圖文整理自電影《舌尖上的新年》
感謝總導演陳磊、撰稿鄧潔授權
本文來自痴飯糰（chigefantuan）
曾經火爆全球的紀錄片《舌尖上的中國》，前不久推出了品牌大電影《舌尖上的新年》。總導演陳磊是wuli上海人，曾是《舌尖2》的分集導演。他告訴痴飯糰，春節前，攝製組扛著300多公斤重的器材，馬不停蹄跑了全國35個地方，拍攝了60多種美食，為了讓觀眾耳目一新，選擇的都是大隱於市、平時難得一見年節特色食物：「希望不管是全國哪個地方的觀眾來看，都能對3/4以上的美食感到新鮮。」
小糰子我自詡吃遍大江南北，也至少有一半以上，沒見過！更沒吃過！來來來，跟著小糰子，跟著wuli陳磊導演，一起開開眼界吧。
臘肉：「師傅你會吹啊，把豬都吹肥了」
宰殺年豬是進入年忙時節的標誌
花椒 八角 桂皮 香葉 各種香料混合煸炒
碾成粉末 加入細鹽
趁熱力未散 均勻塗抹
山間的香柏枝和杜仲樹「手把肉是牧民的路菜」
羊肚包已經雪地裡保存了一個月
羊肉新鮮如初
下鍋白煮 簡單烹飪
不加任何調料 是牧人的最愛
不管放牧 轉場還是旅行 方便攜帶
雪地上的野餐 簡單美味
老北京豆醬
鹹鰱魚煎出魚油
加入高湯
文火慢燉
大量的膠原蛋白溶解到湯中
異曲同工的還有老北京豆醬
肉皮裡層的油脂剔刮乾淨
煮湯清透 沒有油腥
加入花椒 桂皮 香葉調味
大頭菜 黃豆 蘿蔔同煮
低溫下 湯汁中的膠原蛋白分子互相交聯
形成巨大的網絡 把水固於網中
形成固體的凍
爽滑彈牙的豆醬最適合搭配臘八蒜
或者用一碗熱騰騰的米飯
將鰱魚凍化成原形
蒜釀：「在平樂婦女的手中，幾乎無菜不能釀」
把餡料塞、夾、包進另外一種食材
當地稱為釀
常說的「十八釀」
遠不止十八種
而釀本身
也是對幸福和富足的一種含蓄表達
松皮扣，每年都要做20多碗
200多度的油溫
投入五花肉
表皮油脂在高溫中大量溶解
只留下組織部分
出鍋後 迅速投入冷水
如同鑄劍淬火一般
經過2小時 肉皮劇烈變形
呈現溝壑縱橫的虎皮紋
在舉家團聚的日子
人們總是要把細密的心意
轉化成更加複雜的食物製作過程
鳳梨醬蒸秋姑，「其他任何調料都是多餘」
水仙宮市場 臺南市區最熱鬧的菜場
臺灣的很多菜市場都建在宮廟旁邊
人們在這裡交易 交際
也在這裡供香火 祈福祉 求平安
紅秋姑魚 因為討喜的顏色
俗稱紅娘子
烹製這種肉質細膩鮮美的魚
家慶決定用一種臺灣獨特的調味品
鳳梨醬
三色蛋：「外婆家傳的年菜頭盤」
海鮮冰淇淋
潮汕人偏愛生醃
比起熟食能最大限度地保留
海產原始的鮮味
這個傳統
源自一千年前的中國宋朝
梭子蟹用飽和鹽水浸泡後冷凍
帶冰切塊的醃蟹
直接食用口感層次豐富
被稱為「海鮮冰激凌」
活燙血蚶：「潮汕人閩南人的年夜飯不能沒它」
冬天的銀蚶 蚶肉肥厚
用70度熱水汆燙 只需10秒
包衣不破 鹹鮮的汁液隨時爆漿而出
淋上醃料
潮汕人閩南人的年夜飯不能沒有它
蒸星鰻鯗
春節前的鰻魚最是豐腴肥美
剖魚刀 頭部尖銳 緊貼脊骨 順勢橫片
老陳的妻子必須及時處理鮮魚
才能保存到過年享用
只需三刀 海鰻被最大限度地展開
星鰻 脂肪含量比海鰻更高
因此肉質細膩 油脂感豐富
對海邊人來說是更珍貴的美味
烏狼就是河豚，薑絲炒烏狼鯗：
