如何提高菜品毛利？
過了清明節，傳統的餐飲淡季就開始到來了，那麼如何在菜品上獲得高毛利，就成了大廚們都需要去思考的問題。下面，廚藝先鋒就給大家介紹一些能為菜品謀利的方法，大廚們請看。
用食材邊角料製作菜餚是節省成本、提高毛利的常用方法。這裡給大家分享兩個比較成功的案例。
案例1：帶皮五花肉邊角料燒吊瓜幹
製作紅燒肉時，都會產生大量的邊角料，那麼我們就可以採用這個加工方法：將帶皮五花肉邊角料切成小塊，搭配吊瓜幹（即鮮吊瓜切成薄片後晾曬成幹）製作紅燒菜。做好的菜餚帶有濃鬱的乾菜的香味，是非常受食客喜愛的家常菜。
案例2：青魚頭、尾製作乾鍋菜
青魚一般都取中段製作菜餚，頭、尾都變成了下腳料。那麼我們可以將青魚頭、青魚尾略微醃製後油炸至酥香，用乾鍋醬炒製成乾鍋菜。成品香辣味濃鬱，完全吃不出青魚本身的腥味。
比如，酸辣目魚蛋是一道傳統菜餚，在製作時，我們可以通過對調料的改良，達到提升菜品毛利和贏得食客青睞的雙重效果。用貴州的酸湯來烹製目魚蛋，酸爽的發酵味道連同淡淡的木姜子油的香味，不僅遮蓋了目魚蛋的異味，還讓菜餚看上去更加誘人。
再如，茨菰是江浙、廣東一帶食客非常喜歡的普通食材，它的烹調方法多是燉、燒、燜，不過，我們可以將它切成薄片，過油後搭配白菜幫、少量肉絲和香乾絲一同煸炒，成菜口味很棒，且做法新穎。而一份菜餚只需要3兩茨菰，菜餚看上去卻特別飽滿，售價28元，毛利率超過了80%。
有很多菜餚，都可以依靠對食材的調整來達到降成本、提高菜品毛利的效果的，這裡給大家分享兩個案例：
案例1：獅子頭肉心變蛋心
獅子頭是一道傳統菜，做法講究，但是很多人都吃膩了。要想讓這道菜有更高的毛利，似乎也不容易，因為食材就是那些，售價也不能比其他餐廳差太多。如何賦予它新意，同時又獲得高毛利呢？
方法是：用土雞蛋代替一部分豬肉餡。獅子頭的加工方法還是那樣，只不過給每個獅子頭中間塞入了一個煮熟、油炸過的雞蛋做「心」。而雞蛋的成本比肉餡要低，因此這種置換方式拉低了獅子頭的成本，還賦予了菜餚的新意。一般來說，一個普通的獅子頭售價約為10元，通過改良後大概是18元。降低成本和提高毛利一箭雙鵰。
案例2：豬血替換豬肚
大家都知道，豬肚的成本比較高，一份豬肚菜售價一般都得六、七十塊，甚至更高，所以這個價格直接影響到菜餚的點擊率。但是我們可以在製作酸菜豬肚時，用低成本的豬血代替一部分豬肚，從而拉低成本，而售價只需要略微調整即可。
食材成本高，人力成本更高。所以，我們可以推出一些節省人力的簡單菜，比如鐵板媽媽烤蝦，從側面達到節省菜餚成本的作用。同時，這些菜由於製作方法簡單，所以能耗成本也減低了不少（下附做法）。
在絕大多數情況下，通過烹調給菜餚降成本、提高毛利並不是件容易的事情，所以這時候，我們要儘量去增加菜品的附加值。菜品附加值來自於多個方面，比如增加上菜氣氛、賦予文化、懷舊、堂烹等等。比如民俗南瓜絲這道菜，做法很簡單，食材成本也很低，但是因為很好地挖掘了食客對媽媽菜的那種感情，所以獲得了比菜餚本身更高一些的毛利。
用特色食材來提升菜品毛利是很多廚師經常採用的方法。比如可以採購崇明的鐵桿山藥、洋扁豆、老黃瓜；引進紫色菜花、綠色的茄子等。這些特色的食材不僅吸引了食客的眼球，也為菜餚獲得更多毛利立下了「汗馬功勞」。
崇明鐵桿山藥這種山藥跟手指般一樣粗細，比普通的山藥口感更粉糯。烹調時不需要去皮，只需要用火將其表面的粗毛燒掉即可。用它來燒菜，口感特別好。
洋扁豆是崇明島最具代表性的食材之一，它質地特別細嫩，烹調後口感很糯，一般都採用燒的方法進行烹調。
老黃瓜外皮金黃且非常粗糙，烹調時需要將其外皮削掉，一般都用來製作湯菜，上海的廚師喜歡用它來燒蝦和帶殼的海鮮。
紫菜花跟普通菜花的外形基本一致，只不過呈現漂亮的紫色而已，這是因為它含有豐富的花青素的緣故，所以是很多女士非常喜歡的美容食材。它的烹調方法跟普通菜花完全一樣，但是有些人也喜歡用白灼的方法進行烹調。
