等了好久，終於可以介紹我這位酒友：地道風物（ID:didaofengwu），江湖人稱風物菌，他一直奔走在中國的土地上，探尋最地道的美食風味。他用最溫暖的文字講述中華美食文化，用最真實的影像記錄城鎮市井煙火。關注這位行走的風物百科，夏天的食慾也要upupupup！
▲關注風物菌，口舌生津每一天
最近，風物菌做了一項研究：中國到底哪裡的腰子最好吃？
中國人為什麼愛吃腰子？最早是因為「補」。
不似其他食材，人們鍾情的腰子，是因被品嘗才美味。炭火生烤、清水漂洗、油鍋爆炒... ...國人總有辦法讓口中的腰子臊氣盡失，「似腰非腰」。食之飽腹，欲生幻象，是腰子讓兩者結合生成食慾。之於大多愛吃腰子的人，這種體驗是私密的，猶如珍視堅果的松鼠，腮幫子裝得再鼓，也休想讓它吐出一顆。
烤大腰子冒泡了
對講究老球嫩腰的老饕們來說，火候掌握與臊味處理，決定一串烤腰子是否值得入口。
▲ 咕嘟咕嘟在冒泡。 圖/soogif
新鮮的原油羊腰對半切開，去掉騷腺，要兩支釺子才支撐得起。將其置於果木炭之上，先急火鎖住水分，後慢火炙烤，讓溫度滲入內部纖維，六成熟時轉大火，忽氤氳騰起，融化的油脂滴入木炭中勾起「地域之火」，秘制的調料壓制著羊腰原本的臊氣，配合淋油、幾經翻轉，腰子表層的油脂已沸騰，泛起陣陣「巖漿」，在美拉德效應的作用下，攝人魂魄的焦香與「滋滋」聲充斥感官，宛若神跡。
▲ 食之煉獄。 圖/匯圖網
這樣烤出的羊腰誰不愛呢？牙齒破入焦脆的外殼，探進鮮嫩多汁的內裡，切斷，任由舌肌將其捲入口腔，適宜的溫度和泛香的孜然，掩蓋了其原有的腥臊。每一塊味蕾都在極力感知這不可多得的刺激.「@##$%^$^&**^%$$T_&」——亂碼，是異常興奮的神經傳送給大腦的唯一信號。
▲ 包油的腰子也不賴。 圖/soogif
不似大串羊腰，望京小腰體型雖小但味道卻毫不遜色。豬腰處理過後切成小塊兒，醃製後裹層白肉穿串烤制。精巧的腰子受熱均勻，熟得快，烤得焦，幾分鐘一把，源源不斷地慰藉著食客。愛起么蛾子的東北燒烤，把白肉換成青椒，更有別致風味。
▲ 白肉夾住腰子塊。 圖/網絡
兔腰憑藉其爆漿口感，在燒烤界割據一方。吹彈可破的兔腰整整齊齊地排在竹籤上，好事成雙。兔腰需整隻墮入口中，食客往往會直接咬爆，享受其炸裂的快感，與辣子的痛感一同抵達巔峰。不似兔腰溫婉，驢腰常以韌勁兒自持。驢肉難尋，驢腰更甚，若想嘗到，可要花點兒心思了。
▲ 小腰兒熟得特別快。 圖/網絡
誰說贗品登不上檯面？那你是沒吃過新疆的「假腰子」。剖開烤焦的腸衣，足實的餡料裸露而出，冒著熱氣。這是一種將羊下水與皮牙子（洋蔥）、胡蘿蔔攪合而成的餡料塞進羊腸的燒烤美食，因形狀酷似羊腰子而得名。
▲ 假腰子又叫包肝子。 圖/網絡
鹽、孜然與略帶甘甜的新疆皮牙子中和了肝臟氣味，胡蘿蔔丁則為厚重的羊油味填補了一絲清新。吃的時候要搭配烤饢，一個囊兩個腰子，每一口都是足勁兒的膽固醇和碳水。若把腸衣換成脾臟，又幻化成另一美食「塞（Sei）皮」，口味重，不懂的人只能為自己的接受無能暗自神傷。
腰子與主食更配哦
人們對美食的探索，絕不會囿於單一食材。肉類與碳水，永遠是最佳搭配，腰子也一樣。
在保定府夜幕下的燒烤攤，你躲不過這樣的對話：「一副火燒卷腰子！」「行嘍！」。驢肉火燒不足以表達保定人對火燒的愛，極品要配極品，正如好火燒要配烤腰子。晚上找個燒烤大排檔，抿杯「祁州大曲」，邊擼肉筋邊等火燒卷腰子。看著烤串大叔把火燒架在腰子旁邊，不時地將腰子飆出的羊油蹭在火燒上，火燒烤得脆亮。當腰子填進火燒裡，粗暴的油脂又滲進軟綿的火燒內部了... ...
