「提起葫蘆頭，嘴角涎水流。」在西安城裡，有一些會享受生活的「老家兒」，早飯簡單對付一口，便來到城牆根的環城公園裡，於悠長的鐘聲裡，沐浴著燦爛的霞光打一套太極，汗涔涔回到家，衝個熱水澡，換上件乾爽的白布褂兒，就去了南院門的「春發生」，往大堂裡一坐，點上一碟梆梆肉，要上二兩燒酒，邊掰饃邊吃著梆梆肉，抿著燒酒。
梆梆肉是用柏枝煨著鋸末、茶葉、穀草燻出來的，色澤紅潤，夾一塊放到嘴裡，越嚼越香。燒酒是用關中塬上的老玉米釀出來的，顏色清亮泛黃，倒一杯放在鼻子下聞一聞，香氣沁人心脾。二兩燒酒下肚，臉上便浮起一片酡紅，似醉非醉，微酣之際，夥計吆喝著：「來了——」一碗軟綿滑韌，肥而不膩，醇香撲鼻、原汁原味的葫蘆頭泡饃端上來，捉起筷子，吃得呼嚕呼嚕滿頭冒汗，津津有味。吃完擦擦腦門上的汗，抿一口茶漱漱嗓子，出得門來，眯縫著眼，嘴裡哼著梆子腔，邊走邊與相熟的人打著招呼，這一天的日子也就在充滿煙火氣的街巷裡，在吃完一碗葫蘆頭泡饃的回味中開始了。
西安，十三朝古都，是一座有故事的城市。西安人對吃是極講究的。早在唐代，京都長安就有賣「煎白腸」的，腸吸五穀之精華，性溫善補，理調生機，猶如藥中「甘草」，隨熱即熱，隨涼即涼，冬可暖胃健腸，夏可清熱爽腑。民間驗方中就有「玉腸湯」之說，腸湯中加大茴、小茴、蓽撥、厚樸、人參等燉之，是調理腸胃不和的最佳補品。
相傳，祖籍京兆華原（今陝西銅川市耀州區）的名醫孫思邈有一天在長安一家專賣豬雜碎的小店裡要了一碗「煎白腸」，端起碗剛吃幾口，便覺有一股騷腥味直衝鼻孔，嘴裡油膩膩的，很不是滋味。於是，他從隨身攜帶的藥葫蘆裡取出西大香、上元桂、漢陰椒等芳香健胃、去腥膩之藥物，連同藥葫蘆一起贈於店主。店主將這些香料藥物放入鍋中，果然腥味全無，香氣四溢。這家小店從此生意興隆，門庭若市。店家不忘醫聖指點之恩，將藥葫蘆懸於門首，並將所賣「煎白腸」改名為「葫蘆頭」。
到了清末，西安街頭不少經營豬肚腸的「雜羔」店，在唐代「葫蘆頭」的基礎上做了改進，在腸頭中又配以豬肚、白肉、雞肉、骨頭湯等精工細作，烹製成的肚、腸更加綿爛、肥嫩鮮美。
製作葫蘆頭要選用新鮮的「豬下水」，也就是腸、肚，經過稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多道工序，捋出腸壁上附著的黏液、髒物，除去油膩和腥味，使腸肚潔白光亮，再入鍋烹煮，熟後出鍋晾涼，切片備用。
行家認為葫蘆頭味美不在於肉而在於湯，故而制湯的方法頗有講究。先把新鮮豬骨頭洗淨砸碎，入鍋熬燉，撇去浮沫，再加入白條雞、豬肉，放入食鹽、八珍調味品，用小火熬煮，直至湯汁濃白似乳為止。
葫蘆頭泡饃所使用的餅和羊肉泡饃稍有區別，饃是硬面饃，九分發麵一分死面，掰的塊也相對大一點。饃掰完喊上一句：「夥計，饃掰好了！」夥計便會過來夾上牌子端走。這時夥計順帶會問一句：「要肥要瘦，有無忌口？」
西安人吃葫蘆頭各有所好，一般男的喜歡肥腸多一點，麻辣味重，吃起來過癮；女的喜歡清湯單走，利腸爽口，以品其清香；「老家兒」則喜歡肥瘦搭配。太瘦不入味，太肥，年紀大了久不見油花腸胃服不住。
饃遞進去，廚師將斜刀切好的大腸小腸及豬肉、雞肉，擺放在碗裡的饃塊上，捏上一撮粉絲，用燒滾的沸湯冒上三四遍，讓熱湯滲透饃塊；然後勾入適量的油潑辣子，澆上沸湯，撒上點芫荽、蒜苗即可。也有人忌口，不要芫荽或蒜苗。總之，到了葫蘆頭泡饃館，吃的就是個暢快勁兒，湯寬湯窄、要肥要瘦、辣子薄厚，吃家說了算，咋過癮咋來。
吃葫蘆頭泡饃，湯一定要煎活，趁熱吃，才能吃出那個鮮香味，才能毛孔大開，吃得酣暢淋漓。湯涼了就沒了那股子煎活氣，也吃不出那個鮮活味兒了。另外，吃葫蘆頭泡饃，一定要佐以糖蒜、泡菜，那樣才清爽利口，令人食慾大增。
這葫蘆頭泡饃價錢也不貴，記得九十年代在西安五味十字東南角有一個賣葫蘆頭泡饃的小門臉兒——南院門泡饃館，那裡的葫蘆頭泡饃味道正宗，價錢便宜，花不到十塊錢便吃得舒坦盡興，那個辣，那個香，至今回想起來令人饞涎欲滴。
葫蘆頭泡饃頗受文人墨客的喜愛，作家王蒙、賈平凹、陳忠實，相聲表演藝術家侯寶林、京劇大師尚長榮等人品嘗「葫蘆頭泡饃」後，稱讚其風味獨特，不愧為陝西一絕、天下第一碗。
經過上千年的傳承，葫蘆頭已被列入「中華名小吃」之列。現在的葫蘆頭也由單一的「肥腸泡饃」烹出了魷魚葫蘆頭、海參葫蘆頭、雞片葫蘆頭、大肉葫蘆頭等花樣。店家還根據客人的口味不同，推出砂鍋、火鍋葫蘆頭等特色葫蘆頭泡饃。能把一副「豬下水」做成「中華名小吃」，且不斷翻新，延續得活色生香，也只有「周秦漢唐、錦繡斑斕」，灞柳風雪、千年薰染，一路厚重走向久遠的西安了！
西安葫蘆頭，閃爍著唐風古韻，從歷史的深處走來，用幾千年歲月和傳奇烹煮的美味，怎能不讓人牽腸掛肚，難以割捨？！
（作者簡介：貟靖，陝西省作協會員，作品散見於報刊雜誌。）