綠茄子也是崇明島盛產的食材。它色澤碧綠，口感也不錯，跟普通茄子的烹調方法一樣，只不過為了表現它的特質，一般都不去皮烹調。
但新食材畢竟是有限的，所以給家常食材一個新的面貌很重要。這裡給大家分享兩個案例：
案例1：黃鱔變燒為蒸
黃鱔的烹調方法多是紅燒，別說客人吃膩了，廚師也做膩了。那麼，我們可以採用新方法做黃鱔菜：取黃鱔切成長段，焯水後放入盤中，搭配自製的蛋餃和少許調料一起入蒸箱蒸製。做好的菜餚一菜兩種口味，而且口感清爽、有新意，自然比紅燒黃鱔多賣一些錢。
案例2：小鰭魚剁碎做魚餅
小鰭魚一般是整條紅燒，我們可以改良做法：小鰭魚剁成蓉，加入馬蹄蓉和豬肉蓉混合，製成魚餅，搭配綠茄子一起紅燒。還是紅燒的方法，但是轉變了造型後，它重新吸引了食客的眼球。
不管是高檔食材還是家常原料，在廚房裡是絕對不能讓任何邊角料剩下來的，給大家分享兩個案例：
案例1：和牛邊角做菜賣48元
將和牛的邊角料切成小粒，搭配胡蘿蔔粒、杏鮑菇粒、芥藍粒快炒均勻，淋入用黑松露邊角料製作的黑松露醬調味，出鍋後用春卷皮包裹，油炸至口感香酥，一切為二，擺入盤中，搭配水果食用。
案例2：草魚頭尾做魚凍
草魚是廚房裡不可少的食材，一般草魚的中段、魚肚都用作他菜，而草魚頭、骨頭則可以用來熬魚湯，把作用發揮到最大化。這裡給大家推薦一個新方法：魚頭和魚骨洗淨，切成小塊，用色拉油煎香。鍋內放入大蒜、姜塊、圓蔥、香蔥、幹辣椒、鮮花椒爆香，下入清水、魚頭和魚骨，大火燒開，改小火熬至湯汁濃稠時，撈出料渣，再放入少許魚膠粉，讓其成為魚凍。
如何把家常菜的價格降下來，同時又能提高菜品毛利呢？有一個方法是精細化烹製普通食材。這裡給大家舉兩個實例：
案例1：一根蘿蔔賣到78元
蘿蔔是一種非常好的食材，但是一般星級酒店都很少用。這裡有一道售價為78元的家常菜，非常適合星級酒店：取蘿蔔切成大的滾刀塊，放入蒸箱內蒸熟但不要蒸爛。取出蘿蔔後，用上好的金湯煨制，成菜鮮味特別濃鬱，而且蘿蔔晶瑩剔透，看上去就很有吸引力。烹調時，如果有足量的海鮮邊角料，還可以將它們切碎，跟蘿蔔一起烹製。這樣，還是同樣的菜品，售價又可以再增加幾十元。
案例2：一盒內酯豆腐賣78元
內酯豆腐一盒頂多兩元錢，我們可以將它粉碎後加入一個雞蛋和少量調料攪拌均勻，重新蒸製成豆腐。烹調時，用上湯加入少許切碎的海鮮邊角料一起燒制，澆在蒸好的豆腐上，成品鮮味十足，而且從外形看很有品味。這道菜成本只有18元，但是售價達到了78元。
原料：
茨菰150克，五花肉絲40克，蒜苗段20克，白菜幫、千張各50克，蔥末、薑末各5克，
調料：
鹽、味精、白糖各4克，白胡椒粉2克，老抽3克。
做法：
1、茨菰洗淨，切成非常薄的半圓形片，用清水浸泡1小時祛掉其苦澀味，撈出控幹水分。
2、將茨菰片放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至非常酥脆時撈出控油。
3、白菜幫洗淨，切成長10釐米、寬2釐米的條。
4、千張洗淨，切成長3釐米的小條，焯水。
5、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入蔥末、薑末各爆香，下入五花肉絲中火炒至變色，下入白菜幫，生煸至成熟，下入千張絲和調味料大火翻勻，撒入蒜苗段和茨菰片，快速翻勻，出鍋裝入盤中。
原料：
冰鮮基圍蝦300克，生雞蛋一個，紅椒丁、圓蔥丁、青椒丁各3克。
調料：
蒜蓉醬100克，自製味汁35克。
做法：
1、冰鮮基圍蝦洗淨，從背部開一刀，去掉沙線，擺入鐵板內，上面淋入事先調好的蒜蓉醬，中間磕入生雞蛋，放在煲仔爐上將蝦肉焗製成熟，淋入自製味汁，撒入紅椒丁、圓蔥丁、青椒丁即可。
