提起川菜，腦海中浮現的是火紅的辣椒，香麻的花椒，很多時候，人們愛上一道川菜不是因為顏色熱烈，而是因為它在勁辣之中，搭配著恰到好處的麻，讓人越吃越過癮。那麼今天，就給大家來點鮮辣火熱的刺激吧！
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編輯：張立捷 劉浩田 辛燕 李正
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2000年，重慶有家報社要舉辦一場創意菜大賽，一位朋友便拜託吳大師幫忙設計菜品前去比試。
當時「鬥地主」遊戲風靡重慶大街小巷，吳大師由此得來靈感，將滷好的肥腸與彩椒、西芹穿成串兒，搭配蜜豆，輔以泡椒、糊辣兩種味型，取名「鬥地主」。
有趣的菜名引發了場內評委和觀眾的好奇心，現場表演後，許多人感嘆其心思巧妙，此菜獲得了最佳創意獎和金牌，這家店的知名度和營業額也隨之雙雙走高。
滷製肥腸：
1、肥腸摘去油脂，加適量鹽、醋、麵粉反覆搓洗，用清水洗淨表面的雜質。
2、鍋入寬水燒沸，倒入少許醋、料酒，下入肥腸焯去腥氣，取出衝洗乾淨備用。
3、將肥腸放入川式紅滷水中大火燒15分鐘，關火燜2小時後取出晾涼。
走菜流程：
1、取滷好的肥腸500克改刀成3釐米見方的段；西芹200克刮去表層厚皮，改刀成2釐米長、1釐米見方的塊；黃彩椒200克改刀成與西芹同樣大小的塊；蓮藕150克刮掉表皮，改刀成小塊待用。
2、將西芹塊、彩椒塊、肥腸塊穿到一隻牙籤上。
3、鍋入寬油燒至三成熱，下入串兒浸炸20秒斷生，撈出瀝淨油分。
4、鍋入紅油80克燒至五成熱，下洋蔥塊10克、蔥段20克、鮮紅小米椒圈10克、蒜末10克、幹紅辣椒段15克煸香，加紅泡椒250克炒出酸香，倒入藕丁150克、青美人椒15克炒勻，離火放炸好的串串，淋少許秘制紅油，調入麻辣雞鮮膏20克、雞精、味精各10克、美極鮮味汁5克，上火翻炒均勻，倒入蜜豆200克翻勻，起鍋裝盤，點綴蔥花即可上桌。
螺肉搭配泡藕，可謂「雙脆合璧」，自製鮮椒油的加入也為其增色不少，成菜顏色鮮亮，螺肉脆嫩筋道，泡藕酸爽開胃，是一道操作簡單、香味十足的家常口味菜。
製作流程：
1、鮮螺肉300克去淨內臟，加鹽、醋反覆搓洗，去淨表面粘液，放細流水下衝洗乾淨，然後下入六成熱油中快速拉油，撈出控淨油分。
2、嫩藕200克去皮洗淨，改刀成1釐米見方的小塊，下入野山椒水（水中加少許小米辣圈）中浸泡20分鐘，撈出待用。
3、鍋入自製鮮椒油20克燒至四成熱，下入泡椒碎10克、姜粒40克、花椒5克炒香，烹入少許清水，將螺肉、泡藕及小米辣圈15克下入鍋中，大火翻炒均勻，加料酒5克、藤椒油3克、鹽3克、雞精、味精、胡椒粉各2克調味，最後下青椒圈15克翻勻，收濃湯汁後，淋入藤椒油攪勻，起鍋裝盤即可。
自製鮮椒油：
鍋入生菜籽油5000克煉熟，下入鮮紅小米辣圈500克、青花椒200克小火熬15分鐘，待鍋內原料充分出香後，關火打渣即成。
這是一道特色家鄉小炒，與大部分人印象中紅豔豔的賣相不同，其成菜更像是「幹煸+泡椒+青椒」的組合，加上用蜂窩煤爐炒制，有股特別的焦香味。
製作流程：
1、用高湯煮熟的腸頭條150克放入盆中，加老抽2克、白糖1克拌勻。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入自製豆瓣醬10克炒出紅油，加幹辣椒段10克、花椒5克爆香，放青椒絲50克、紅泡椒段30克、泡薑片10克炒至表皮起泡、發白，倒入腸頭條大火翻炒1分鐘，加鹽3克、雞粉2克，放芹菜段10克、香蔥碎8克翻勻出鍋。
技術關鍵：
腸頭先加老抽、白糖拌勻再入鍋炒制，顏色金黃中透出紅亮，且有少許焦糖香氣，更加好看、好吃。
