鹽面包起源於日本，據說一經推出後就大受歡迎，最後在日式麵包中能夠獨樹一幟。鹽麵包的外形像海螺一樣，表皮酥脆，內部軟綿，帶著濃鬱的黃油香味，偏鹹的口感又擺脫了日式麵包甜膩的印象，令人耳目一新。
很多人又將這款麵包叫「鹽可頌」，因為它無論是外形還是味道，都與可頌很相似。不過鹽麵包與可頌還是有一些區別的，比如在製作手法上，鹽麵包操作簡單，而可頌需要開酥；在口感方面，鹽麵包是外脆裡軟，可頌則擁有鮮明的層次感。
在本教程中我加入了20%左右老面，它指的是發酵過度的麵團，一般是上次製作麵包所留下的麵團，而這種麵團通常是簡約麵包的麵團。當然我們也可以特意製作老面，它就像製作中種一樣簡單，但它比中種需要的發酵程度更高。已經充分發酵好的老面，能聞到強烈的酒精味，如果用不完還可以冷藏保存3天左右。向麵團中加入老面的作用是帶入發酵風味，延緩麵包老化速度。
鹽麵包的麵團需要有一定的延展性，所以不宜採用蛋白質含量過高的麵粉，一般控制在11%-13%，像山茶花、鷹牌、凱薩琳這些日本品牌的麵粉就很合適。如果你的高筋麵粉蛋白質含量很高，也可以混入一定比例的低筋麵粉來降低麵團筋度。當然也不要揉面至完全擴展階段，否則麵團不易擀長，影響到捲起的圈數。
在糖與鹽的比例上，為了突出鹹味，糖的用量可以稍微減少，而鹽的烘焙百分比可以設定在1.5%左右。加入較高比例的奶粉，也可以突出麵包的奶香味。
因為麵團還要裹入有鹽黃油，所以揉入麵團的黃油烘焙百分比可以減少至7%左右。在烘烤時，裹入黃油會融化流入麵包底部，使底部的口感更加酥脆。
這款麵包整形的關鍵，就是要讓麵團有充足的靜置時間，讓緊繃的麵筋鬆弛下來，這樣才能擀得更長，卷出更多的圈數。為了使麵包成品的邊緣有層次感，在三角形麵團的兩個腰線上刷一層融化黃油，這樣在發酵時麵團邊緣就不會粘合在一起。
在麵團二次發酵時，還要注意控制環境溫度不超過30度，以免裹入的黃油在發酵階段就融化了。這款麵包的二發時間不宜太長，否則麵包造型會軟塌。最後裝飾可以在麵團頂部撒幾粒海鹽，既美觀又能帶入味道，你也可以用芝麻或其它堅果碎代替。
要使麵包膨脹更充分，表皮產生酥脆的口感，在入爐時噴入一定量的蒸汽很有必要。如果沒有蒸汽功能的烤箱，我們也可以自己動手製造蒸汽，比如將適量的開水澆在充分預熱的派石或者厚鐵盤上，這種自製蒸汽雖然比不上烤箱自帶蒸汽的效果，但總比沒有好。
烘烤恰到好處的鹽麵包，表面上色至金黃色，而底部則是更深的焦黃色。將剛出爐的鹽麵包切開，可以發現表層很脆，內部組織柔軟細膩，中心部位有較大的氣孔，那是裹入黃油融化後產生的痕跡。趁著溫熱吃剛剛好，外脆裡軟，鹹香舒適。
食譜信息
【環境】室溫20度，溼度53%
【份量】8個，4-8人食用
【烘烤】預熱220度，烤箱底層，烘烤上火220度，下火190度，時長18分鐘
【保存】常溫密封保存3天，冷凍密封保存1個月
原料
老面：高筋麵粉120克，耐低糖乾酵母1克，食鹽1克，水84克
主麵團：老面100克，高筋麵粉220克，奶粉15克，耐低糖乾酵母2克，細砂糖15克，食鹽4克，水135克，無鹽黃油20克
裹入：有鹽黃油40克
裝飾：無鹽黃油5克，海鹽2克
步驟1
先製作老面。在容器中加入麵粉、乾酵母與食鹽，用打蛋器稍微混合一下，然後加入水用刮刀攪拌成塊狀。