▲ 釺子一擼，腰子就到饢裡了。 圖/網絡
河南的永城縣，隱藏著另一種獨特吃法——雞蛋爆腰子。一個「爆」字，足見爽口。裝著一卷包了雞蛋與腰子的烙饃，上口一咬，孜然味悠長，粘著辣醬的芝麻香噴，油炸過的蛋香讓人吃驚，腰子倒居弱勢了。
▲ 21世紀創意新星——雞蛋爆腰子。 圖/網絡
最驚豔的還是其層次豐富的口感，外層烙饃勁道彈牙，中層煎蛋外側焦脆，裡側的蛋液卻與腰子水乳交融，最內層的，當然是是外焦裡嫩的烤腰子。雞蛋爆腰子的傳說，也在流傳在鄭州的市井中。
為了製作一碗熨貼的腰花面/粉兒，精明的潛江人用水處理腰子。經過人工過濾，重新蓄滿淨水的腰子又恢復青春，Q彈無比。胡椒提味，筒子骨高湯提鮮，滷過的腰花在斷生前就要與面一同出鍋，極為考驗製作者對時間的把控。「一燙抵三鮮」，剛端上來的腰花面是極燙的，有了溫度的保證，才讓慢慢回熟的麵條根根分明，腰花也不至過腥。又脆又燙的腰花安撫著過早的湖北人，濃鬱的胡椒味也溫暖著來自河南的異鄉客。
▲ 武漢街頭燙制腰花面，手法嫻熟。 圖/網絡
而在江南的語言飛地——杭州，那兒的「腰花片兒川」叫得熱切。豬肉連同冬筍片、蘑片、雪菜碎滑進滾燙的豬油裡，煸香後融一碗大骨熱濃湯，配上爆腰花做澆頭，這才不辜負「汆」得半生的杭面。生炒過的腰花嫩滑爽口，就著「片兒川」，豬油渣點睛，這份杭州獨有的味道，算是領教了。
▲ 要來一碗腰花片兒嗎？ 圖/網絡
若不喜湯麵，可以叫一碗腰花茄汁拌川，重油卻不枉地道。桐鄉的腰花拌川會配上鱔魚絲，鱔魚絲鬆脆的口感為食客增添了不少樂趣。
▲ 腰花拌川拌啊拌。 圖/網絡
廈門人喜歡用豬腰搭配其他豬雜，作為沙茶麵的輔料。沙茶粉與花生醬為沙茶麵的湯底添加了異國情調，作為輔料的豬腰子與鮮蝦，更能切中本土人的義氣江湖。
中國無處不腰花
大火爆炒，是去除腰子臊氣的另一法門。
▲ 大火爆炒，火舌舔鍋。 圖/網絡
不論麥穗還是蓑衣，雕制後的豬腰總會在旺火油鍋中捲曲，鑊氣十足。北派的爆炒腰花在魯菜中撥得頭籌，南派川菜——火爆腰花與之不分伯仲。無論南北，腰花都離不開肆意的火舌與爆香的蔥蒜辣椒。南派會在配菜上加入竹筍，以慰藉時令，而北方，用秘制滷汁和豆瓣醬堅守著濃油赤醬的追求。
▲ 爆炒腰花鮮辣爽口。 圖/網絡
津門名菜——老爆三樣，餵美了挑剔的哏都人。腰子不嫩不雕花，非豬裡脊不上漿，非鮮豬肝不用。一盤正宗的老爆三要醬汁濃鬱、蒜味十足，萬不可加配菜，那不正宗。福州菜愛醋溜，雕花大腰配著新鮮海蜇以及油炸鬼塊，爆炒後噴香醋，一盤醋溜腰子也是極為下飯。
▲ 老爆三，有配菜的都是邪教。 圖/網絡
除了火爆腰花，十分HOT的四川腰花怎能不用辣油浸透？冒腰花貴在滑嫩，配著辣油感受腰花跳動於舌尖，搭配腦花，再辣也能忍受。可扛過汆腰花有點困難，多種類辣椒輪番轟炸，不辣到大汗淋漓不算真漢子。
