作為一個喜歡美食的現代人，如果給您一個穿越機會，可以回到古代中國，您會選擇哪個朝代作為目的地？不管諸位怎麼想，反正我堅決不會去漢朝。因為漢朝流行跪坐，吃飯的時候沒有凳子沒有椅子，必須跪在餐桌旁邊的蓆子上，像老派日本人那樣吃飯，一頓飯下來，小腿發麻，大腿發酸，膝蓋痛得都不是自己的了。我覺得這不是享受美食，而是活受罪。我也堅決不會去唐朝。唐朝是從跪坐向「垂足坐」過渡的朝代，很多非正式飯局上可以坐在椅子上吃飯，很舒服。但是唐朝的飯菜相對來說比較野蠻，越高檔的飯局越流行吃生肉，把牛肉羊肉剁得細碎，一不燉，二不蒸，三不炒，四不涮，拌上鹽，拌上蔥，拌上韭菜和大蒜，呼嚕呼嚕往嘴裡扒，有點兒茹毛飲血的味道，現代人誰受得了？元朝的飲食習慣跟今天很接近，不像漢朝那樣跪著吃飯，也不像唐朝那樣猛吃生肉。不過元朝也有個毛病：飲食名稱太奇怪，老是用洋詞兒。爛肉麵不叫爛肉麵，叫「禿禿麻失」；豌豆糕不叫豌豆糕，叫「巴爾達」；清燉鴨子不叫清燉鴨子，叫「塔不拉」；核桃餡兒餅不叫核桃餡兒餅，叫「設克皮拉」。咱們現代人去元朝館子點個菜，還得專門找翻譯，太麻煩。明清兩朝的飲食習慣跟咱們最接近，飲食名稱也通俗易懂，沒有那麼多洋詞兒，按理說去明清最合適不過了。可是正因為如此，所以去了以後感覺不到什麼特色，到地方一瞧，除了穿的衣服不一樣，別的什麼都一樣，一點兒也不刺激，那還穿越個什麼勁哪！把漢唐盛世排除，把元明清三代排除，再把戰爭不斷、沒空吃飯的魏晉南北朝和五代十國排除，我想去的朝代就只剩下一個——
宋朝。從疆域上看，宋朝很小，北宋相當於現在半個中國，南宋只相當於幾個省，跟地跨歐亞兩洲的大元帝國比，只能算彈丸之地。從國力上看，宋朝很弱，打不過契丹，也打不過西夏，北宋被金國滅了，南宋被蒙古滅了，被滅之前其實就像金國和蒙古的附屬國，年年要向人家進貢，跟漢朝沒法比，跟唐朝沒法比，跟明朝和清朝都沒法比。可是宋朝的商業非常繁榮，經濟非常發達，文明程度非常高，海外貿易比漢朝發達得多，國內貿易比唐朝自由得多，朝廷還時不時出臺政策刺激經濟發展，官員的經濟頭腦比明清兩朝活躍得多，包括宋朝老百姓的受教育程度，可以說是空前發達，到了元朝、明朝和清朝，文盲反而比宋朝多，平民教育也退步了。也就是說，宋朝看起來很沒勁，但骨子裡很牛氣，就像我本人看起來歪瓜裂棗，但骨子裡很有內涵一樣。更重要的是，在中國飲食文化的歷史長河裡，宋朝是一道非常明顯的分水嶺。在它之前，無論漢朝飲食、魏晉飲食，還是隋唐飲食，統統都屬於古代，跟今天的飲食習慣和烹飪手法差別太大。只有從宋朝開始，煎炒烹炸等烹飪手法才基本完善，蘿蔔白菜等現代食材才基本齊備，飯局上的各種規矩才基本定型。換句話說，宋朝就已經奠定了今天的飲食文化，我們現代人所傳承的飲食文化主要是來自宋朝。現代人一日三餐，這個習慣是從南宋開始養成的，南宋以前，大多數老百姓一天只吃兩頓飯。現在無論南方人還是北方人都吃麵食，這個現象也是從南宋開始出現的，南宋以前，淮河以南的老百姓只吃米飯，很少吃麵食。現代人過生日，喜歡吃長壽麵，這個風俗也是來自宋朝，宋朝人過生日也吃長壽麵，只不過當時不叫長壽麵，叫「長命面」。河南鄭州最有名的小吃是燴麵，燴麵是打什麼時候開始有的？也是宋朝。宋朝人管燴麵叫「水滑面」，管羊肉燴麵叫「軟羊水滑面」。現代中國人喜歡炒菜，不管什麼菜都可以在油鍋裡翻幾下，以至於炒菜幾乎成了中餐的一大特色，事實上這個特色來自宋朝。在宋朝以前，人們想把菜弄熟，主要靠煮，一出鍋都是連湯帶水，清一色都是燉菜。當然，唐朝人也能炒菜，但是唐朝植物油太少，用芝麻油炒菜太昂貴，只能用動物油炒菜，而動物油不能一直加熱，不然會煳鍋，煙氣太重，品相太差，很不好吃，所以炒菜技術始終沒在唐朝普及。只有到了宋朝，植物油壓榨技術突飛猛進，既有芝麻油，也有菜籽油，而且價格還很便宜，所以家家戶戶都可以炒菜了。現代人做飯用燃料，有的用電，有的用煤，有的用天然氣。宋朝沒有電，但是宋朝人會用煤和天然氣。宋朝有一部書叫《雞肋編》，裡面有一段話：「昔汴都數百萬家，盡仰石炭，無一家燃薪者。」意思就是說，北宋首都開封幾百萬居民，家家做飯都燒煤，沒有一家燒木柴的。用天然氣做燃料是宋朝四川人的專利，四川臨邛縣有「火井」，也就是地下天然氣的出口，當地人想做飯，直接把鍋架在火井上面，點著火就行了。