要問起上海最為正宗的「正宗上海大排」做法是什麼，那麼其實光看這個問題就能看出來提問者並非上海本地人了，為什麼？因為上海本地人一般都知道，上海最為好吃且地道的大排菜就叫——「蔥（kao，第三聲）大排」，沒錯，這裡因為諧音所以很多人也誤以為這道菜就叫「蔥烤大排」，久而久之就相互傳開，但其實這道菜的正宗做法裡面，是完全沒有用到「烤」這個工序的，這裡面的「」指的是完全不同的另一種烹飪方式。
「蔥大排」——是一道上海比較出名的地方特色美食，也是上海本地人的家常菜，一般主要是以豬大排為主料，搭配上香蔥、雞蛋、澱粉、生薑、料酒、生抽、老抽、白糖、、食鹽以及高湯等配料調料一同烹飪而成，由於此菜本身做法工序不多，但卻具有著色澤誘人、鮮香撲鼻、多汁入味、下飯下酒且營養解饞等諸多優點而備受大眾喜愛以下步驟內將會以「蔥大排」原名來進行詳細教學，內容豐富、乾貨滿滿，希望大家都可以收藏來進行學習製作。
【「蔥大排」——上海大排正宗做法】——特點：香濃誘人、多汁入味、鮮嫩可口、美味下飯、做法簡單、一看就會。
【主料】：新鮮豬大排3塊
——（注意，這裡大排一般選雌排，也就是母豬排，因為雄排旁邊會有很大的骨頭，吃著不適口也不好看）。
【配料】：生薑1塊（嚴格上來講，做蔥大排是不放生薑的，因為大排本身並沒有多少腥味，但是如果您喜歡吃薑的鮮味，也可以加點）、香蔥1大把（做蔥大排香蔥一定要多，這個是大排的靈魂）、雞蛋1個（增嫩鎖水的關鍵）
【調料】：水（有高湯用高湯，沒有就加水也能做）、料酒、生抽、老抽、白糖、澱粉、食用油、食鹽適量
——【開始製作】——
①：先把豬大排用清水衝洗乾淨，瀝乾水分後放在桌上用寬一點的刀背或者松肉錘來給大排拍一會兒拍松，橫豎都要拍，如果大排外圈有筋膜就用刀給它均勻割斷，避免大排烹飪回縮，兩面用刀背拍松後，用刀側再來回輕拍一會兒讓大排充分展開，重複動作至3塊大排均拍松變大，裝碗。——（注意，這裡用刀背拍松大排一定要用厚一點的刀背，如果沒有用就松肉錘，避免把大排的肉質給拍裂拍斷）。
②：依次加入料酒1湯匙增香去腥、鹽1克調入底味、生抽半湯匙增鮮、雞蛋1個打入抓勻鎖水增嫩，最後撒入2湯匙澱粉抓勻二次鎖水定型，放入冰箱冷藏醃製30分鐘。——（注意，這裡加料非常關鍵，鹽不能加多，主要是調入底味，因為後面還需要二次調味，其他料也很有講究，後面解釋）。
③：生薑去皮切片、香蔥去根切三大段。——（注意，這裡香蔥要切得大段一點，避免過早燒軟香味不持久）。
④：起鍋燒熱，加入比平時炒菜多2倍的油量，大火燒至6成熱微微冒煙狀態，將醃製好的豬大排下鍋進行油炸，轉中火炸大約1分鐘，炸至變色且微微定型後，撈出瀝油備用。——（注意，這裡豬大排不用炸的太硬，炸至微微定型還有些鬆軟的狀態即可）。
⑤：鍋留底油，中火先下入薑片翻炒幾秒炒出香味，然後下入蔥白段繼續翻炒3秒左右炒出蔥香味，再碼入剩餘的蔥綠段，再次炒3秒炒出明顯蔥香味後，將炸過的豬大排倒入鍋內鋪在香蔥表面。——（注意，這裡香蔥都只是炒出蔥香即可下入豬大排，切勿炒的太久，並且豬大排只要鋪在香蔥段上即可，一定別翻炒到下面去，後面解釋原理）。
⑥：下面進入關鍵調味步驟，豬大排不用翻動，保持中火快速進行調味，依次加入料酒半湯匙去味提香、老抽半湯匙上色增香、生抽1湯匙增鮮提味、白糖2湯匙增鮮回味，然後直接加入足量清水微微沒過大排一半位置，此時如果覺得色澤不夠可以再勾入少量老抽上色，最後用鍋勺舀少許湯汁澆在大排上讓色澤入湯。——（注意，這裡白糖要稍微多點，老抽也要多點，這是上海菜的風格，這2料少了味道出不來）。
⑦：此時可以嘗嘗蔥的味道，如果較淡可以加少許鹽補味，然後開大火將湯汁煮開，之後轉小火燜煮10分鐘，中途5分鐘翻一次大排面讓其均勻吃入所有湯汁味道，燒軟的蔥也可以夾在表面蓋住大排讓其入味更充足。——（注意，這裡就要加少許鹽補味了，後續再加入味不到肉裡，當然也不能加多，因為最後收汁後味道還是會變鹹一些）。
⑧：最後小火燒10分鐘後轉大火略微收汁，注意這個湯汁一定不要收幹，要留大約200毫升的湯汁，這樣的湯汁後續可以淋在米飯或麵條內拌勻一同享用，滋味非凡，收汁合適後關火即可出鍋裝盤，蔥大排即成。——（注意，最後燒好的蔥大排一定要留適量湯汁，有2個關鍵作用，後面解釋）。
出品圖：這樣一道色澤誘人、蔥香濃鬱、多汁下飯又營養美味的正宗上海蔥大排就做好了，看著是不是很有食慾呢？
—「技術小Tips」：
（1）做蔥大排如果您喜歡吃肥一點的也可以選旁邊帶點筋膜的雌排，但是白色筋膜部分一定要用刀每隔3釐米切一刀均勻切斷，避免烹飪的時候筋膜收緊而把大排拉扯變形。
（2）烹飪「蔥大排」中的「」指的是將豬大排先油炸之後再放入湯汁內燜煮至收幹湯汁的這個過程，而絕非簡單的「烤」制。
（3）燜煮大排時一定要記得5分鐘翻一次面，並且下面的蔥段也可以挑起來適量蓋住大排，這樣做好的蔥大排才能蔥香十足。
（4）做蔥大排不需要太多配料，但是白糖和醬油會略微多些，上海人濃油赤醬，所以做出來色澤黑點也正常，但是味道確實很入味下飯，如果您實在不能吃糖，也可以將白糖換成少許雞精味精，味道也很不錯。
（5）如果實在是為了賣相好看，最後收汁時還可以加入一小把新鮮蔥段，這樣上桌後的蔥大排看上去色澤搭配更加誘人。
結語
其實做好一道正宗的上海大排還是蠻簡單的，只要您學會烹飪過程中的鎖水鎖嫩原理，不只是上海大排，你還能做出很多其他鮮嫩多汁的大排，收藏試試吧？
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