說起在家裡做菜，特別是湯菜，忽然想到之前的一個事情。因為在頭幾個月疫情還在國外比較厲害的時候，有一位專家說起了健康飲食的問題，他的建議是「粥沒有營養，要少喝粥，多喝牛奶，多吃牛肉」，現在想起來還是感覺有些可笑。
要說起中國的飲食文化，除了有八大菜系以及各種特色傳統小吃外，民間家庭的各種美食，也佔有非常重要的位置，而各種煲粥和煲湯就是其中的代表，就比如說廣東普通家庭裡的各種煲湯。
就說豬腳湯吧，美味不說，更是營養豐富，生孩子的人如果沒有奶水，喝點豬腳湯就能很容易下奶，這就是中華美食的神奇之處，所以對於那位專家所謂的「粥和湯沒營養」的說法，感覺很可笑，這可都是我們的老祖宗傳襲了幾百甚至上千年的東西，怎麼能用西方的所謂的「營養成分」來解釋呢？說的直白一點，別說營養如何了，你即使把豬腳拿給不會做菜的西方人，他也不知道怎麼用，就是這麼簡單。
但是正如下面要說的，「如何煮一道簡單又美味的湯」，這就牽扯到時間問題了，現在人們的生活節奏很快，如果每天都要花好幾個小時去煲湯，也確實沒這個時間，所以如何讓做出來的湯既美味又簡單，這就是很多人非常關心的一個問題了。
為了更詳細地回答這個問題，下面分兩個部分來介紹：1，要想做出一道既簡單又美味的湯菜，只需提前熬製出一鍋高湯；2，用高湯為底湯來做各種湯菜，需要掌握的幾個簡單技巧。在家做菜，如何做出一道既美味又簡單的湯菜？一鍋高湯全搞定！
一，要想做出一道既簡單又美味的湯菜，只需提前熬製出一鍋高湯
1，什麼是高湯
高湯，說得簡單一點，就是用動物食材熬出來的清湯。在「前味精時代」，也就是沒有味精的時候，人們做菜或者燒湯，因為沒有味精等增鮮的調味料，為了使菜品能夠有更濃鬱的鮮香味道，於是就學會了熬製高湯。
餐飲業裡有句行話，叫做「當兵的槍，廚子的湯」。高湯源自於魯菜，以前的魯菜館講究的是「一鍋湯」，就是說第二天營業的時候，需要頭一天提前熬製出一鍋高湯，要熬製一整夜，開門營業的時候，如果這鍋高湯用完了，那就要關門歇業了，來再多的客人也不接待了，這就是「一鍋湯」的原意。
2，熬製高湯需要的簡單食材
其實魯菜在熬製高湯的時候，有很多講究，熬好以後還要「吊高湯」，這些對於普通家庭來說就沒必要了，這裡把熬高湯的大致方法說一下，用這種方法熬製出來一鍋高湯，平時在家裡就可以用這個高湯為底湯，簡單地做出一道湯菜，這就已經足夠了。
製作高湯有句順口溜，叫做「無雞不鮮，無肘不濃，無骨不香」，雞出鮮味，肘子讓湯更醇厚，骨頭讓湯更香，這就是三種食材的作用。家庭做法，雞最好用老母雞，肘子可以用豬皮代替，骨頭用豬大骨，概括下來用到的三種食材是：雞、豬皮和豬大骨。
3，如何簡單地熬製高湯
先說下食材的清理：
之前曾不止一次地說過，動物食材的腥味，主要來自於裡面的血水，給食材去腥，最根本的做法就是在清水裡浸泡，不要想著用什麼所謂的調味料和香料去腥。上面提到的三種食材，雞、豬皮和豬大骨，用水清洗一遍之後，要在清水裡多浸泡，時間最少要2個小時以上。
另外再說一下豬皮，但凡帶有皮的動物食材，上面都會有很多毛，毛下面是汗腺，這個汗腺就是除了血水之外的，另一個最主要的腥味來源，所以必須用火燒一下，或者在燒熱的乾鍋裡燙一下，除了把毛燒掉外，毛下面的汗腺也要燙掉，這一點一定要知道。不過要有一個先後順序，要先浸泡，再燒豬皮，順序反了，血水就泡不出來了。仔細清洗和浸泡這三種食材，見下圖。
開始簡單熬製高湯：
其實做法很簡單，鍋中添水，將這三種食材放進去，同時放蔥段、姜塊和料酒輔助去腥，大火燒開，燒開後注意隨時撇去浮沫，然後開始小火慢燉，時間自己掌握，不過最好不要低於2-3個小時。