現代人到了夏天喜歡喝冷飲，冷飲也是在宋朝才開始發達的。您去翻翻北宋遺民孟元老寫的《東京夢華錄》，五黃六月，北宋首都開封的大街上，很多小販叫賣「冰雪冷元子」、「冰雪甘草涼水」、「冰雪涼水荔枝膏」……這些都是真正的冷飲，用冰塊、中藥和果汁製成，貨真價實，絕對不含添加劑。我是河南人，我們河南農村辦紅白喜事，先上茶，再上菜，最後一定要有一道湯，這道湯要麼是番茄蛋花湯，要麼是紫菜蛋花湯，反正都有蛋花，所以俗稱「滾蛋湯」，意思是用茶水迎接客人到來，用湯水歡送客人離開。這個規矩其實是從宋朝傳下來的，宋朝時期招待客人，也是飯前先敬茶，飯後再送湯。跟宋朝同時期有個金國，是女真人建立的政權，那兒的風俗剛好跟宋朝相反，客人來了先上湯，客人走時再上茶。女真人就是滿洲人的祖先，滿洲人後來建立了清朝，清朝官場傳承了老祖先的規矩，經常搞「端茶送客」那一套，想讓客人走，就把茶碗端起來，客人一看就明白了——這是想讓我滾蛋啊，那就走吧，別跟這兒待了。如果清朝是漢人建立的政權，一定會傳承宋朝的規矩，先茶後湯，想讓客人離開，就端起湯碗，「端茶送客」就變成「端湯送客」了。宋高宗分例雖多，日常飲食卻很節儉，還懂得用公筷給受賞者夾菜，避免把自己的唾液傳給別人。總而言之，我們現在的很多飲食細節，都能從宋朝找到源頭。但是在宋朝追根溯源的時候，我們還會發現很多跟今天不一樣的細節。比如說現代人吃早餐很省事，吃午餐和晚餐比較正式一些，尤其是晚餐最受重視，因為晚上不用上班（上夜班的除外），沒有後顧之憂，可以好好大吃一頓，好多正式飯局和非正式飯局都放在晚上進行。而宋朝人把早餐看得很重，晚餐馬馬虎虎，午餐則成了最簡單的過場，隨隨便便吃一點就行了，甚至可以不吃。現代人管饅頭叫饅頭，我們河南叫「饃」，陝西叫「饃饃」，而如果你去宋朝買饅頭，買到手的一定是包子。因為宋朝人管包子叫「饅頭」，管饅頭則叫「炊餅」。《水滸傳》裡面，武大郎老師挑著擔子賣炊餅，賣的就是饅頭，你要把它想像成燒餅，那就錯了。宋朝宰相趙雄食量驚人，曾當著宋孝宗的面吃下一百個炊餅（饅頭）現代人下館子吃家常菜，什麼番茄炒雞蛋、油炸花生米，大江南北到處都有。可是宋朝飯館裡卻見不到，因為番茄、花生、辣椒、土豆、紅薯、西蘭花等等作物都是明清兩朝從國外引進過來的，屬於進口貨，宋朝人連聽都沒聽說過。現代人喝茶，綠茶是最普遍的，其次是花茶、紅茶和烏龍茶。到了宋朝您可千萬別點這些茶，因為宋朝沒有紅茶、花茶、烏龍茶這些概念，也沒有綠茶。你在宋朝茶館裡如果讓夥計給你泡一壺綠茶，人家會嘲笑你，因為在宋朝人眼裡，綠色的茶水是最低檔的，只有白乎乎的像牛奶一樣的茶水才是上等貨。現代人喝酒，有啤酒有紅酒有白酒有黃酒，宋朝當然沒有啤酒，紅酒偶爾能見到，黃酒最常見（事實上宋朝的黃酒並不黃，倒是以綠色居多），白酒則根本沒有，因為真正的蒸餾酒要到元朝才被引進到中原地區，一直到了明朝後期才開始普及。所以愛喝高度酒的朋友去宋朝之前，一定要隨身帶上幾瓶老白乾或者二鍋頭。蘇東坡愛喝酒，可惜酒量不佳，藏酒多有剩餘，夏天為便於保存，便將全部剩酒倒到大缸裡，陰錯陽差成了最早的「雞尾酒」。現代人喜歡瓷器，出自鈞窯和汝窯的宋代瓷器更是被當成文物，能在市場上拍出天價，可是宋朝人卻把瓷器看得很普通，有錢人請客吃飯，決不會用瓷碗瓷碟瓷酒杯（喝茶的時候除外），那樣太掉價。宋朝飯局上受推崇的餐具大都是貴重金屬，真金白銀，如果用不起金銀餐具，一張紅漆木盤也比鈞窯出產的最精美的瓷盤要有面子。不過在宋朝真正有面子的餐具既不是真金白銀也不是紅漆木盤，而是玻璃器皿，假如你穿越時帶一套玻璃酒杯過去，宋朝人會把你當成億萬富翁！怎麼樣諸位？宋朝的飲食習俗很好玩吧？感興趣的話，咱們一起展開這趟美食之旅。作者: 李開周
出版社: 東方出版社
出版年: 2014-7-15
頁數: 276
ISBN: 9787506075381
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本文節選自《中國烹飪雜誌》專欄——宋朝飲食指南，作者：李開周，本文插圖作者：燕王WF，本文由JIC書局客綜合整理編輯，如需轉載請註明來源出處。
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