我是你們的老朋友，一個做了20年餐飲生意的老師傅，今天，我們要來聊聊高湯的製作過程以及其中的注意事項。
高湯在飯店一直被封為「廚師的槍」，為什麼這麼說呢？你這樣理解，飯店要想做好一道菜，肯定是要放各種調味料來增加他的鮮味，但是以前哪有什麼雞精，味精這種東西，有的只有那吊出來的高湯。
其中，就屬「開水白菜」最為出名，其中吊湯用到食材可謂是豪華至極，這也是它被列為國宴菜的原因，由此可以看出高湯的重要性。
我們今天一共教三種高湯的製作方法，分別是清湯，白湯，紅湯。
白湯（基礎湯，適合大量用湯的地方）
食材：牛棒骨50斤，涼開水250斤。（我按照教店裡面的學員的比例來說）
1，我們在買牛棒骨的時候要選用，長滿三年牛的牛棒骨，這時候牛是壯年骨髓比較多，熬出來的湯更濃白。切記，不要讓商家給你鋸開，自己回家用錘子一敲就斷了，保證骨髓的完好。
2，,將牛骨洗淨這裡可以用水泡30分鐘，要是燉牛肉就不能泡。 在牛骨的正中間用錘子敲擊，大一點的可以敲成4段，冷水下鍋燉，時間不能小於10個小時。
3，燉牛骨的時候不要加任何調料，燉的期間可以再加入3根斷骨頭，用湯的時候加調味料。
調味料（120斤湯）生薑1000克，味精480克，雞精480克，大蔥6根，鹽400克，中藥包（可放可不放，我們開店是用十六味中草藥，不適合家庭做，就不多說了）
清湯（做白切牛肉，清湯麵最為合適，肉香濃鬱，不油膩）
1，從市場買來牛雜和牛肉放入鍋中，解凍，焯水，反覆兩次，加入相對應的水。
2，一般是8到10斤牛雜或牛肉加入 50到60斤清水，加入1到2斤市場買來的新鮮牛油，加入生薑50克，大蔥一根，胡蘿蔔兩根。
3，一起放入煲魚袋中，再放入準備好的涼鍋中，大火燒開轉小火即可。調味用100克鹽，50克味精，100克雞精即可。
紅湯(增加辣味的，可以做火鍋底料）
1，我們這裡說的紅湯是和火鍋底料相類似的紅油，用的時候放入白湯煮開即可。
2，生牛油切小塊下鍋
3，煉到完全出油，撈出油渣丟棄
4，取5斤牛油，放涼到10度左右，放入300克水，120克八角，80克花椒
5，擠幹水分，香味出來了，放大蔥250克，生薑250克
6，放入60克郫縣豆瓣醬，蔥姜水分熬幹
7，準備500克辣椒麵，將熬好的紅油倒入辣椒麵中，快速攪拌，等到完全冷卻即可。
這三種高湯可以相互配合著使用，不要太過於局限，我教學員的時候，都會說要結合當地的口味做一些調整，才能生意更好。
李師傅介紹：從事牛肉湯行業十多年，做出地牛肉湯有自己獨特地口感深受大家地歡迎，想了解學習更多，點讚關注，主頁有更多精彩內容，等你發現。