各位朋友,大家好。歡迎您收聽收看《大瀋陽說如東》節目。我們這次還是「家的味道·如東美食烹飪大賽」,本次大賽由政協如東縣委員會辦公室和如東縣文廣傳媒中心共同主辦。到現在為止我們走進了38個參賽家庭,這次我們走進的是大豫鎮,給大家展示的是大豫鎮的兩個傳統名菜。
39號湯洛家庭·紅燒羊肉
各位朋友,大家好!新鮮不怕扔的徐鴻飛小鮮蛋歡迎您收聽收看「家的味道·如東美食烹飪大賽」。這次我們走進的是大豫鎮,我們大豫鎮由過去的兵房、大豫、南坎、丁店幾個鎮合併而成的。大家都知道,現在已經立冬了,在冬天的時候養生是吃羊肉,我們前面做過袁莊的白切羊肉,還有袁莊的魚羊鮮。那麼這次我們走進大豫鎮,在我們老的兵房、大豫這個地方,燒的紅燒羊肉是非常有名的。那麼我們今天39號參賽家庭,就是我們的湯洛。這位就是我們的湯洛,今天我們的一個主廚,他今天給我們燒制的是非常地道的,我們掘東地區的紅燒的羊肉。
好,各位朋友,我們這次燒制的是紅燒羊肉。大家都知道,在寒冷的冬天,來一份紅燒羊肉是不錯的選擇。那麼我們兵房地區,那麼掘東地區的紅燒羊肉,大家都知道燒製得非常地道,也非常的入味、好吃。那麼這原料非常的重要,像這個本地的草山羊,一定要用本地的草羊,一看這個顏色就非常的好看。這個生的看上去就非常的誘人。這波爾山羊太大,不怎麼好。那麼海門山羊做那個白切的是可以,做紅燒的,特別是掘東這邊的這個紅燒羊肉,用海門山羊就不怎麼好吃,那麼還是我們這邊本地的草山羊最好。那麼另外裡面要加冰糖,這冰糖就是老冰糖。這大家看得出來,這是非常原本的那種冰糖,不是那種單晶冰糖,要用這種老冰糖。另外還有辣椒,還有生薑,還有蒜頭,這是蠔油,這邊是海鮮醬,還有料酒,還有老抽、生抽。這是一個主要的一個原料。那麼怎樣來燒制這樣一道地道的掘東的紅燒羊肉呢?我們39號參賽家庭湯洛給大家做一個精彩的展示!
首先這個羊肉要洗,漂洗,把這個血水要把它給洗掉。今天湯洛用的是老的土灶,那麼土灶回味,家的記憶。那麼現在羊肉洗好以後就要焯水了,這水基本上已經要開了,把羊肉放進去,放進去焯水。這焯水第一個是去除髒的東西,第二個也是把一些血水把它給去掉。再把它焯一下,這個過程基本上跟那個燒肉,基本上差不多,燒那個豬肉,燒什麼,前面要焯水的,焯水的目的我們說過好幾次,那就是去除一些髒的雜質。
今天湯洛家用的是一個老土灶。兵房這邊,像這個大豫,掘東這個地區,這個土灶上面的一個灶頭畫還是非常有名的。不過現在灶頭畫還有,已經換成了現成的,比方說鯉魚跳龍門,還有萬事如意、四季平安都是這些比較新的。那麼過去來說灶頭畫,我們掘東地區還是非常有名的。
燒開了以後,把沫兒稍微打一下。這個相對來說,羊肉的沫兒還是少一點。這就是髒的東西,血水把它給先去掉。好,現在焯好水以後把它撈出來,然後這個羊肉焯好水以後還要清洗一下,然後濾一下水備用。
然後鍋裡放油,這個還是用的油缽頭,這個是非常老的傳統的東西了。放油放的是菜油,用菜油來燒制紅燒羊肉味道就不一樣。好,然後把冰糖放進去,放油,然後放冰糖。把冰糖放進去熬,然後把小料加進去,就是大蒜頭、生薑,另外還有辣椒。現在就加進去,加進去炒,炒出香味以後,然後把羊肉放進去,也炒。
