當我媽開始為了灌香腸而忙活的時候，年味就有了。
市場去一次是遠遠不夠的，每天都得去看肉詢價，像江湖中的武林高手一樣，等待最優時機，快速、準確出擊。帶著各種肥肉程度不等的戰利品從菜市場回家時，是人生的高光時刻，走著路都不自覺昂首挺胸起來，見到熟人必須熱絡地打招呼：
「今年又灌了幾斤腸啊？」
「咳，今年肉貴了，灌個十斤就得了」
「冬臘風醃，蓄以御冬」。香腸，在人們想讓食物儲存更久的樸素願望下誕生，攪碎後的肉調味，灌進腸衣中，在風乾的力量下，讓食物的生命延續更久。如今，香腸走南闖北，已經成為各地獨具特色的味覺代表。煲仔飯上那一片片油亮亮的廣式香腸散發著誘人魅力；四川臘腸切片成盤就是一道絕佳的下酒菜；火車上便攜的哈爾濱紅腸讓泡麵也變得熠熠生輝……它們在每年冬天如約而至，井井有條地穿好「秋褲」，成為團圓時刻的人間至味。
甜？鹹？辣？
當肉肉們穿上「秋褲」
香腸的魅力就在於，「有一千個吃貨，就有一千種味道」，即使相同省份，不同區縣甚至不同店家的香腸口味都會有所不同。
不僅味道不同，口感也全憑喜好，不管是二八還是三七的肥肉比，哪怕你想要全瘦全肥，老闆也可以滿足，香腸具有極大的包容性，在這件事情，我們都能體驗一把「私人訂製」。
四川臘腸：巴適得很！
「四川臘腸真的太好吃了，以至於吃到第二根了都沒發現竟然是生的！」
昨天看到朋友圈裡有人發了這樣一條狀態，這絕對為四川臘腸絕佳口味的最好註解。簡單食物背後的魅力往往來自一絲不苟的原材料，用天然飼料認真圈養了一年的土豬，新鮮健康的後腿肉，本地正宗的辣椒花椒，把這些帶著當地風味的食材一股腦地塞進腸衣中，用最原始的方法，晾曬風乾。
四川臘腸最正確打卡方式就是煮熟切片，無需任何複雜的操作，一口肉，一口酒，越是簡單，越是美味。就像爽朗霸氣的四川辣妹一樣，火辣辣的性格中藏著溫柔感性的生活方式。
在滿地都是臘腸的四川，能灌排骨臘腸的自然高人一等，排骨生硬，能灌好排骨臘腸技術一定是相當成熟。而看上去差不多的配料，在排骨和碎肉的消化下，吃起來的口感卻是天差地別。
如果說臘腸吃的是香，那麼排骨臘腸吃的就是爽，撕扯啃食骨頭的爽覺；如果說臘腸是餐桌上閃耀的冷盤，那麼排骨臘腸甚至不需要上桌，看電視的時候兩手一掰，是絕佳美味的口中零食，「啪」，恰好碰到一根脆骨在嘴中崩裂咀嚼，那感覺像中了彩票一樣驚喜。
廣式臘腸：腸中「小清新」
在香腸界，能和四川臘腸媲美的，當屬廣式臘腸。
煲仔飯是廣式臘腸最出名的代言人，油亮亮的臘腸安靜地攤在米飯上，就是一道誘人風景，數量不需要很多，臘腸的鮮甜就能滲透到整碗煲仔飯中，徜徉在大米的迷宮中，找出一片臘腸，是最令人欣喜的瞬間。
廣式臘腸的絕美容顏離不開蔗糖和酒這兩位靈魂伴侶，在他們的滋潤下，廣式臘腸的容貌尤其姣好，在陽光下透著晶瑩的光。味道也十分别致，甜中帶酒的感覺，令人似醉非醉，入口酣暢。
廣式臘腸不僅有窈窕細溜的面孔，也有胖乎乎的可愛樣貌，東莞的臘腸就是如此，在綁結的時候間隔較短，吊晾起來的時候就變成了半指長的橢圓小肉球，它有一個可愛的名字叫矮仔腸。矮仔腸因為分節過多，吃起來口感更加勁道，有時候也有一口吞進嘴裡的衝動，體驗滿滿的肉糜衝破腸衣，在嘴中爆炸的感覺。
除了大名鼎鼎的煲仔飯，廣式臘腸還可以入菜，炒荷蘭豆、炒雞蛋，甚至還能入糕點，它用微甜卻不膩的口感，為許多食材錦上添花。廣式臘腸是香腸界的「小清新」，用甜甜的口感，重新築起生活的幸福感。
萊蕪香腸：就「醬」嬸兒
北方的香腸，看上去和四川臘腸天差地別，一個紅火熱鬧，一個黑不溜秋。不管是萊蕪香腸還是博山香腸，看上去都是黑乎乎，並不討喜。這是由於肉餡中醬油的加入，使得香腸的顏色發生了變化，可正是這幾滴醬油，帶著多少北方人的鄉愁，帶著他們思念的味道。
如果是四川臘腸的精髓在於麻辣，廣式臘腸在於微甜，那麼萊蕪香腸以及它所代表的許多北方香腸，最大的特點應該就是鹹香了。醬油的使用不僅僅改變了外觀容顏，也讓香腸的味道多了一分醬香。剛蒸出來的萊蕪香腸看上去像奶油巧克力一樣，黑色和奶白色相交輝映，肥肉晶瑩順滑，瘦肉有嚼勁。