步驟2
將面塊轉移到桌面上，用手揉至表面略微光滑的狀態。揉圓後放回容器中，蓋上保鮮膜防止風乾。你可以常溫（25度）發酵4小時以上，也可以冷藏（5度）發酵24小時以上，在本教程中我採用冷藏發酵法，這樣能更靈活地安排製作麵包的時間。
步驟3
當麵團體積變為2倍以上，酒精味道非常強烈，切開麵團能看到內部有大氣孔，說明老面發酵到位，在當前環境下我將老面冷藏發酵了24小時。將老面分割出100克使用，剩下的可以繼續冷藏保存3天。
步驟4
開始製作主麵團。將除黃油外的乾性材料加入攪拌盆中，用打蛋器稍微混合一下，然後將老面切成小塊加入攪拌盆中，這樣更容易攪拌均勻，最後再加入水。新手可預留出5%左右的水，後面視麵團的軟硬度酌情添加。
步驟5
開啟廚師機低速（3檔）攪拌2分鐘，使原料混合成團。教程中廚師機的攪拌檔位與時間僅供參考，要根據你的廚師機型號靈活調整。
步驟6
廚師機轉為中速（5檔）攪拌7分鐘，將麵團揉至表面略微光滑，隨攪拌鉤拍打盆壁的狀態。
步驟7
停下廚師機檢查麵團筋度，麵團會隨攪拌鉤抬起。取一小塊麵團，如果能拉出較薄的膜，破裂口有少量鋸齒，此時麵團為8成筋度左右。
步驟8
加入軟化的黃油，開啟廚師機低速攪拌4分鐘，中途可以停下用刮刀輔助攪拌。麵團開始會變得很爛，當黃油逐漸融入後，面塊再次成團。
步驟9
廚師機轉為中速攪拌2分鐘，將麵團揉至表面比較光滑，隨攪拌鉤猛烈拍打盆壁的狀態。
步驟10
停下廚師機檢查麵團筋度，取一小塊麵團，如果能拉出比較均勻的薄膜，破裂口有輕微的鋸齒，此時麵團大約9成筋度，揉面完成。
步驟11
測量麵團溫度為23度，面溫偏低一些，後面需要適當延長發酵時間。
步驟12
將麵團揉圓放入抹油的盆中，蓋上保鮮膜防止風乾。如果室溫低於25度，則需要藉助烤箱或發酵箱來發酵。在教程中我用發酵箱進行一次發酵，設置溫度為28度，溼度為70%。
步驟13
當麵團發酵至體積變為2倍大，用手指插入不回彈不塌陷，則說明一次發酵到位。如果回彈則發酵不足，塌陷則發酵過度。當前環境下，我大約用了80分鐘。發酵速度受多方面因素的影響，教程中的時間僅供參考，要以你的麵團狀態為準。
步驟14
在桌面上撒少量乾粉，將麵團取出均分為8等份，每份大約60克。儘量避免分割出太多小麵團，以免影響麵筋完整性。
步驟15
分別將麵團揉圓，然後靜置10分鐘，要蓋上保鮮膜防止表面風乾。
步驟16
將麵團按扁，翻轉光滑面朝下，從麵團右上邊折入三分之一，右下邊折入三分之一，用手掌根部壓緊。再將麵團對摺，同樣用手掌根部壓緊接口，然後用手將麵團搓成水滴形狀，長度大約13釐米。
步驟17
將水滴形麵團收口朝下靜置20分鐘，要蓋保鮮膜防止風乾。只有充分靜置，麵團才能擀得更長。
步驟18
將冷藏的有鹽黃油取出，用刀切成8塊長磚形，每塊大約5克，然後繼續放回冰箱冷藏。再將裝飾用的無鹽黃油隔溫水加熱至完全融化，並注意保溫以免再次凝固。
步驟19
靜置時間到後，用擀麵杖上下擀壓一遍麵團，然後翻轉麵團的光滑面朝下，用左手依次提起麵團的兩端，然後將麵團擀得更長，長度大約為35cm左右，按壓掉麵團兩邊的氣泡。
步驟20
將三角形麵團的底邊稍微拉長，然後在三角形的兩腰邊緣1cm處刷上融化黃油，頂角位置不要刷，這樣可以讓麵團邊緣的層次更清晰。