一般滷牛腱子肉多作為涼菜登上餐桌，舒大師則將其改成長條，搭配3兩幹辣椒絲同炒，成菜辣味十足，幹香酥脆，特別適合下酒。
製作流程：
1、滷好的牛腱子肉切成長約5釐米、筷子粗細的長條，表面薄薄地拍一層生粉，下入六成熱油中炸至表面金黃，撈出控油；幹二荊條辣椒150克剪成粗絲待用。
2、鍋滑透，下老油30克燒至四成熱，下入辣椒絲及炸好的牛肉條，慢火炒半分鐘至充分出香，加鹽2克、味精、雞精各3克調味，然後下入熟白芝麻20克、孜然粉10克，炒香後下蔥花20克翻勻，淋香油3克出鍋即可。
技術關鍵：
一般的滷牛肉都是色澤紅亮、口感彈牙，但製作此菜的滷牛肉與之相比，卻有兩點不同：
1、顏色稍淡
這是因為牛肉切條後還要拍粉浸炸，若是之前滷製顏色過深，那麼炸後牛肉表面就會變成焦黑色，十分難看。要想顏色淺一點，其實十分簡單，在熬製紅滷水時，將所用糖色減半即可。
2、口感更粑糯
製作這款牛肉時，要在正常滷製時間的基礎上再加半小時，之後還要關火繼續浸泡10-20分鐘，只有這樣，才能將牛肉真正滷粑，使其擁有細嫩、化渣的口感。若是滷製時間稍短，牛肉筋道彈牙，那麼經油炸後，其肉質會發緊，口感也會變得很硬，成菜滋味大打折扣。
上世紀八九十年代，重慶歌樂山的一家路邊小店推出了一道辣子雞，其用料講究，一定要選家養仔公雞現殺現烹，以保持鮮嫩肥美，輔以上等辣椒、大紅袍花椒製作而成，顏色紅潤、麻辣酥香，很快便遠近馳名，如今已成為川渝兩地的代表名菜。趙師傅在辣子雞的基礎上進行改良，選用雞腿肉入菜，去骨、醃製後串入牙籤，更便於食用。
雞肉初加工：
雞腿衝淨血水，去骨取肉，改刀成小塊，每500克肉加醬油20克、料酒15克、蔥姜水10克、鹽8克、味精、雞粉各5克、白糖4克拌勻醃製30分鐘，每兩塊肉串入一根牙籤備用。
走菜流程：
1、鍋入寬油燒至四成熱，下入醃好的雞塊300克小火炸至金黃，撈出後轉大火將油溫升至八成熱，下入雞塊復炸至呈棗紅色，撈出瀝油備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，放花椒10克、薑片5克爆香，再下入幹紅辣椒段80克小火炒至棕紅色，倒入炸好的雞塊翻勻，撒香蔥段15克、白芝麻20克即可出鍋。
技術關鍵：
醃製雞塊時鹽一定要給足，最後炒制時就不再放了，這是因為雞塊炸幹後表面結出了一層硬殼，鹹味無法再進入。
這道「鮮椒豬手」是近些年川菜中較為流行的鮮椒味型菜餚的延續。此菜一是選用豬手為原料，不汆、不煮、不滷，而是將其放入熬製好的蔬菜湯中蒸熟，既保留豬手的本味，又能使其充分吸入蔬菜和高湯的香氣；二是出鍋後將豬手迅速入冰水過涼，冷熱交替，豬手皮變脆，炒制後口感更好。
豬手初加工：
1、豬手4000克燎盡餘毛、刮洗乾淨，縱向一分為二，放入細流水下衝30分鐘去掉血水，撈出瀝乾放入盆中。
2、鍋入高湯2500克，加入芹菜400克、胡蘿蔔300克、蔥段、薑片各100克、廣東米酒60克、鹽30克、白胡椒粉20克大火煮3分鐘，關火倒入盛有豬手的盆中，覆膜入蒸箱大火蒸45分鐘，撈出豬手迅速入冰水過涼，瀝乾後去掉大骨，將豬手改刀成小塊。
走菜流程：
鍋入底油燒至五成熱，下入幹辣椒段15克、薑片、蒜片各10克、乾花椒粒5克爆香，下入豬手塊400克煸出香味，倒入蒜苔段80克（提前拉油）、青二荊條段60克、紅小米辣段25克煸炒1分鐘，加美極鮮辣汁6克、鹽4克、雞粉、味精各3克翻勻，淋藤椒油5克即可出鍋。
此菜吃的是鮮椒味，製作過程中先後使用兩種辣椒提色、調味；主料為新鮮兔肚，這樣炒出來才會彈牙爽脆，由於十隻兔肚才能出一盤菜，可宰殺量卻有限，因而此菜每天限量供應30份，先到先嘗。
製作流程：
1、兔肚300克洗淨瀝乾，改刀成小塊，納盆加火爆醃料粉25克抓勻醃製5分鐘；自貢沙地韭黃段（杆白葉綠，生長期長達一年，口感爽脆）250克、仔薑絲50克、火爆調料粉20克一同納盆拌勻。
