我打算在日本銀座開一家粉店，店內全部用板凳配四方桌，每個桌上一對油鹽罈子用來放剁辣椒和酸豆角，店裡的音影設備循環播放長沙話講的吃粉的術語「輕挑、寬湯、免青、過橋……」，學會了用長沙話點單的打五折，每個座位前面會有一個聲音感應設備，吃粉吃出聲音的腦殼會被敲一筷子。
店子在日本火個半年就馬上回北上廣深開分店，用日文把長沙這套吃粉的術語包裝一下，吃粉的流程再儀式化一番，國際化的長沙米粉品牌就出來了。名字我都想好了，就叫「龍粉」。
莫以為這是天方夜譚，我們現在吃到的日本拉麵，就是一百年前中國拉麵在日本橫濱華人街發展出來的，當年日本人叫中國拉麵為「龍面」。
今天就寫一家作古正經做拉麵的店子。
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面匠鐵男
綜合評分：
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菜品
▲鐵男拉麵
第一次探店的時候，鐵男還只有這一種豚骨拉麵。日本拉麵中豚骨拉麵在國內的接受程度是最高的，這其實是一蘭拉麵首先普及了香港市場的功勞。
日本拉麵按湯料分大致可以為分四類：骨湯麵、清湯麵、醬湯麵和醬油湯麵。
按地域分則有：東京拉麵、熊本拉麵、橫濱拉麵、北海道（札幌）拉麵、博多（福岡）拉麵、喜多方（福島）拉麵、長崎拉麵、和歌山拉麵、德島拉麵等等。
鐵男拉麵就是典型的博多豚骨湯拉麵。鐵男自己標榜的是湯熬製十小時，這在我看見過的拉麵店中並不算長的，我見過有標榜二十四小時的，也有十八小時的。熬湯時間其實並沒有確切的要求，能把湯的味道、顏色以及濃稠度熬好，達到最佳的口味才是王道。就像一個男人（這次不是馬桶哥了），非得標榜自己一夜七次，每次一小時，最終弄得女朋友都沒有，不也是然並卵，過猶不及嘛。
其實出白湯也就是奶湯很簡單，只要火夠大，蛋白質分解就可以了。增加湯的膠質也就是粘稠度可以加雞爪或者豬蹄這種膠原蛋白的食材。
一片叉燒肉、半顆溏心蛋、一層香蔥、些許黑木耳絲、一片紫菜、一層黑白芝麻加上湯和面就是這碗拉麵的全部。店家會提示最佳賞味期在五分鐘之內。雙手接過廚師從吧檯上層遞過來的面，放在自己面前，左手拿起勺子在湯表面劃開十分之一個圈，舀起一勺子湯，不要吹冷，忍著燙喝下去，渾身一個激靈。
喝湯之前千萬不要把面攪散，麵條裡吸收的麵湯會影響骨湯的風味，喝夠湯，再夾起麵條略為吹冷，連黑木耳絲一起哧溜哧溜地吸到口裡，發出的聲音越大證明你對廚師的手藝越認可。
▲紅丸拉麵
這是第二次探店出來的新品種。紅丸拉麵最早應該是日本一風堂拉麵開創的，就是在白湯的基礎上加了特製的辣醬，鐵男還加入了幹椒絲。
看起來符合長沙人的口味，其實也並沒什麼辣味，尋求個心理安慰罷了，長沙人嫌棄一道菜清淡總喜歡講「嘎子喇白」。白湯裡面，除了豬骨其實還有很多材料，比如雞骨、昆布、洋蔥、木魚花、蘋果等等。昆布我們可以初略理解為海帶，因為我們所說的海帶本來就是廣義的名稱，其海帶目包括繩藻科、海帶科、翅藻科和巨藻科。如果要從狹義的理解，就不是同一種東西了，海帶是海帶目海帶科海帶屬，而昆布是海帶目翅藻科。
有很多評價說鐵男的湯太濃和鮮，顯得面就很一般了，其實在日本《最強拉麵伝説》節目裡，最後獲得大獎的拉麵也被人指責「湯太鮮美，面卻輸給了你的湯」。
其實關於面本身，我的看法是，可能中國拉麵一百年前進入日本時就沒把最好的制面技術帶過去。再厲害的日本拉麵店，都是使用機器制面，而不是手工拉麵，就筋道而言，個人覺得還是手工更勝一籌。
鐵男所有面裡面，我最喜歡的其實是叉燒，日式叉燒是先把豬肉抹鹽捆成卷，第二天再用蔥姜蒜把肉卷煎黃再燉，燉好的叉燒再用日本淡口醬油、老抽、冰糖、清酒和味淋醃製。要用的時候再把叉燒切片上油鍋煎香，坐在吧檯邊，光滿屋的油脂香，就令人食指大動。面吃到一半，撈出浸泡在湯裡的叉燒，肥而不膩，酥脆鮮香，讓一份素麵生動起來。
如果湯是這碗拉麵打開食客味蕾的利器，那叉燒就是讓食客最終獲得滿足感的定海神針。
至於溏心蛋，煮熟的時候控制時間在5分來鍾，叉燒的滷水滷一晚，最後用線切開。這對於一家拉麵專門店來說都是最基本的功夫，鐵男做到了是理所當然的，這都做不到的拉麵店直接來交學費給我就好了。
▲日式炒麵
我要不是為了寫文章，你就算是給我錢，我都不得點這份東西，光看名字就不想點。什麼叫什麼日式炒麵？式，就是樣子的意思，我理解就是只得形而不得神。
在義大利你點個面，菜單上絕對不會顯示「義大利麵」；在西安你去點份涼皮，菜單上絕對不會「西安涼皮」；在津市去吃粉，招牌上絕對不得寫「正宗常德津市牛肉粉」。一家日本拉麵專門店，做個炒麵，還要寫上「日式」兩個字，給我的感覺就跟在太平街裡面那些掛著「正宗長沙菜」牌子的飯店一樣——專門殺外地人的。
