記得星標（置頂🔝）我哦！
楊佩珊：
雍福會前侍酒師，正準備迎接更大的挑戰和舞臺。2019義大利酒餐飲服務大賽10強/青年組冠軍，2020義大利酒餐飲服務大賽8強，和2020中國侍酒師大賽十佳。CMS Certified Sommelier，WSET 3級認證。
2020感悟：
2020年非常特別，對整體餐飲酒店業都有很多影響。也強迫性地讓大家打破了常規思維，思索了許多新的人與人聯結的方式。對我個人的感悟是人生是一場經歷，珍惜所擁有的，保持成長應變生活隨時會拋來的難題。
新春寄語：
辭舊迎新，對酒當歌，祝大家新的一年萬事順心順利，獲得新的突破和成就！
我叫楊佩珊，北京人，獅子座。好奇心很強，喜歡探索和挑戰新鮮事物。
上學的時候，我學的是酒店管理專業，美國有21歲前不許喝酒的規定，於是選了葡萄酒和烈酒的課與社團來合法喝酒。當時是出於興趣，以便更好地享受喝酒，跟著教授和社團參觀了許多酒莊和酒廠。
Netflix出品的SOMM系列給我影響很大，這是回國前同學推薦我去看的，當時還感動出眼淚，沒有想到回國之後自己也會成為一名侍酒師……
回國之後，我先進入的是靜安香格裡拉酒店的前廳部，看到蓬勃發展的國內侍酒師圈子，感覺找到了可以與客人更有意義互動的服務方式，於是在2018年底開始了侍酒師的道路。我的侍酒師職業生涯開始在靜香，所以對我影響最大的是靜香的Wine Director 王逢源King（點擊複習）。King的言傳身教讓我看到如何做一個出色的侍酒師，push了我一口氣考過CMS Introductory Sommelier和Certified Sommelier，激勵我有競爭心地去參加比賽。我參加過的比賽有2019年和2020年的義大利酒餐飲服務大賽，和2020年的中國侍酒師大賽，分別獲得2019義大利酒餐飲服務大賽10強/青年組冠軍，2020義大利酒餐飲服務大賽8強，和2020中國侍酒師大賽十佳。其中，去年的中國侍酒師大賽給我印象最深，因為兩年前自己還在觀眾席上，對比賽沒有太多了解，沒有想到兩年後自己會站在賽場上。每一場比賽的過程和前期的準備都很有收穫，期待接下來的一年拿到更好的名次。職業初期King給我的許多指點至今受益，所以非常感激。平時，我會階段性地給自己產區topic精細進階學習，上班多實踐，閒時多喝酒。上海的侍酒師圈子很緊密，氣氛健康積極，大家隨時保持交流，經常會聚一聚，共同進步。因為回國後才進入侍酒師的行業，所以之前去過許多產葡萄酒的國家但是並沒有參觀產區。大學期間，因為學校在美國東北部，遊歷了周邊一些在國際教材上並不知名的產區，喝了不少hybrid品種。回國前在舊金山待了一個夏天，拜訪了幾間加州的酒莊。現在非常期待受到疫情影響的旅遊業早日恢復，把產區遊安排起來。最先想去的是圍繞澳大利亞Melbourne走一圈維多利亞、南澳和對岸的塔斯馬尼亞，然後再是義大利北部和西西里島。我目前持有的證書是CMS (Court of Master Sommeliers) Certified Sommelier和WSET3。未來肯定會繼續精進自己，工作更進一步，早日通過AS考試。 我在2020年8月來到了雍福會，這家米其林餐廳的主打是本幫菜 。當時餐廳在疫情之後打算重新整理並著重發展葡萄酒和酒水生意，於是我和另一位同事Howard先後從外灘三號來到了這裡。我們在半年的時間把餐廳舊的酒單進行了全面更新，採用了更加現代的呈現方式，以及更合理的價格讓客人盡情嘗試酒款。酒單目前擴展到了230左右的葡萄酒酒款，涵蓋所有常見產區的類別，以及黃酒、清酒和烈酒等選擇。這裡的選酒以有機、生物動力法和精品酒莊為主，逐步根據客人的反饋增加經典酒款。重點的產區是展開細分的香檳酒單和勃艮第酒單，並且為浸皮白葡萄酒（橘酒）設置了專門的一頁——我們在多次和餐廳菜品搭配嘗試之後，覺得它和本幫菜搭配特別出彩，我個人強烈建議增設的。在此，要感謝Howard作為比我經驗更多的前輩，會用夥伴的方式與我討論工作，支持我的想法，並且分享給許多他在法國的經驗。目前我個人已經離開雍福會，進行職業規劃考量，準備迎接更大的挑戰和舞臺。 