步驟21
在麵團的底邊處放入一塊有鹽黃油，接著用雙手將麵團捲起來，可以一邊卷一邊拉長麵團，這樣可以卷出更多的圈數，當然也要避免過度拉長導致斷裂。
步驟22
將麵團的頂角壓在底部，均勻擺放在烤盤中，注意間隔避免膨脹後粘連在一起。
步驟23
送入發酵箱進行二次發酵，設置溫度30度，溼度70%。如果沒有發酵箱可藉助烤箱的密封環境，放入一碗熱水提供溫度與溼氣，要控制溫度不超過30度，以免裹入的黃油融化。
步驟24
將厚鐵盤（或派石）放入烤箱中層，開始用220度預熱烤箱，完成預熱大約需要40分鐘。預熱鐵盤是為了手工製造蒸汽，這樣能讓麵包膨脹更充分一些，如果你沒有鐵盤或者烤箱自帶蒸汽功能，也可以省略這一步。
步驟25
當麵團發酵至體積變為1.5倍大，用手指按壓麵團較慢回彈，則說明發酵到位，當前環境下我大約用了50分鐘。這款麵包不需要完全發酵，所以要控制好發酵程度。
步驟26
在麵團頂部噴灑少量水霧，然後將海鹽均勻撒在麵團頂端，完成最後裝飾，不要撒太多海鹽以免太鹹。
步驟27
送入烤箱底層，然後將鐵盤稍微拉出來，將30ml沸水倒入鐵盤中，迅速推回鐵盤並關上烤箱門。操作過程要戴上隔熱手套防止燙傷。調整上火220度，下火190度，時長為18分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整。
步驟28
在入爐5分鐘後，鐵盤上的沸水已經完全蒸發，將鐵盤取出來，讓麵包表面開始上色。烘烤過程中麵團會流出部分黃油，使底部變得更加酥脆。
步驟29
烘烤時間到後將麵包移出烤箱，在桌面上震出熱氣，放在晾網上冷卻，完全冷卻需要20分鐘左右。
步驟30
如果不保存則最好趁熱吃，這時的麵包外表鹹香酥脆，內部組織細膩柔軟，一次吃三個都不夠。
常見問題
一、發酵緩慢或者發不起來
原因分析：1.酵母失去活性；2.麵團或者環境溫度太低
解決方法：1.使用酵母前先檢查活性；2.控制好麵團溫度，並適當提高發酵環境的溫度
二、麵團不易搓長或者擀長
原因分析：1.麵團靜置時間不夠充分；2.麵團的筋度太高
解決方法：1.適當延長麵團的靜置時間；2.採用蛋白質含量適中的高筋麵粉，不要揉到10成筋度
三、麵包出爐後塌陷明顯
原因分析：1.麵包烘烤不夠充分；2.麵團二次發酵過度；3.出爐時不震熱氣
解決方法：1.適當提高烘烤溫度或者延長時間；2.避免二發過度；3.出爐後馬上震一下烤盤
四、麵包表面不夠酥脆
原因分析：1.發酵時黃油已經融化；2.底部烘烤不足；3.麵包冷卻後吸收空氣中的水分
解決方法：1.避免發酵溫度超過30度；2.要將底部充分烤至焦黃色；3.出爐後趁熱吃，保存後吃之前再復烤一下
五、內部組織不夠細膩
原因分析：1.麵團排氣不夠充分；2.擀卷時捲入空氣太多
解決方法：1.操作過程中要注意按壓麵團排氣；2.捲起黃油時要將麵團卷緊一點
最後，為了寫出詳細的教程我花費了大量的時間和精力，我想麻煩你幫我一個小忙，為我點讚、轉發和關注我，非常感謝你的支持，我將會繼續寫出更好的教程作為回報。
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