「美味與危險並存的食物」
依靠日照和風吹
鮮魚自然脫水 製成幹品
稱為鯗
氣溫接近零度 寒風帶來乾燥的空氣
這是曬鯗最好的時節
浙東一帶
鯗既是食材 又是鮮味的引擎
作用類似火腿
無論炸 燉 炒 燒
都能和其他葷菜素菜形成奇妙的搭配
最有名的臺南年菜：紅蟳米糕
紅蟳 一種青蟹
最招人喜歡的紅膏
是它的性腺及肝胰臟
豬肉絲
香菇絲
海米
魷魚絲
與尚未全熟的糯米飯混合
最後撒上紅蔥酥
在中國南方
這叫米糕或者油飯
紅蟳米糕
是一家人的期待
吹大餈：「一種關係到家族興旺的食物」
吹大餈是新媳婦的必修課
嫁到這裡的每個女人都經歷過
把麵團吹大
被認為與家庭人丁興旺有某種神秘的關聯
煎大餈
只有任惠連的婆婆能擔此重任
她能將這個糯米球加工到直徑30釐米
春節裡，龍遊人要製作發糕
江南的冬天
室溫不足以激發酵母菌的活動
一小把柴火
煨上一整個夜晚
啊 發得不錯
發糕做成預示著來年的好運
羊肉臊子臘八粥
與中國大部分地區的甜味臘八粥不同
這裡的臘八粥是鹹味的
各地的人們用自己的飲食習慣
來揣度頭頂三尺之上神明的喜好
被擬人化的神也像凡人一樣
葷素不拒 甜鹹皆喜
陳樓糖瓜脆又甜，怎麼吃？用碗底砸開吃
糖瓜
魯中地區獨有的甜食
一年中只在春節出現
將糖條捋得均勻順滑
三人合作
對摺四次
上下合縫
形成一個四米的中空糖管
這時候要藉助室外寒冷的空氣
糖管變硬 手上動作必須加快
沾上炒熟的芝麻
孩子們早已迫不及待
地道閩南家庭都有一個用來做紅龜粿的龜印
摸龜首 起大樓
摸龜嘴 大富貴
摸龜身 大翻身
摸龜腳 任吃吃不完
摸龜尾 有頭有尾 白頭到老
糜子面，做糕角
去殼後的軟糜子 碾成米麵
製作一種陝北的甜點
糕角
只有在春節
5歲的小涵宇才能在奶奶家的窯洞裡
嘗到這種傳統食物
油炸能增添另一層口感
表皮焦酥香脆
中間糜子黏軟
內核糖漿湧流
雕冬瓜，做茶泡
冬瓜被雕刻成各式吉祥的圖案
反覆糖漬後曬乾
甜味帶著冬瓜的清香
在溫熱的茶水中慢慢釋放
這些用盡心思製作出的休閒小吃
正是為了裝點和豐富春節的閒暇
藏龍臥虎的圍村盆菜
清淡的蘿蔔墊底
肉皮
支竹
魷魚
漸次向上堆疊
南乳豬肉的濃重湯汁向下滲透
再依次碼放上五種加工更精細的食物
盆菜集所有食材的形色香味於一體
賦予團聚融合美滿的寓意
是一場東方飲食美學的奇觀
「七件子是一桌蘇州年菜的靈魂」
火瞳與蹄膀 壓住底味
草雞 野鴨 麻鴨 鴿子 鵪鶉
五種禽類依次入鍋
一次注水 文火慢燉
最後加入半熟的鴿蛋
七件子是一桌蘇州年菜的靈魂
這是一年中最重要的時間節點
從農曆臘月開始 整整一個半月
幾乎所有中國人會放下手中的一切
專心致志地投入到一種忙碌而甜蜜的狀態
他們用四季所得精心炮製年味
敬天地 禮神明
寄託對家人的情結
抒發對歲時的感懷
時代在變 新春的習俗也在悄然改變
但那些曾經塑造了我們生活方式和禮俗秩序的食物
依然生機勃勃
這
就是舌尖上的中國新年
《舌尖上的新年》，如果你錯過了院線，現在，視頻網站就有，我已三刷，特別饞盆菜 (¯﹃¯)
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