（原標題：蒜你狠，順利向天再借五百年！）
中國素有美食大國之稱,伴隨烹飪衍生出的各式調味品更是數不勝數,這其中,「蔥、姜、蒜」以其獨特的味道和豐富的營養最為我們熟知,今天,我們就來說說其中的大蒜,看看這看似平凡的食材,有著怎樣不凡的「前世今生」。
相傳,諸葛亮曾率軍南徵擒拿孟獲,途中孟獲施計把諸葛的軍馬誘至禿龍洞,此地山嶺險峻,不但有毒蛇出沒,更有瘴氣瀰漫,不少將士染病,出現高燒、頭暈、嘔吐等症狀,眼看軍隊人心惶惶,戰鬥力銳減,諸葛亮只得駐兵治療。當地一鶴髮老者來獻醫方說:「此去正西數裡有一隱士,其草庵前有藥草,口含一葉,瘴氣不染。」諸葛依言而行,將士們果然逐漸恢復健康。待諸葛亮結束徵戰回朝後,方才知道那藥草就是家喻戶曉的大蒜。
坊間傳聞的可靠性已不可考,但大蒜確實是自漢朝時期被引種到中國的,伴隨著歷史發展的長河,大蒜在我國的主產區已從山東濟寧、河南中牟,陸續擴張至南方的江蘇徐州和邳州一帶,使得當今的中國成為了大蒜第一大生產國與第一大出口國。作為中國大蒜主產地之一的山東,更是有著「吃肉不吃蒜,營養少一半」的俗語流傳。
山東人愛吃蒜可謂人盡皆知,而同樣享譽全國的,自2015年8月,萊州市被評為全國第十個,也是我國北方地區第一個長壽之鄉,時至今日山東省已有十餘個長壽之鄉。大家開始好奇,食蒜的傳統是否是山東人長壽的密鑰,而看起來平平無奇的大蒜,為什麼對動脈粥樣硬化、心血管疾病、高血壓、高血脂以及各種癌症等,都有抑制或治療的效果?又是什麼使得大蒜能夠在現代醫學領域屢被運用,且屢立奇功呢?這一切,還得從蒜氨酸的發現說起。
大蒜的奇妙之處
1944年,美國化學家卡巴裡特等人通過頻譜分析,在未受損的大蒜組織中發現了一種無味無臭的硫化物,這種無味硫化物後被證實是大蒜中的主要活性成分蒜氨酸,因其英文寫作Alliin,因此又常音譯為愛力因。
在長達半個多世紀的不斷探索中,科學家們逐步證明,糖尿病、激素過高、高膽固醇以及炎症等症狀都與肥胖症或者代謝疾病有關,對蒜氨酸的了解也逐漸由點成面。在確認定期攝入一定量蒜氨酸的糖尿病臨床患者,在幾個治療周期後,血糖、血脂、肝臟固醇值均呈下降趨勢後,現代醫學開始認可蒜氨酸對治療高血壓、高血脂、脂肪肝、肥胖等常見疾病有正向作用。
但在研究蒜氨酸的同時,科學家們也發現這是一種極其不穩定的物質,一旦生蒜被切開或搗碎,它就會與蒜氨酸酶產生化合反應,形成一種新的化合物——大蒜素。既然蒜氨酸對人體有諸多益處,那麼化合物大蒜素會不會也有奇效呢?隨著研究的深入,科學家發現大蒜素同樣具備不俗的藥用價值。其殺菌性能夠有效抑制幽門螺旋桿菌、化膿性球菌、痢疾等常見病菌滋生。而陳蒜中的大蒜素則具有免疫調節作用,通過調節促炎和抗炎細胞,能夠減少人體患病的可能性。
2020年,《口腔醫學》第四十卷第九期期刊中,杜超、李國林等合撰《大蒜素對口腔鱗狀細胞癌治療作用的研究》,研究表明,隨著大蒜素濃度的提高和作用時間的延長,細胞停滯的比例也隨之升高,有益於減少致癌細胞的增殖,對口腔鱗狀細胞癌治療起到顯著作用。此外,大蒜素還被證明能較好地治療痛風。痛風的形成原因多為人體內嘌呤代謝異常,尿酸鹽在關節處沉積,大蒜素通過增強人體血液循環能力,有效促進嘌呤代謝,進而起到緩解患者病痛的作用。
