齊魯美食 齒頰留香的蠓子蝦醬

    □於書淦推蝦

    產於文登的蠓子蝦醬鮮香獨特，聞名遐邇，是罕有的海珍品。提起蠓子蝦醬，凡是吃過它的人，都會有齒頰留香的愉悅。

    一次，我到華山鹽場拜訪老同學，有幸在他的引導下見識了捕撈蠓子蝦的全過程。

    蠓子蝦主要生長在縱橫交錯的港溝裡，這裡的水連通大海，又與淡水河及雨水混合，產生了特殊的水質，流通使它保持清新，為蠓子蝦的生長創造了一個獨特的環境。蠓子蝦很小，就像一個個不起眼的灰渣渣，比咬人的蠓蟲還小，但樣子有些相像，所以這一帶的漁民叫它為蠓子蝦。

    我見過幾位上了年紀的漁民，光著膀子，古銅色的皮膚在烈日下閃著油光，兩個人一組，身子稍微前傾，吃力地推著蝦網，在港溝裡艱難地向前走。捕撈蠓子蝦的網很細密，用兩根杆撐著，每人把著一根杆，順著港溝向前推著走，就把港溝裡的蠓子蝦攔在網裡，漁民稱之為推蝦。

    蠓子蝦很小，生長的區域不大，所以產量很低，但蠓子蝦醬不是以物缺為貴，而是憑著豐富的營養，獨特鮮香的味道，細膩的口感而揚名的。

    捕撈上來的蠓子蝦，剔去魚蟹雜類，洗淨，拌入適量精鹽，均攤在用木板做成的淺木匣子裡，上面罩著細紗網，遮擋灰塵的侵染，在陽光下暴曬，用竹鏟子翻動，整個曬制過程中不與金屬類器械接觸。為了保證蠓子蝦醬的純正，夾雜在蠓子蝦裡一起捕撈上來的小魚雜蝦小蟹是一定要揀除乾淨的，因為它們曬在陽光下，會變質燻臭，招引蒼蠅。蠓子蝦醬獨特醇正的鮮香味，使蒼蠅不敢近前，自然就不會生蛆了，在醬類食品中，蠓子蝦醬是最衛生的了。

    不斷用竹鏟子翻動著的蠓子蝦，在烈日下暴曬兩三個月，就發酵成淺紫色細膩的蝦醬。獨特的蠓子蝦醬鮮香味四溢，將它盛在瓷罐裡密封起來，存放在陰涼處兩三個月，就發酵熟化了，不必加熱，便可以直接食用了。這時候打開瓷罐口，一股難以言傳的濃烈鮮香味撲鼻而來，會讓你終生難忘。

    以味道鮮美著稱的蠓子蝦醬，不需要冷藏儲存。如果放在冰箱裡，濃烈的鮮香蝦醬味會燻到其他食品上，只要密封起來，在常溫下存放便可。當然，以瓷罐儲存最佳，且存放的年代越久，味道越鮮美。用來炒葿豆，炒香椿芽，可是奢侈的酒餚。豆子麵條就蠓子蝦醬更是當地農家宴必不可缺少的美食，更是饋贈親友的佳品。也曾是進獻皇上的貢品。

    過去，蠓子蝦醬是摻不了假的，裡面有了其他種類的雜蝦或小蟹，在烈日下就會變質腥臭，影響蝦醬的味道，色澤也會變淡。皮殼就是搗碎了，也是皮皮渣渣的，在細膩的蠓子蝦醬裡顯得特別刺眼，明眼人一看，就知道這蝦醬不純，那樣的蝦醬在市場上會大打折扣的，所以沒人作假。現在有了電動粉碎機，把不值錢的蝦皮蟹蓋粉成細末，摻雜在蝦醬裡面充斤兩，不是行家，很難看出來。如果用手搓捏倒可以發現貓膩。純正的蠓子蝦醬靠烈日暴曬發酵，需要半年以上，有的人為了縮短蝦醬的製作時間，降低成本，把蝦頭蟹蓋摻在裡面，用粉碎機粉碎後，攪拌而成，拋棄了傳統的製作工藝，也就失去了蠓子蝦醬特有的風味。

    但願少數幾個利慾薰心的人走出陰暗的作假小屋，在陽光下製作蠓子蝦醬，不辜負大自然的恩賜，讓文登蠓子蝦醬永遠保持特有的濃烈鮮香。

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