解釋|白斬雞,上海做法正宗還是廣東的做法正宗?上海!千滾不如一燜

2021-02-17 美食部落MAX

小白想學大酒店級別的廚藝,大廚都會毫不保留的教她,因為她反正學不會。唯獨白斬雞的做法,幾乎所有的大廚都秘不外傳。知道為什麼大廚不願公開嗎?因為做法太簡單,說出來自己不好裝神弄鬼了。因為公開信息少,所以上海人說廣東人做法不正宗,廣東人說上海人做法不正宗。

那究竟誰正宗?正宗的理由有何在?小編今天就說說這件事。

上海白斬雞

關於做白斬雞,廣東省和上海市二者最大的區別在於:廣東省要把雞在文火中煮大約20分鐘,然後放冰水冷卻。上海的做法是,將煮開的一大鍋水,然後關火,然後把雞放到鍋中燜25分鐘,然後再把雞放到冰水。至於前期去腥、後期調味都大同小異。

為什麼說上海的做法正宗呢?因為白斬雞的口味要求肉嫩、味鮮。

上海的做法是把雞燜熟的,廣東的做法是把雞煮熟的。因此,廣東的做法雞肉嫩度絕對比不過上海,廣東的做法如果時間控制不精確,稍有延時,雞肉就會很柴。上海的做法,絕對不可能把雞燜柴。上海的雞,鮮度完全鎖在雞肉裡,廣東的雞,鮮味素隨著開水滾動全部跑到一大鍋水中。因此上海的雞鮮度比廣東的雞鮮度高。

下面我就把這道因為做法太簡單,大廚不好意思說的,上海白斬雞的做法透露給大家。

白斬雞

1、一定要選三黃雞,因為三黃雞肉嫩味鮮。一定要選小公雞,因為大母雞和大公雞的肉很柴,沒辦法白斬雞。去雞頭、去雞爪、去雞屁股。

2、燒一大鍋水,水量越多越好。因為水太少,燜不熟。

3、去腥味的各種調料放到水中一起煮開:姜(10克)蔥(20克)蒜(4大瓣)料酒(2兩半到半斤,多少點無所謂,反正不喝湯),放點花椒葉可以。注意不要放鹽,鹽會使雞肉變柴。

4、水開就關火。將雞放入已經燒開的水中,用鍋蓋蓋住燜25分鐘。

5、撈出雞,放入冰水中。30分鐘。如果雞骨頭還有血,再換水浸一段時間。不過你別指望把所有雞血都浸跑了,雞骨頭裡有點雞血是很正常的。

6、拆雞骨頭,主要是把大骨頭去掉。切肉、裝盤。

7、做調料。生抽40克,味精、雞精各2.5克,冷開水50克,辣油若干(根據自己喜歡的辣度調整),10克香油,蒜蓉3瓣。充分拌勻。

好了,大功告成了。

白斬雞

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