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對於一般的麵館來說，要想做出來的面更受顧客的歡迎，除了面的口感要好之外，麵湯也很重要，其重要性甚至要高於面本身。而要想讓麵湯的味道更鮮美，自然離不開高湯。下面就來說一下麵館裡製作高湯的方法，麵館如何熬「高湯」？記住幾個通用方法，操作簡單，成本並不高！
一，麵館裡高湯的重要性
在餐飲界有一句行話，叫做「當兵的槍，廚子的湯」，可見高湯的重要性。大家可以看一下街頭的大小麵館，只要是生意好的，你去後廚就能看到，基本上都會有一口大鍋，裡面就是正在熬製或者已經熬製好的高湯。無論你的面做得是如何筋道，麵條裡的配菜是如何豐富，如果缺了這一鍋高湯，做出來的面是不會受歡迎的。並且，生意越好的麵館，在高湯熬製上花費的功夫越多。
二，麵館裡製作高湯，最常用的一種方法
1，最常用的三種食材 過去的老館子吊湯，有這樣一種說法，叫做「無雞不鮮，無肘不濃，無骨不香，無水不純」，就是說熬製高湯必須要有肘子、雞和豬大骨這三種食材。對於麵館來說，雞和豬大骨是不能少的，但是用肘子的成本有點高，可以用豬皮代替，主要是讓熬出來的高湯更加濃稠，沒有「清湯寡水」的感覺。
2，具體的熬製方法 首先是食材的清洗和浸泡，這些食材洗乾淨之後最少要浸泡2-3小時，這是給食材去腥的最根本的辦法。接著就是食材和水的比例了，老式方法熬製高湯，講究的是10斤水配10斤食材，但是成本太高，麵館裡熬製，1斤食材對應10斤水即可。熬製方法，大火燒開撇去浮沫，轉中火煮1小時，然後轉小火煮3小時，基本上就差不多了。中間要記得加姜塊和蔥段去腥。
三，不同的麵館，自己總結出來的各自不同的方法
上面說的是麵館裡熬製高湯的通用做法，但是餐飲界人才很多，就像是很多麵館，它們都有自己總結出來的方法，這裡給大家分享一下。
1，特色麵館，只用專門的一種食材熬製高湯 這個是很多麵館自己總結出來的，很實用。比如說有的牛肉麵館，其他什麼食材都不用，只用牛腿骨熬製高湯，燉雞面就只用一隻老母雞，最多加點黃芪，而有些做炸醬麵的麵館，熬湯就只用豬大骨。這種方法味道專一，有時候更受歡迎。
2，有的麵館為了給高湯增鮮，會加些特殊的食材 關於這塊，很多麵館都有自己的方法，這裡說一下。很多麵館除了用豬骨，雞架之外，還會加入一些幹蝦皮，這個蝦皮的增鮮效果就非常好。另外，還有用鯽魚的，把鯽魚煎香之後，和豬大骨、老母雞放在一起熬製2-3個小時，不僅使湯色看上去更加奶白，而且味道更鮮，這個方法，也是很多麵館常用的。
四，其實用上面的方法熬製高湯，成本並不高
比如說最常用的豬骨頭，目前一箱的價格大概是20斤裝的70元，按照1斤食材出10斤高湯，可以出200斤湯，成本是0.35元一斤，就是說個頭比較大的那種面碗，一碗高湯的成本也超不過0.35元，如果再算上其它材料，單是食材本身的成本，也不算太高，這個成本對於小麵館來說是可以接受的。