方法很簡單，但是有幾點需要特別注意：一是食材不需要事先焯水（之前已經浸泡完了），直接入鍋燉就行，但是開始時要注意隨時撇去浮沫；二是要全程小火熬製；三是水要一次加足，千萬不要中途添水。掌握住這三點就行，至於食材用多少，水用多少，這個沒多大的講究，食材別太少就行。
熬製高湯的時候，可以加些肉塊：
這個做法做出來的是高湯，而我們平時用高湯做湯菜，總喜歡在湯菜裡放些肉片或者肉絲，所以在熬製這個高湯的時候，可以放些肉塊和上面三種食材一起煮，高湯熬好了，肉塊也煮透了。
將煮熟的肉塊保存在冰箱裡，做湯的時候隨時拿出來切成肉片或者撕成肉絲放進去，一舉兩得。至於雞肉那就不用說了，三種食材裡本身就有雞，高湯做好了把雞拿出來撕成雞絲，放在冰箱裡即可，隨吃隨用。
通過上面的方法，一鍋鮮香、濃鬱的高湯很簡單的就做好了。熬製好的高湯，把食材取出來，豬皮和豬大骨可以扔掉，肉塊晾涼，雞肉撕成雞絲，然後用密漏過濾一下湯裡的雜質，多過濾幾遍，高湯會更加晶瑩透亮，然後盛到專用的容器裡。最後根據周圍的溫度，可以選擇這個高湯是否需要存放在冰箱裡。
二，用高湯為底湯來做各種湯菜，需要掌握的幾個簡單技巧
高湯熬製好了，可以用它來做各種湯菜，比如說西紅柿雞蛋湯，黃瓜雞絲湯，紫菜湯等等，甚至是下麵條。還是上面說到的，熬製高湯的時候雖然麻煩一點，但是一次能夠熬製出一鍋來，這一鍋高湯可以做很多次湯菜。用這個高湯為底湯來做各種湯菜，絕對是又簡單、又美味。
在做湯菜的時候，可以全部使用這個高湯，如果捨不得，可以用一部分高湯，剩下的用清水來代替。這裡再來說下做湯菜時，需要注意的幾個技巧，看似簡單，但是很實用。
1，白胡椒粉的妙用
做湯菜，即使是大廚來做，如果裡面缺少了胡椒粉，那這個湯菜肯定不完美，相反的是，即使你的廚藝再差，如果做湯菜時放一點胡椒粉，那整個湯菜立馬會提升一個檔次，這個一定要知道。這裡注意，用的是白胡椒粉，不是黑胡椒粉。
胡椒粉的放入時機，這個也要知道，一定要在剛開始做湯的時候就把胡椒粉放進去，如果是出鍋前再放，胡椒粉就會有一股生味，這個要注意。平時做湯時用到胡椒粉，主要就是用到了它特殊的鮮味，去腥並不是重點。
2，醋的運用
平時做菜時使用醋，講究的是「兩頭醋」，開始時趁著鍋熱，沿著鍋壁噴一下醋，能最大程度地激發出醋香味，而出鍋前再淋入一點醋，則是為了增加醋本身的醋酸味。
另外還有關於醋的選擇，我們平時做菜常用的醋就是白醋、陳醋、香醋、米醋這幾種，大家要知道，米醋是最通用的醋，酸味夠、顏色淺，可以用來做任何菜，當然也包括湯菜，陳醋最好不要用，因為它的顏色比較深，很容易影響湯菜的色澤。
3，可以適當給湯菜勾芡一下，順便撒點蔥花
有的人喝湯就是喜歡那種清湯，這就很容易了，因為我們做出來的高湯，本身就是清湯，做的時候把湯燒開，放點鹽等調味料（不需要放味精了），然後再放點現成的肉絲或者雞絲即可，最簡單了。
而有的人喝湯喜歡濃一點的，那就需要用水澱粉勾芡一下了，也很簡單，澱粉稀釋以後倒入燒開的湯裡，攪拌一下即可。但是出鍋前別忘了滴兩滴香油，順便再撒點香菜和蔥花，就像一個女人，在家裡已經打扮得很漂亮了，出門時再噴點香水，那就更完美了。
最後的總結
為了便於大家記憶和理解，這裡再做一下最後的總結：1，想要做一道「簡單又美味的湯」，只需要提前熬製好一鍋高湯就行，能用很多次；2，要記住「無雞不鮮，無肘不濃，無骨不香」這句順口溜，熬製高湯，雞、豬皮（替代肘子）、豬大骨三種就夠了；3，熬製高湯的時候，可以放些肉塊，湯熬好了，肉塊也煮好了，和雞絲一樣，以後做湯的時候可以隨吃隨用；4，要記住做湯菜時的幾個小技巧，特別是白胡椒粉的使用。希望上面介紹的，能夠幫助到大家。