好多人都喜歡吃兵房這邊的紅燒羊肉,那麼,我們今天看了39號參賽家庭湯洛給我們做了以後,我們大體上有了一個了解。現在市面上像這樣的一個羊肉的話,大概賣27塊錢一斤,市面上買回來的時候他已經幫你剁好塊兒了。現在把料酒放進去,這是放的一個米酒,必須要放米酒,有人說加啤酒,其實不需要加啤酒,要加米酒,米酒放進去才香。然後加老抽醬油,老抽是增色的,但是不能加得太多,太多了就不是紅顏色了,弄下來發黑了。然後加點生抽,這是提鮮的。燒羊肉不能放鹽,只能夠放生抽和老抽,然後加一點蠔油,再加一點海鮮醬,加進去以後再炒,這看上去顏色非常的誘人。然後加水,這個水要多放一點,比煮紅燒肉的水要多,因為整個羊肉燒制的過程在兩個小時,所以水要放得多一點。現在大火把它給燒開,大火燒開以後,然後鍋蓋把它給蓋起來,用小火要煨制兩個小時,我們兩個小時以後再見。
(出字幕:兩小時以後)
好,現在煨制了有了兩個小時了,我們現在來看一看到底怎麼樣?啊,香味非常的誘人,顏色也非常的好看。一鍋水已經燒得變少了,而且這個羊肉也燒得變小了,這個羊肉一燒以後便縮了。現在可以起鍋了。
各位朋友,大家好!新鮮不怕扔的徐鴻飛小鮮蛋歡迎您收聽收看「家的味道·如東美食烹飪大賽」。這次我們走進的是大豫鎮,39號參賽家庭湯洛給我們燒制的是紅燒羊肉。好,現在起鍋了,起鍋再不要加另外的調料了,所以一開始水加得多還是非常好的,現在熬製了兩個小時,煮下來以後這個顏色還是非常到位的,再加一點蒜末。
各位朋友,大家好!新鮮不怕扔的徐鴻飛小鮮蛋歡迎您收聽收看「家的味道·如東美食烹飪大賽」。這次我們走進的是大豫鎮,39號參賽家庭是湯洛,他給我們燒制的是紅燒羊肉,我們來聽一聽湯洛做怎樣的推介。
這個紅燒羊肉是我們這個大豫鎮,兵房人家到了冬天比較喜歡吃的一個菜。但是這個羊的選材還是比較重要的,還必須是我們本地的、當地的這個草羊,羊是一年半到兩年之間的羊,燒出來比較好,口味也比較好。還有在暖胃這個方面還是比較好的,冬天吃起來比其他季節要好,這是家的味道,希望你們投我一票。
40號邱李兵家庭·蛤蜊嵌肉
各位朋友,大家好!新鮮不怕扔的徐鴻飛小鮮蛋歡迎您繼續收聽收看「家的味道·如東美食烹飪大賽」。這次我們走進的是大豫鎮,那麼走進大豫鎮的兩個家庭,我們40號的參賽家庭是邱李兵家庭。這位就是我們的40號參賽家庭的主廚邱李兵,旁邊是他的夫人陸春亞,那麼今天他們兩個為我們做一道什麼菜呢?做一道蛤蜊斬肉,也就是我們方言說的「蛤蜊嵌斬肉」。大豫鎮這邊有靠海的地方,東凌就是靠海,蛤蜊是我們如東一個本地的一個海產。那麼更多的我們做的是一個蛤蜊斬肉,今天我們就來看一看我們40號參賽家庭邱李兵為我們怎樣來做一道地道的如東海鮮。
這個今天我們邱李兵做的蛤蜊斬肉,主要的就是原料有蛤蜊,這就是我們平常說的「蛤蜊」,這是我們貝類的一個海產,是我們如東本地的一個海鮮,這個做法還是很多的,我們更多的是把它裡面嵌的肉,那麼這個肉就是像這個肉餡兒,已經剁好了,另外待會兒我們還要放一點蔥和生薑,加到裡面,另外還加一點啤酒,最後還要加一點鹽,這調一下味。另外最後蒸好以後下面還要墊一點青菜,這是主要的一個原料。我們來看一看40號參賽家庭邱李兵怎樣來給我們做一個蛤蜊斬肉。
