平時做菜，最高的標準就是將菜品做到一個「色香味俱全」的效果，而在這個「味」中，除了中國菜裡「鹹酸辛甘苦」的五味之外，鮮味也是一道好菜品不可或缺的一種味道。現在給菜品提鮮味，大部分都是用味精、雞精、耗油之類的調味料，但是很多人對於這些調味料還是有牴觸情緒，不願意用，這裡就給大家介紹一種最原始的提鮮方法，那就是用高湯給菜品提鮮。熬出一鍋高湯，保存起來，下麵條、炒菜、燉菜都能用到。味精不想用？試下用高湯給菜提鮮味，教你家庭高湯的做法，很簡單。
高湯源於魯菜，屬於老魯菜的靈魂
在「前味精時代」，廚師做菜沒有味精，那時候是怎麼給菜品提鮮味的呢？這就要說到魯菜的「吊高湯」了。以前的廚師界有句行話，叫做「當兵的槍，廚子的湯」，可見高湯對於廚師的重要性。以前的老山東魯菜館，講究的是「一鍋湯」，每天營業開火之前，就是熬好一鍋高湯，這鍋高湯用完了，立馬關門打烊，客人再怎麼要求也不行，就怕壞了魯菜的口碑。
高湯和老湯的區別
高湯和老湯的區別，從味道上來說是差不多的，都是用動物食材小火慢燉熬製出來的，只是說高湯屬於一種對老湯的再加工。老湯熬出來之後，裡面會有很多肉渣、血沫之類的髒東西，而魯菜的「吊高湯」的工藝，就是利用「吊」的辦法，將這些雜質分離出來。「吊」好的高湯清澈透明，無論是是用來燉菜、炒菜，都不影響菜的品相，而且味道更鮮、口感更醇厚，深得廚師的喜愛。下圖就是老湯和高湯，高湯更加清澈。
高湯的家庭做法，借鑑於魯菜的「吊高湯」的方法，但是更簡單
魯菜的高湯，講究的是「無雞不鮮，無肘不濃，無骨不香，無水不純」，首先雞、肘子、豬大骨是老三樣，是必須要用到的。雞，主要是提鮮味，肘子主要是稀釋出膠類物質，讓高湯更醇厚，豬大骨則是給高湯增香的。家庭的做法可以簡化，雞和豬大骨不變，肘子可以用便宜的豬皮代替，效果上來說差不很多。食材和水的比例控制在1:1，就是說5斤食材，要用5斤水來熬製，水不能太多，家庭做法水可以稍微多點。
高湯具體的熬製過程
食材要洗乾淨，在水裡浸泡兩個小時以便去除血水，這也是給食材去腥的最根本的做法，然後下鍋燉製。燉製的時候，鍋裡要放入適量的大蔥段和姜塊，可以進一步去腥，大火燒開後，改為中火燉製30分鐘，以便完全激發出食材的鮮味和香味，然後全程開小火慢燉，中間要撇去漂在上面的浮沫。整個小火慢燉的時間，最低要1個小時。
高湯熬製時間到，開始「吊湯」，家庭做法可以簡化
小火慢燉1個小時之後，為了去除湯中的雜質，就要開始「吊湯」了。魯菜的「吊高湯」分兩步，第一步是「吊紅哨」，是為了吸附出大顆粒的雜質，第二部是「吊白哨」，是為了吸附出小顆粒的雜質。家庭的做法可以簡化，做法是這樣的：將食材全部撈出，家裡有砂鍋的最好將湯倒入砂鍋中，燒開。然後取一塊雞腿肉，剁碎後用水攪拌成肉茸狀，倒入燒開的湯中。
撇出雞肉茸所吸附出來的雜質，一鍋家庭版的高湯就做好了
雞肉茸加到翻滾的高湯裡，立刻就會因為吸附了雜質，而變成厚厚的一層浮沫，時間控制在10分鐘，然後再將這些浮沫撇走，高湯即成。這裡為什麼要用雞肉茸呢，原因有兩點：1，雞肉剁碎和水一起打成肉茸，吸附雜質的效果非常好；2，因為雞肉繼續在高湯裡燉製10分鐘，雞肉的鮮味更進一步融入到高湯裡，使高湯的味道更加鮮美，這也是魯菜「吊高湯」的精髓所在。一鍋鮮美無比、清澈透亮的高湯，見下圖。
上面所介紹的高湯的家庭做法，操作很簡單，但是保留了魯菜「吊高湯」的精華。用這個方法做出來的高湯，不僅味道鮮，口感醇厚，而且顏色清亮，家裡來客人了用它做出幾道家常菜，可是一件很有面子的事情。有時間大家可以試著做一下，想要做出好吃的家常菜，這個高湯還是很起作用的。