北方的遊子會把媽媽寄來的香腸凍在冰箱裡，春暖花開的時候拿出來，上鍋的瞬間，和媽媽在一起的日子，仿佛又回來了。
燻馬腸：狂野美味
在新疆最西北的伊犁哈薩克自治州，每年秋末冬初的時候，這裡都會醞釀一種狂野的美味——燻馬腸。
伊犁馬最為肥美的時候，殺馬儲肉，這是哈薩克人儲備過冬的傳統手段。雖然直接風乾的馬肉味道已經非常驚豔，但和馬腸比起來，就甘拜下風了。馬腸是以馬肋排為主料，輔以其他部位的碎肉灌入腸中，在日曬風乾中，在木火燻制中，醞釀美味。吃起來的時候既要啃骨頭，又有碎肉的滿足，同時還連著皮，充滿韌性，這種充滿遊牧民族豪情與不拘小節的食物，定能滿足你對骨頭的所有想像。
說吃就吃，霸道「熟腸」的逆襲史
如果說生腸的魅力在於出鍋那一刻的滋滋冒油的幸福感，那麼熟腸的魅力則在於無需等待，可以隨時隨地滿足心情方便食用，他們在製作的過程中就已經被燻熟，食用時只需切片，加二兩小酒，就能喝到天亮。
這其中最出名的要數哈爾濱紅腸。這兩年，不管你在哪裡，家門口可能都會有一家賣裹著真空包裝，身體赤紅的哈爾濱紅腸。這種原產於俄羅斯的香腸乘著鐵路的「順風車」來到哈爾濱，百年來在這片全新的土地上默默醞釀，並一票走紅，成為當地大名鼎鼎的哈爾濱特產美食。
在哈爾濱，很多紅腸就赤裸裸地掛在室外，北風也蓋不過它的威風，一陣風起，空氣中都是這種紅腸的香氣。
北京蒜腸看上去和哈爾濱紅腸像一對「兄妹」，一個勁道一個溫柔。
蒜腸在打餡兒的過程中加入蒜沫，保留了蒜的香氣，少了蒜的辛辣，即使是不吃蒜的人，也忍不住對蒜腸多看兩眼，剛開始還帶著對蒜的恐懼，回味之後，便欲罷不能。
老北京的熟食店裡，蒜腸是極受歡迎的座上賓，能和它平分秋色的唯有松仁小肚。松仁小肚外衣用的是豬肚，餡料裡添了清香的松仁，用燻熟腸的方式燻制，做出來圓滾滾的，看上去極其可愛，切成三角形當下酒菜吃，最合適不過。
和松仁小肚類似的還有羅漢肚，也是用豬肚裝餡兒，餡料更豐富些，雞湯、雞肉、蘑菇、筍丁都能塞進去，取的是大肚能容的意思。羅漢肚的形狀不是圓的，要壓扁一些，好像一個被磨圓了稜角的方塊。
定州還有一種豬肉灌腸，又稱為定州燜子，和平日意義上說的燜子並不一樣，用的是豬肉和紅薯粉再加肉湯熬製而成，每一根都有胳膊粗細，定州燜子掛在一起的時候，場面十分壯觀。
有大就有小。遼寧鞍山，豪氣爽朗的東北人卻製作出了小巧可愛的肉棗腸，肉墩墩的棗腸口感十分緊實，一小顆一小顆連在一起，就像棗兒一樣，所以稱為「肉棗」。
裝得下，世界就是你的
中國人在「吃」這件事情上，最會舉一反三。給豬牛羊肉穿上了秋褲還不夠，他們又打起了更多食物的主意。
窗外銀霜素裹，屋裡上炕的東北人必須用一道血腸來歡迎遠道而來的遊子。宰殺豬羊時，好吃的東北人連血也不會放過，大盆接血，不斷攪拌，加上調味品灌入腸中，紮緊捆實，放入鍋中煮熟，切片，鮮豔的豬血在腸衣的包裹下顫顫悠悠地上桌了，入口即化，似蛋羹般柔軟。
血腸還可以和東北最地道的酸菜組合，成就鮮嫩誘人的血腸燉酸菜，味道濃鬱，鮮而不膩。
血腸加上糯米，就變成了米血腸，把糯米泡軟後，和豬血混合在一起，加入調料灌好後，同樣是煮熟。切片的米血腸，顏色黑紅，有米香，吃起來更加軟糯。除了東北，廣西、雲南等很多地方都流行米血腸的吃法。
不知道是不是血腸「恰似蛋羹」的口感給了人們以啟發，好奇的吃貨開始把蛋液也灌進腸衣中。蒸熟的蛋腸渾身閃耀著誘人的橙黃色，清新亮麗。有心人還會在蛋液中加入松花蛋塊，就變成了雙蛋腸，橙黃色和黑灰色相互交錯，好像樂高遊戲。
北京還有一種炸灌腸，最原始的炸灌腸其實是有豬小腸的加持，以麵粉、紅曲水、丁香、豆蔻等10多種原料調料配製成糊，灌入腸內，煮熟後切小片塊，用豬油煎焦，澆上鹽水蒜汁，口味香脆鹹辣。
不過隨著時間的推移，如今北京大部分的炸灌腸已經沒有了「腸」，變成了單純的炸麵糊，若哪天還能碰到原始吃法的炸灌腸，那可要好好珍惜了！