上海人從小到大沒有吃過炒鱔絲幾乎不太可能，這個上到達官貴人，下到普通人家都喜歡。所不同的在於原料選擇，烹飪技法，傳承深遠。
我要說傳承哪裡，這會引起爭論。淮揚，本幫，都說是自己的看家菜。事情很複雜，說來也簡單。就是蘇錫幫的名菜，單指蘇州，無錫這2個地方的菜。這個幫別是江浙一帶自帶特色，說到格調那是極高的，打個比方這菜系就是《射鵰英雄傳》裡的「鐵掌水上漂」裘千仞，裘千仞其實水平一直是作為參照的。射鵰裡沒有參加華山論劍原因是神功沒練好，他自己說參加了就是5絕。後來鐵砂掌大成以後和郭靖降龍十八掌和已經大成的九陽神功對拼。神鵰裡側面描寫，神鵰一燈要用先天功和一陽指出全力才能和裘千仞周旋，，但是又被失戀的楊過（沒有小龍女的楊過黯然消魂掌解鎖，技能無cd，很無解）擊敗。再後來和10重龍象般若功金輪打了1天之後重傷，上限可以和最高四絕對打。扯遠了。。。。
這就是蘇錫幫的地位，蘇州菜中的太湖船菜之精緻很少有人看到了，無錫菜裡的蜜汁菜是四大菜系裡很難追求到特殊味型，但真要說這幫別能和四大菜系抗衡？這確實也做不到，主要原因是人才流失太嚴重。這麼說吧蘇錫邦就是淮揚菜的培訓基地。
清炒鱔糊，自有這菜以來上海老飯店，德興館。老上海有字號的都做的相當不錯但關於鱔絲的「鮮」的鎖定問題還是有很大爭論的，焦點在於重油鎖鮮還是重糖鎖鮮，因為這裡不能同時重油重糖的，同時的話這菜肯定就膩了。按無錫人來說一定是重糖派，你去無錫炒的鱔絲就沒什麼油，但在上海一定是重油派稱王。我個人覺得油便宜點是重油派取勝的關鍵。
原料準備：鱔絲一斤2兩，（淨料8兩）蔥花 薑末 蒜泥 準備
來鍋水 裡面放上鹽 黃酒，油一小勺 水溫是燙手又不燙手的情況下放下鱔絲，開水下去鱔絲肉就閉合了，水溫不夠肉打不開，形成不了蒜瓣裝。水溫75度！！！行話叫「洗澡」 倒出瀝乾
然後鍋裡下油是原料的一半，把薑末蒜泥爆香，放入蔥花，這裡要強調的是不是炸香，爆香是指油溫接觸到小料以後迅速跌破3層油溫以下，這樣的手法可以保持小料的香味被油鎖定，不被散發。很多業餘製作你看著熱鬧，實際上廚房很香，菜餚沒有香味，就是沒有理解爆的手法運用。爆香後的效果，下圖。
倒入鱔絲，拌開，下佐料，糖和醬油在勺子裡 糖和醬油1：1 這2個的總和是鱔絲的1/5 鹽是糖的1/6 胡椒粉大量 料酒是醬油1：1 拌勻後開大火，這時候要大火慢翻，等佐料包上鱔絲後就是可以勾芡的時機了，勾糊欠，標準是把油分離出來，
裝盤後，蒜泥，胡椒粉 蔥花再來點 熱油爆下 即可。