蒜蓉醬：
1、把炸好的金蒜蓉、生蒜蓉各250克混合均勻，用鹽、雞粉各30克，濃縮雞汁20克調味。
2、鍋內放入色拉油150克，燒至八成熱時，出鍋澆入調好的蒜蓉內，攪拌均勻即可。
自製味汁：
蒸魚豉油和辣鮮露按照3:1的比例混合均勻即可。
原料：
土雞蛋4個，五花肉蓉200克，薑末5克，蔥花2克。
調料：
鹽、雞粉各6克，生抽30克，老抽10克，冰糖2克，花雕酒10克，雞湯適量。
做法：
1、土雞蛋用溫水浸煮成熟，取出剝殼，入燒至六七成熱的色拉油中，小火炸至表面金黃，撈出控油。
2、五花肉蓉加入花雕酒、薑末、鹽、雞粉攪拌均勻，採用摔打的方式摔打上勁。
3、將五花肉蓉包裹在炸好的土雞蛋上，拍上一層薄薄的紅薯粉，入燒至七成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
4、鍋內放入炸好的原料，倒入雞湯沒過原料三指，下入生抽、老抽、鹽、雞粉、冰糖，大火燒開，改微火燉製45分鐘，離火撈出做好的成品，一切二，裝盤，淋入少許湯汁，撒入蔥花即可。
原料：
鹹豬腳、筍衣各150克，蔥段、薑片各20克，蔥花少許。
調料：
A料（鹽3克，雞粉、雞汁各5克，白胡椒粉2克）
黃酒10克，熟菜子油30克，熟豬油10克，毛湯適量。
做法：
1、鹹豬腳洗淨，用清水浸泡2小時，撈出放入高壓鍋內，倒入清水沒過鹹豬腳，下入蔥段、薑片、黃酒各，大火加熱至上氣，改小火壓10分鐘，自然散氣後撈出。
2、鍋內放入熟菜子油、熟豬油，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片爆香，下入鹹豬腳、筍衣和毛湯（沒過食材三指），大火燒開，放入A料，改小火煲40分鐘，離火裝入沙鍋內，撒入蔥花即可上菜。
原料：
長江小鰭魚300克（可以用其他骨刺細小的鮮魚代替），綠茄子200克，馬蹄碎、五花肉碎各30克，薑末、蔥末各5克，蔥段、薑片各10克，幹辣椒3克，雞蛋清15克。
調料：
A料（生抽20克，老抽、蠔油各10克，雞粉5克，白糖3克）
鹽4克，黃酒20克，色拉油60克，清水500克。
做法：
1、小鰭魚宰殺制淨，將其剁成蓉，加入馬蹄碎、五花肉碎、薑末、蔥末、雞蛋清、鹽攪打上勁，分成大小均勻的12份，按壓成厚1釐米的魚餅。2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，將魚餅生坯拍生粉，放入鍋內小火煎至色澤金黃，撈出控油。
3、綠茄子洗淨，切成滾刀塊，放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至皮開始收縮時，撈出控油。
4、鍋留底油，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片、幹辣椒爆香，下入茄子和魚餅，倒入黃酒，下入清水和A料，小火燒15分鐘，改大火收濃湯汁，出鍋裝入容器內即可。
原料：
培根100克，土雞蛋2個，青杭椒圈、紅尖椒圈各30克，
調料：
A料（鹽、味精各5克，料酒3克，老抽2克）
老乾媽豆豉5克，色拉油50克，
做法：
1、培根切成長4釐米的段，放入六成熱的色拉油中，小火炸至表面變硬，撈出控油。
2、土雞蛋磕入碗內，攪打均勻。
3、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入雞蛋液，中火炒至雞蛋凝固成塊，將雞蛋取出，再將青杭椒圈、紅尖椒圈、老乾媽豆豉放入鍋內，中火煸炒至辣椒約八成熟，下入雞蛋塊和培根，倒入A料大火翻炒均勻，出鍋裝入容器內即可。
來源：東方美食、廚藝先鋒
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