現在先把剁好的肉餡兒放到玻璃碗裡,然後我們要把它來調味,準備得還是比較多的,不需要那麼多。先倒一點,然後把這個生薑、蔥和進去,加進去以後加一點啤酒,然後再加一點鹽,這是不需要加味精的。本身海鮮,本身就很鮮了。現在好多人家不怎麼吃味精,這個屬於添加劑的一類。那麼我們淮揚菜更多也是講究的就是本味,尤其是我們的海鮮更多的講究原來的那種鮮味。我們如東是中國海鮮之鄉,是中國烹飪協會命名的全國唯一的一個海鮮之鄉。那麼作為海鮮,我們一共有1093種,那麼蛤蜊是其中的一種。
現在水燒開了,把蛤蜊放到水裡去汆一下。現在餡兒調好了,把它在入味,鍋裡把蛤蜊先汆一下。這個蛤蜊汆好以後,然後就要洗一下,把泥沙把它再洗乾淨。這個要多洗幾遍,主要把泥沙把它給洗乾淨。這洗一定要把它洗乾淨,洗好以後放在那裡備用,待會兒就要嵌肉裡面了。
然後蛤蜊洗好以後,然後就把肉嵌到裡面去,要一個個地嵌。蛤蜊放到旁邊,這樣能看到一個蛤蜊在。好,一個個的把它給嵌好。
好,到現在為止蛤蜊嵌肉就把它給嵌好了。待會兒就要燒了,它不是蒸的,它是來燒制的,放到水裡煮的。另外還有青菜放進去,待會兒也一起煮,煮好以後,青菜墊在下面,這蛤蜊放在上面。蛤蜊嵌肉待會兒我們就要做成了,現在開始。它這個是水煮的,不是蒸的,現在就要鍋裡放水,加一點啤酒,少許加一點鹽,這也是不放味精的,不放油的,讓它先燒開。好,然後水開了以後把這個嵌好肉的蛤蜊放到鍋裡去煮。它是煮的,而不是蒸的。好,然後蓋鍋再煮。
好,到現在為止已經燒開了,你們看嵌的肉也已經煮好了。現在開始就是把菜下進去,待會兒菜熟了以後,我們基本上這個蛤蜊嵌肉就做好了,抄一下。好,到現在為止就已經燒好了,現在可以出鍋了,出鍋之前先把青菜襯到最下面。
各位朋友,大家好!新鮮不怕扔的徐鴻飛小鮮蛋歡迎您繼續收聽收看「家的味道·如東美食烹飪大賽」。這次我們走進的是大豫鎮,我們40號參賽家庭是大豫鎮的邱李兵,他給我們做的是蛤蜊嵌肉。好,然後把蛤蜊一個個再夾到碗裡。我們過去吃的蛤蜊嵌肉是蒸製的,他這個是燒制的。那麼速度其實是快一點,這個也能夠保持它原本的鮮味。
各位朋友,大家好!新鮮不怕扔的徐鴻飛小鮮蛋歡迎您繼續收聽收看「家的味道·如東美食烹飪大賽」。這次我們走進的是大豫鎮,我們40號參賽家庭邱李兵和他的夫人陸春亞給我們一起做的是蛤蜊嵌肉,我們來聽一聽邱李兵家庭給我們做怎樣的推介。
這個就是我們蛤蜊嵌肉,這個是我們大豫的一個特色菜,也是我們沿海的一道特色菜,應該說也是我們如東的一道特色菜。這個也是我們平時家庭來了客人,這個也是一個招待的一個家常菜。這個也是體現了我們如東的,包括我們東凌的一個鄉情,歡迎大家投票,我是40號邱李兵家庭。
各位朋友,大家好!新鮮不怕扔的徐鴻飛小鮮蛋感謝您收聽收看「家的味道·如東美食烹飪大賽」。這次我們走進的是大豫鎮,向大家展示的是39號參賽家庭湯洛,給我們燒制的是紅燒羊肉。40號參賽家庭是邱李兵,給我們展示的是蛤蜊嵌肉,我們這次的「家的味道·如東美食烹飪大賽」就到這兒,我們感謝您的收聽收看,我們下次節目再見。
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《大瀋陽說如東》
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