點了還是要吃，鹹和醬油重是第一感覺，想起讀書的時候快遲到了，進學校前還要在門口買一盒炒粉，邊掏錢就邊開始催老闆快點，老闆手忙腳亂打翻了醬油瓶子；第二感覺就是油，面油，裡面的肉也油，連洋蔥都油。
最終三個人吃一份炒麵，還沒吃完一半。
▲唐揚雞翅、魷魚、雞塊
唐揚這名字一聽就知道是中國傳到日本的，同樣是油炸貨，和天婦羅卻不太一樣。唐揚一般指雞 、肉、魚、蔬菜用土豆粉和小麥粉包裹，這些粉在食材表面以粉狀存在，而天婦羅的包裹物以糊狀存在；顏色上唐揚是深紅色，天婦羅是金黃色。
唐揚配沙拉是正確的，配檸檬角也是正確的，唐揚炸得幹，要水份調和也要解膩。試過這裡唐揚的評測團成員跟吐槽，說他不如去買汴京炸雞王，38塊錢買得一堆。我起初以為是他欣賞無能，我在鐵男吃了唐揚之後，就在坐位上默默搜索最近的汴京炸雞王了。
菜品，個人推薦的僅有兩款拉麵，感覺炒麵和唐揚有點湊數，拉低了整個菜品的分數，光說兩款拉麵，在長沙絕對是值得一吃的。
性價比
沒菜單，幾款產品的價格都貼在吧檯了，鐵男拉麵38元，紅丸拉麵42元，炒麵40元，唐揚雞塊25元，魷魚須25元，唐揚拼盤38元。拉麵不續湯，可以免費續面一次。按個人喜好只點拉麵人均40元，要點小吃和酒水飲料估計要60元。
環境
市中心老街裡，停車不方便。裝修走性冷淡風，很用心，可以讓顧客在這幾十平米的小店裡感覺身在日本。店裡只有吧檯的8個座位，據說等位是常事，但我喜歡趕在開門前去，沒排過隊，原因在服務裡再說。
店裡的小擺設和風濃厚，吧檯裡的製作過程完全可見。按照在日本吃拉麵的習慣，先到的顧客往角落的位置落座，可這個天氣坐在最右側，靠下面鍋灶邊，實在是太熱了。
服務
在日本料理的就餐體驗中，飲食文化和儀式感是很重要的部份。我喜歡趕在開門前去，店家現在規定中午是11點開始營業，下午是5點開始營業，在營業時間到之前，門口會掛一個木牌，寫著「準備中」，到點翻木牌到「營業中」，翻牌子的服務員會吆喝一聲，吧檯內的師傅也會大聲回應一聲。
嗯，這個儀式感覺就像馬桶哥每晚翻侍寢的牌子一樣。
第二次去的服務體驗是有欠缺的，估計服務員當時是新手，一問三不知，第三次去就好多了。
做得不到位的地方，一個是冰水，在日本吃拉麵，無論夏冬，落座後服務員都會遞上一杯冰水，就算是麥茶也一定是冰的，為的是保持味覺的清晰度，而這裡的白開水要自己倒。
我覺得店家可以更用心，在碗底印上「感謝」的字樣，對把湯和面都吃完了顧客表示感謝，同時也會提醒顧客，廚師需要得到尊重，這將會是一種相當不錯的體驗。
經營理念
比起長沙現在其它的拉麵專門店，鐵男更像一個作坊而不是一個企業，更貼近於我們在日本見過的老店。
評測團隊裡精通商業運作的老宋推估，鐵男的構想從創意到呈現，轉化率應該超過了90%。為了保證出品犧牲了一定的客戶體驗（相比其它拉麵店更多的選項而言），但是起碼他們忠於自己的作品，做到這一點並不簡單。
他們傳遞出來的性冷淡風是和店家的管理以及成本控制密不可分的。評測團隊很多人不喜歡這種風格，大部分消費者可能都不喜歡，但是，你明白這個管理難度之後，可能會尊敬這種風格背後代表的管理能力。
菜品：82
性價比：80
環境：82
服務：80
經營理念：90
綜合得分：81.90
寫作原則
1、自己花錢去吃，每家餐館試吃4-5次，這樣才能保證出品穩定。
2、絕不收受老闆紅包，以及其他形式的推廣費。吃人家的嘴軟，而我們要做到的是客觀、中立。
3、千人千味，我們不保證推薦的每一家餐館您都會喜歡，但至少，不會難吃。
4、只推薦我們心目中三星以上水準的餐館。
評分標準
5個打分項，單項採用百分制。另某單項評分90分以上作圖標特別標記——
1、菜品,分數佔比60%,90分以上附圖：
2、性價比,分數佔比20%,90分以上附圖：
3、環境,分數佔比10%,90分以上附圖：
4、服務,分數佔比5%,90分以上附圖：
5、特色理念,分數佔比5%,90分以上附圖：
折算分數相加後，根據總分評星級 ——
95分及以上（含）
90分及以上（含）
85分及以上（含）
80分及以上（含）
75分及以上（含）
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Hi大家好，我是常樂（下面那個胖子是我），80後長沙滿哥，資深吃貨，2015年好不容易成功減肥後進故事長沙成為美食記者，不料半年時間又長胖50斤，想找馬桶哥申報工傷，卻不知該如何開口……
投稿郵箱：13374644@qq.com
商務合作：微信cindy_hjh 電話13574143711
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