本文原載於果殼網旗下美食平臺「吃貨研究所(Food_Lab)」（見文末），
版本有一定修改
賈平凹先生說了：
這葫蘆頭啊，其實就是豬痔瘡
—— 牛白白
關於「葫蘆頭」這個冷門兒吃食，最有名的段子大概就是西安老炮兒賈平凹先生的一段軼事。
據說賈先生自己是個葫蘆頭愛好者，外地的朋友來了西安，賈先生就熱情洋溢的帶人家直奔葫蘆頭館子。待幾碗葫蘆頭上桌，老賈開口了：「你們知道到底啥是葫蘆頭？」眾人紛紛搖頭之際，老賈慢條斯理道：「這葫蘆頭啊，其實就是豬痔瘡。」眾人一聽，滿腔的期待瞬間熄滅，紛紛直打噁心。
可咱老賈這邊還沒完，夾起一塊葫蘆頭塞進嘴裡，嚼得滿嘴流油，還不忘評價一番：「現在的葫蘆頭不行了，不如以前的好吃，主要是洗得太乾淨，不帶味兒啊……」
賈先生這段兒讓人哭笑不得的解說實在太精闢，一傳十十傳百，衍生出各種版本，雖然細節各有不同，但都達成了同樣一個目的：外地朋友來西安，再也沒人敢踏進葫蘆頭店一步，甚至好些年輕一輩的西安娃，也紛紛對葫蘆頭敬而遠之，生怕吃到這「洗不太乾淨」的「豬痔瘡」。
可惜啊，這口黑鍋扣在葫蘆頭腦袋上，實在是白瞎了這道聽起來重口，吃起來酣暢的西安隱藏版黑暗料理。
其實，吃下水在中餐裡頭是個雖然上不得廳堂，卻又蓬勃傳承的公開秘密。老北京的滷煮炒肝兒，山西的羊雜割，甚至四川火鍋裡頭常用的黃喉、毛肚、鵝腸，那樣還不是雜碎美食呢！雖然都是些平民的不能再平民的東西，但人類對厚重油脂和動物腥羶的天然嚮往，卻讓吃一點下水成了多少人秘而不宣的愛好。
而葫蘆頭，則是愛吃的西安人在吃下水這事兒上的貢獻。
葫蘆頭的全名應該叫「葫蘆頭泡饃」，從這名字上就能大概猜出這玩意兒是「泡饃」家族的叛逆成員。西安的回族人多，坊上的清真美食一大代表就是人人皆知的「羊肉泡饃」了。漢民們不甘示弱，把對泡饃的熱愛移植到非清真的食材上，而且一出手，就直奔最重口味的豬大腸。
這葫蘆頭的前身是唐宋時期的「煎白腸」，就是把豬大腸去腥後煮成湯，再用湯煮饃，一起食用。
據說一日藥王孫思邈遇到一個賣煎白腸的店家在煮大腸，又臭又油難以下咽，藥王吃了不滿意，於是給他一個裝滿香料和藥材的葫蘆，這一下腥臊盡散，只有香氣撲鼻，味道其佳，小店從此門庭若市，生意興隆。為了感謝藥王贈葫蘆的大恩大德，這食物從此有了個更文雅的名字「葫蘆頭」。
其實來源是否傳奇浪漫，名人軼事是否好笑，對我們這種饕客吃貨來說都不重要。味道，才是評判一切的唯一標準。也正是因為葫蘆頭在這個標準上實在能打，葫蘆頭才徵服了我，也徵服了一代代的西安土著。
葫蘆頭泡饃的精髓，自然是最重要的豬腸。傳統上說，應當只取「拐腸」，也就是豬大腸與小腸交界處，一邊兒大一邊兒小，形似葫蘆的部分，口感最是軟嫩清爽。但現在大部分的葫蘆頭都不這麼講究了，只用大腸即可，彎彎曲曲的，也有那麼點葫蘆的樣子。
畢竟是下水，豬腸處理起來甚是麻煩，要有漂、洗、磨、揉、刮、摘、翻、切、煮、涼等等十三個步驟，才能保證大腸乾淨潔白，腥臊盡除，肥而不膩，綿軟筋韌。
當然，如果你像賈平凹先生一樣喜歡「帶點兒內味兒」的，大概要費一番功夫好好找一找，看看有沒有店家還願意製作滿足「特殊需求」的隱藏版。
