美食篇 | 好酒好菜好朋友

2021-02-27 老爺的籤名式生活

還記得之前在香港拍攝的特輯節目「王耀慶和他的朋友們」嗎?今天這篇美食就是特輯主人公Michael帶著王耀慶去中環品嘗的一家——

好酒好蔡工作室

一個吃飯的地方冠以「工作室」之名,從中不難看出店主人對美食的鑽研深究之意,也讓人萬分好奇這裡的食物到底有什麼不同尋常之處。

到好酒好蔡吃飯必須提前預定,臨時到店的客人只能悻悻而歸。

吃什麼也不由食客決定,當日菜單全憑工作室做主。

這麼「牛氣」的地方一定有位厲害的當家人,他就是好酒好蔡的老闆蔡昊先生。蔡先生的微博「好酒好蔡」對自己的介紹是「美食家,評酒家,撰稿人」,發布內容中美食佔了絕大部分。

在蔡先生看來,烹飪並不是一門多麼神秘的技藝,它是「溫度、食材纖維變化、蛋白質釋放和胺基酸組合」,需要精準把控,但絕非沒有規律可循——還原時令食材的本來面目,不過度加工,就能呈現美味。

無所謂菜系之分,無所謂傳統做法,無所謂「記憶中的味道」,好酒好蔡的宗旨是「用當下最好的食材,做出當下最好的味道」,畢竟好吃才是硬道理。

我們以前吃海參,都是在吃海參上面的「化妝品」的味道,很難真正吃到海參裡面的味道。因為很多人認為海參乾貨裡面的味道是腥的,所以大家都有一個想法是要把這個腥味去掉。如果食材真的腥,那是很難去掉的。好的乾貨是沒有味道的,這就是你要去讀懂材料。

材料一定要新鮮。我有時候和一些廚師交流的時候,他們說放姜是要去腥,那問題就是,既然它已經腥了,你為什麼還要拿來用呢?所有的新鮮你是聞不到腥味的。腥味在很多食材裡意味著食物已經進入了腐敗的過程。

一個潮汕菜大師曾經說過,好東西是要把它的味道帶出來,而不是要廚師把它做好吃。那就是說對食材的認知要達到一個知識量,只有讀懂了食材,才不會過度加工。中國菜有一個問題就是over,over就是不斷加味道,不斷加味道。

比如辣味,把朝天椒放在一個扎孔的小袋裡,放到水裡泡二十分鐘就足夠了,有一個附著性的辣味就夠了。如果是辣到你過癮,那後面的菜就沒法吃了。


 好酒 好菜 好友 

 一個完美的夜晚 

 大概不需要更多的東西了 

鳴謝攝影 / 溫璐

老 爺 的 籤 名 式 生 活

好的東西都是千錘百鍊才得來的

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