
農夫山泉限量版故宮瓶
參考來源：
[1] 調查報告|辣味能給食品飲料帶來多大的市場機會？2019年12月13日，食研匯FTA