除了蒜氨酸,大蒜的精華還有「硒」、「黃酮」
大蒜帶給我們的驚喜還遠不止於此,其本身具有的硒富集作用,若種植時施加高濃度的硒肥,大蒜中的含硒量會更多,形成富硒大蒜。富硒大蒜含有硒、鍺、含硫化合物等多種抗癌物質,臨床研究表明,血液中含硒量較高的人群癌症發病率最低,這是因為硒可阻斷腫瘤細胞的營養供應渠道,腫瘤得不到營養來源,會逐漸枯萎、消亡。硒還可參與血液的有氧代謝,清除毒素,減輕肝臟的解毒負擔,從而達到保護肝臟的目的。硫化物也能促使機體產生一種酶,可阻斷病毒的DNA、RNA合成,從而較好地抑制腫瘤細胞和癌細胞的生長,防病的同時還能激活人體的免疫系統,通過促進人體巨噬細胞分泌增強免疫功能。當然,大蒜中的黃酮也人體中必不可少的微量元素,可以起到消炎殺毒、改善睡眠、保護心腦的化合物,具有調節機體機能、抗衰老、改善血液循環、促進新陳代謝等作用。
諸多研究及實踐證明,無論是鮮蒜中含有的蒜氨酸、硒、黃酮,還是通過蒜氨酸酶作用後轉化出的大蒜素,對人體都有諸多益處,長期服用後在降血脂、提高身體免疫力、殺菌、抗感冒、促進血液循環、防癌抗癌等方面功效顯著。
大蒜中的有效成分,發酵後更易吸收
值得注意的是,想要大蒜髮揮最大效能,不但需要掌握正確的吃蒜方法,還需要注意大蒜的發酵程度。家常菜中烹調大蒜多以配合肉類煎炸、爆炒為主,然而,這麼做將使得大蒜的營養成分急劇下降。河北醫科大學第三醫院營養科副主任雷敏指出,當烹調溫度高於80℃時,大蒜素便容易被破壞分解,從而難以發揮出其殺菌、抑菌的功效。
而且,只有當大蒜被切開或被擠壓後,細胞壁遭到破壞,才能激活其中蒜氨酸酶,進而催化蒜氨酸產生大蒜素,蒜的組織結構破壞得越嚴重、越完全,大蒜素就越容易釋放。換言之,大蒜最適宜生吃,而且最好搗成蒜泥食用,炒大蒜會使其營養成分銳減,因此,在家常菜中用蒜生拌涼菜,吃餃子時候用醋和少量芝麻油調製蒜泥都是較為健康的吃法。但要注意,生蒜會對胃黏膜、腸壁造成刺激,引起胃腸痙攣、胃絞痛,並影響胃、腸消化功能,切記生吃大蒜要適量。
如果有條件的話,大家也可以關注大蒜的發酵程度,酵解後的大蒜水分會降低50%左右,蛋白質會轉化為多種人體所需的胺基酸,所以發酵後大蒜中糖分、胺基酸會明顯增加,B族維生素以及硒的含量也會相應上升,大蒜的抗酸性和抗氧化性也有十幾倍的提升,同時不再有辛辣味,腸胃怕刺激的人群也能食用,更不用擔心會有口氣,因此發酵程度越高的大蒜營養成分越多,也更適宜食用。
當然,日常生活中,我們很難有完善的條件對大蒜進行發酵處理。如今,市面上已有諸如愛力因這樣以大蒜中活性成分為主的食品,依託獨有的工藝及技術,可有效萃取大蒜的活性成分並發酵,保留髮酵後高含量的大蒜素、硒等有效物質,與食用生蒜比,也相對減少了對腸胃的刺激性,更易人體吸收,所以對普通大眾來說直接選購也是不錯的選擇。
看完了關於大蒜的歷史故事,了解完大蒜中富含的多種營養成分,相信現在的你對大蒜有了更全面的認識。俗話說「大蒜是個寶,常吃身體好」,大蒜的好處眾多,但也要掌握正確吃蒜的方法,才能發揮其最大功效,做到「防病於未然」。