葫蘆頭泡饃裡的坨坨饃跟羊肉泡饃略有不同，是二八開半燙麵的，現在有些饃還加了一點點酵母，質地比普通的死麵餅更加鬆軟。因此掰的時候也要比普通泡饃更大塊，約蠶豆大小，才能保證入口仍有勁道的口感，而不會被肉湯泡爛。
現在為了滿足外地遊客能最快速吃上一碗泡饃的需求，好些館子裡都是用機器切饃，但切出來的饃形狀分明鋒利，口感到底差了一截。
掰饃作為西安人從小練大的必備技能，大概好比成都人喝板板茶、廣東人吃早茶，是兼具了一定的享受和社交功能的。
這事兒萬萬急不得，要耐著性子一點點掰，還要儘量讓每一小塊掰下來的饃粒兒上都帶著提供柔韌口感和焦香氣息的餅皮，不規則的邊界又能最大限度的吸收湯汁。
最愜意的就是三五老友一早就坐在泡饃館裡掰饃，嘴上諞著閒傳，手上一點也不閒著，等到了午飯點兒，剛好一碗饃掰完，端進後廚做葫蘆頭，行雲流水，一氣呵成。
葫蘆頭泡饃用的高湯是用柴雞、豬棒骨、五花肉、豬肚，配上各種香料熬製的，據說最牛的店家用的還是西安甜水井地區最清澈甘冽的水。
經過數個小時的大火烹煮，一鍋湯吸收了各種動物性油脂，已經變成濃鬱的奶白色，香氣撲鼻。而葫蘆頭泡饃的製作手法也與羊肉泡饃不同，羊肉泡饃是煮饃，而葫蘆頭則是「冒」。
一碗掰好的饃粒打底，上面鋪著切好的大腸圈、豬肚片、豆腐乾、黃花菜、木耳、鵪鶉蛋、粉絲等澆頭，用滾燙的沸湯澆在上面，再迅速到回鍋中。
這個過程就是「澆冒」，如此這般七八遍，直到碗底發燙，這樣碗中的每一種食材就都熱透，也反覆吸收了高湯的鮮香。最後一遍，湯不再倒掉，留在碗中，撒上香菜蔥花辣椒醬，就可以端上食客的餐桌。
吃葫蘆頭泡饃講究「蠶食」，把嘴湊到碗沿上，用筷子刨著，呼嚕呼嚕把連饃帶湯一起旋風式吸入，慢慢把整座泡饃山侵蝕出一個口，範圍越來越大，最後全部下肚。
加上泡菜、大蒜、梆梆肉、花生米，再來一瓶漢斯幹啤，就可以做一頓完美的葫蘆頭套餐。優雅什麼的不重要，只有全情投入才配得上肥腸的異香。
你總能看到看起來瘦瘦小小、溫文爾雅的西安時髦「女子」對著一老碗葫蘆頭吃得滿頭大汗，酣暢淋漓。吃到一半頭一抬，手一揮，蹦出一句脆生生的陝西話：「老闆，再給咱來一頭糖蒜！」
我小時候家裡住在離鐘樓不遠的家屬院筒子樓裡，離西安最有名的葫蘆頭老字號「春發生」以及西門附近的其他好幾家葫蘆頭老店特別近。周末的時候爸媽帶我去春發生吃一碗葫蘆頭泡饃，是我童年最明亮的記憶之一。
雖然因為年紀太小，掰饃的時候坐不住，總是被我爸罵，但葫蘆頭一上桌，就啥都忘了，只顧得上埋頭大吃，小小一個我卻能一口氣咥掉大半碗。
後來搬家到近郊新區，難得「進一次城」，想找一家好吃的葫蘆頭越來越難。出國這麼久，我也是真的好久沒有吃上一碗正宗的葫蘆頭泡饃了。
忽而在一篇網文裡看到這麼一首打油詩：
肉如玉環湯似漿，
五味和中適口嘗。
辣油紅潤晶如珠，
腥味盡除滿口香。
突然想起了小時候，我和爸媽一起坐在春發生的八仙桌旁，學著他倆的樣子掰饃、吃饃，「呼嚕嚕，呼嚕嚕……」真想再回到從前的舊時光，聽聽這蠶食葫蘆頭泡饃的美妙樂章啊……
葫蘆頭，西安的隱藏版黑暗料理
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