2、炒鍋炙透，下入豬油、菜籽油各40克燒至七成熱，期間不斷用手勺攪動，使油脂鋪滿鍋壁，待油麵冒出青煙，倒入鮮紅小米辣碎40克大火爆出鮮辣味，下原料、輔料不停顛炒15秒，撒幹二荊條辣椒碎30克以增加出品的紅色和辣度，繼續炒10秒即可出鍋。
三年前，吳大師的一位朋友經營的飯店由於菜品翻新慢、口味平庸，人氣越來越低迷。他考察了店內出品後說：「我教你一道菜，把它作為新品重點推薦，肯定能提升店裡的人氣。」這位朋友不相信，於是兩人打賭。
吳大師所傳授的這道菜就是吃魚不下鍋。首先，它的名字吸引人，許多顧客看到菜名會問：「魚不下鍋怎麼能熟呢？」此時服務員便會故弄玄虛：「我說這魚不下鍋，就真的是不下鍋，不信你可以點一道試試。」
其次，此菜上桌時帶一壺熱油，澆入魚片時，長盤內噼裡啪啦作響，鮮香、辣香四溢，現場體驗感爆棚。夾一筷子入口，魚肉鮮嫩、香辣味濃，視覺、嗅覺和味覺都得到了極大的滿足。
這道新菜在吳大師朋友的店裡重點推出後，引得許多顧客來尋找吃魚不下鍋的秘密，一道菜讓這家店起死回生，生意紅火了很久。
製作流程：
1、黑魚一條（2斤左右）宰殺治淨，取魚肉片成連刀片，衝洗乾淨。
2、處理好的魚片放入碼鬥裡，依次加蛋清1個、鹽、味精各少許、麻辣雞汁8克、麻辣雞鮮膏3克抓拌均勻。
3、再加芝麻辣椒碎250克拌勻至魚片沾滿，倒入秘制紅油50克、美極鮮味汁、辣鮮露各2克。
4、取長方形白瓷盤，底部鋪一張竹箅子，均勻鋪上芹菜段200克、洋蔥塊100克、大蔥段100克、香菜50克，將碼入味的魚片展開後平鋪其上，再均勻撒上適量芝麻辣椒碎、白芝麻，在魚片四周圍一圈香菜葉點綴，撒少許鮮紅小米椒碎。
5、鍋入色拉油500克燒至七成熱，放薑片、蔥段各80克、花椒10克、小蔥、大蔥葉各30克、洋蔥塊50克小火炸至蔥段焦黃、香氣散發，關火打出料渣，將煉好的料油倒入不鏽鋼壺裡，帶魚片一同走菜。
6、上桌後當著客人的面將料油倒在魚片上將其燙熟，撒紅小米椒圈、蔥花點綴即可。
芝麻辣椒碎：
幹二荊條辣椒入淨鍋小火炒至顏色深紅，取出打成二粗碎；白芝麻入淨鍋小火焙香至顏色淺黃，倒出後打碎成芝麻面。辣椒碎和芝麻面按照2:1的比例混合均勻即成。
技術關鍵：
1、辣椒炒香後要打成二粗碎，不能打碎成粉，否則遇熱油容易焦糊。
2、若是黑魚個頭太大，需要注意兩點：首先可以直接將其改刀成大而薄的片，無需改成連刀片；其次醃製時則需加溼粉上漿，使其肉質更加細嫩。
3、魚的大小決定油的多少，熱油一定要澆勻，確保每張魚片都能被燙熟。
4、此菜不像其他魚餚可以先醃入底味，再煨燒入味，因此前期一定要碼足底味，否則成菜滋味寡淡。
原料：
進口冰鮮牛舌250克，青筍200克，豆芽150克，青紅小米椒各50克。
製作：
1、將牛舌解凍至微硬後刨成薄片，在細流水下衝3-4小時，至牛舌發白、異味去盡，撈出吸乾水分後放鹽、味精、生粉、美極鮮味汁稍稍醃入滋味。
2、青筍切片，與豆芽一起汆水後墊入盤底。
3、取熬好的蔬菜湯1500克，調入青芥辣10克、辣鮮露8克、味精6克、雞精6克、鹽3克、白糖2克，燒開後倒入漿好的牛舌片燙約3分鐘至斷生、定型，一同倒入墊有豆芽、青筍的盤中，撒上青紅小米椒節。
4、淨鍋內放入煳辣油200克燒至六成熱，下入漢源青花椒40克熗香，一起激入盤中即可。
蔬菜湯：
鍋入熟菜籽油5斤燒熱，下入洋蔥片、薑片、蒜片各200克炸約2分鐘，出香後下入青小米辣段1千克、黃豆芽200克、鮮菌柄100克、蔥段500克、芹菜段400克、鮮青花椒50克炸香，衝入清湯30斤燒開，熬約半小時後打渣放涼備用。
技術關鍵：
此菜所用的進口牛舌口感脆嫩，每件30斤，進價約500元，核算下來成本比國產的還低。牛舌片直接入湯汁燙熟，不需拉油，否則口感綿軟不脆。