▲小兔腰子圓滾滾。 圖/網絡
麻油雙腰更是賺得人心，豬腰配著「雞腰」，聽起來就有營養，麻油一淋，還分什麼雞豬。大腰子片成薄片或雕成鳳尾，裹上蛋液下火鍋燙個15秒，也是巴適得很。
▲淋上蛋液，腰片兒會更嫩。 圖/網絡
上海人不喜重口，腰子拿來香糟最好。在浸入糟滷前，腰花便託付給了時間。烹熟的腰花雖厚實，但定要自然冷卻，用室溫環抱疏散內部熱量，讓表皮水分一點點蒸發，不緊不慢。這才能保證腰花浸入糟滷後，滷汁吸得更飽，使香味浸入骨髓。
▲夏天的上海，糟一切。 圖/網絡
對於一個半冰箱都是煲湯料的廣東人來說，老火靚湯就是一切。花大力氣煲湯，除了祛溼，不就為了一個「補」字嗎？「精氣十足」的嫩腰不用來煲湯，著實可惜，可是腰花講求口感鮮嫩，老火慢燉就不太合適了。一碗薑汁浸腰花，讓營養與口感達到完美平衡。
▲燙腰花。 圖/網絡
牛三星湯更是老羊城人的青春回憶。牛三星湯源起於上世紀的牛雜攤鋪上，選取內臟最嫩的部位——牛腰、牛心、牛肝，配上濃鬱鮮甜的湯底，煮好後爽脆彈牙，強強組合嫩滑不貴，應了那句「做人要（腰）有心肝」。這是一碗有操守的牛雜湯。
▲牛肉湯，肉塊大，分量足。 圖/網絡
腰花煲湯不是廣東人的獨創。在南昌，做腰子湯一定要搭配肉丸；配著豬油拌麵，揚州的腰花湯也能填飽飢腸；在臺灣，滑滑嫩嫩的豬腰清湯，還會搭配冬粉哦。
▲ 夾一筷子油熗腰花，煩惱全無。 圖/網絡
論腰子在中華大地七十二般變化，「徵服世界」的野心可見一斑，絕非孤勇。不過仔細想來，僅靠腰子，又能補充多少精氣？沒人在意，好吃就行，每咬一口的滿足與舒暢，更與何人說？
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「XXX最好吃」是風物菌的主打系列。俗話說「我們吃什麼，就是什麼」，美食背後，講述的不僅是氣候、地理，還有人類的活動與遷徙。同樣的食材在神州大地又有怎樣的變化？歡迎收看，「中國到底哪裡的XXX最好吃」~
【中國到底哪裡的羊肉最好吃？】
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【中國到底哪裡的辣最好吃？】
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【中國到底哪裡的夜市最好吃？】
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風物菌在記錄，記錄每一個與眾不同的城市，每一個可愛的「本地人」與「異鄉客」。
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