在雍福會舉辦的wine dinner有幸請來了Tommy老師捧場（左：Howard）過去兩年來的工作中，我會發現客人在逐漸對中國葡萄酒有了更多的認識，許多中國酒莊也下很大力度做推廣，讓越來越多的客人會願意嘗試不同的中國葡萄酒。起初，是外國客人會更願意主動詢問餐廳是否有中國葡萄酒，現在許多中國客人也會主動提出像寧夏、新疆這樣的中國葡萄酒產區的配酒，所以相應的我把中國葡萄酒放在杯賣及酒單產區的前面，高興展開介紹講解每一家酒莊的特色。中餐廳更多會有客人自帶酒水的情況，但在知道餐廳有專業侍酒師並且酒單定價合理的情況下，越來越多的客人在自帶酒的同時，也會在餐廳點酒。對餐廳來說，將酒櫃展示在對客區域就顯得很重要，通過設計合理的陳列方案，可以有效直觀地提升客人的選酒體驗。配Cordero di Montezemolo, 「Bricco Gattera」 Barolo 2015雍福會的煎燒和採用的是澳洲和牛的牛臀肉，配以非常本幫的醬汁，通過幾道工藝——低溫烤、煎、多次刷汁再用噴槍燒制表皮。牛臀肉特有的肌肉感與Barolo的單寧融合的恰到好處。Montezemolo Bricco Gattera本身的果實感做的非常飽滿，又有優秀年份的加成，香料感和用桶也非常平衡，與醬汁本身的鹹甜承相呼應。配Domaine Philippe Chatillon 「Amphore」 Arbois Jura 2017雍福會的花膠蟹粉羹融合了許多元素，非常有層次感。表層分別為大閘蟹佐以柚子，和上海青蔬菜羹，佐鱈魚花膠；中層是鮮嫩的蛋羹；底層鋪墊口感清爽的洋薑絲。Philippe Chatillon的這款Savagnin釀成的橘酒全部採用晚採收的70多年老藤，在陶罐裡面進行了5個月的浸皮之後，再繼續放入陶罐裡氧化陳年7個月。獨特的釀造工藝使這款酒同時帶有濃鬱立體的果實感，野生酵母帶來的鮮活感，和透徹的酸度與礦物感。豐富的質感和酒體足以承接起花膠蟹粉羹的層次感，並且帶來更多味蕾的衝擊碰撞。配Domaine Rougeot Meursault 1er Cru 」Les Charmes」 199蝦籽大烏參是一道經典本幫菜，口感軟糯，醬汁濃鬱、鹹鮮。Domaine Rougeot是一家歷史很久的家族酒莊，釀酒風格亮麗淡雅，保持最低人工幹預，陳年後還保持著新鮮的果香與集中度，Charmes本身的濃鬱、肥美特性與蝦籽大烏參的醬汁能夠緊密融合酒的味道又不被蓋過，尾韻還能收出來乾淨的果香。小的時候一直對吃沒有很大講究，到了大學看到身邊很多烹飪專業的朋友才受到感染，領略到美食可以是值得投入熱情和精力去研究的。工作以後，通常不太會花時間下廚，平時會囤麵包和奶酪，跟酒都很百搭。作為一個北方人，過年肯定是有許許多多的餃子的。個人最喜歡茴香餃子，這也比較北京特色。一定要餃子配酒的話……我可能會試下Weingut Jurtschitsc的Belle Naturelle Gruner Veltiner或者Schnaitmann Silvaner O。這兩款酒都是用原本比較偏植物草本氣息的白葡萄品種浸皮做的橘酒，對應味道很有芳香感的茴香。酒本身的清新感，偏高的酸度和浸皮產生的單寧感，可以很好的中和餃子餡的厚膩感。Wine Universe by Little Somms是我在上海最早熟悉的wine bar，和我侍酒師生涯差不多同時開店，店裡的每一個小夥伴都會出於對葡萄酒本身的熱情，眼裡帶著光地和客人去講酒，休息的時候去很治癒~Aerospace engineering? 初高中一直在天文社，或者法醫。Find what you love to do and do it well.侍酒君有清酒、中國葡萄酒、西班牙語裡奧哈葡萄酒、義大利葡萄酒、加州葡萄酒、葡萄酒進口商、葡萄酒經銷商、威士忌、啤酒等多個微信討論群。如要加人，請長按下面二維碼，或微信搜索橄欖侍酒君(ID是forwork201818） 添加為好友，備註相應的群名字，侍酒君會拉你入群。侍酒君不是一直在線，但隨後會回覆你的……