【每日菜品】每周六天，10點準時推送
關注職業餐飲網微信（zycy168)關注【每日菜品】欄目
---
職業餐飲網旗下：
面向業內大廚的微媒體《職業廚師》即將上線，歡迎關注訂閱。微信號：chushi168
---
10道熱賣鐵鍋菜品
鐵鍋風味魚
特點：鹹鮮香辣，肉質緊實，酥香．菜品提供：胡戰戟，九江市烹飪協會常務理事，九江市名廚專業委員會副主任，曾在省，市烹飪大賽中多次榮獲金獎．原料：白魚1條（重約500克）調料：洋蔥30克，香菜5克，青、紅 特點：
鹹鮮香辣，肉質緊實，酥香．
菜品提供：
胡戰戟，九江市烹飪協會常務理事，九江市名廚專業委員會副主任，曾在省，市烹飪大賽中多次榮獲金獎．原料： 白魚1條（重約500克） 調料：
洋蔥30克，香菜5克，青、紅杭椒各20克，井岡山辣椒15克，生薑、蔥段各20克，乾花椒15克，幹紫蘇10克，色拉油100克，熟白芝麻3克，料酒20克，鹽8克，雞精6克，醋15克，白糖、味精各10克．
備註：
魚的風乾時間要根據季節略有調整，一般，冬天６小時，夏季２小時，春秋兩季風乾時間為４小時．
製作方法：
（１）白魚宰殺治淨，從背部開膛去掉內臟，洗淨控水，放入盆內，加乾花椒、5克鹽、生薑、蔥段、料酒、幹紫蘇醃漬2—3天。 （３）取出白魚，掛在陰涼通風處風乾4—5小時。
（３）洋蔥切圈，井岡山辣椒切塊，青、紅杭椒分別切成圈。 （４）鐵鍋上火，大火燒5—6分鐘，下色拉油，燒至七成熱時放入洋蔥圈、井岡山辣椒塊大火煸炒出香，下入風乾白魚，用小火煎6分鐘至兩面金黃，下3克鹽、白糖、醋、味精、雞精調味，撒上香菜、芝麻、青紅杭椒，離火上桌
鐵鍋爆脆腸
特點：
此菜為北京「沸騰魚鄉」熱賣菜品之一，口感脆爽，香辣味濃，醬香可口。
原料：
豬生腸500克，蓮藕400克。
調料：
甜麵醬20克，蠔油、美極鮮醬油、海鮮醬各10克，雞精、味精各5克，色拉油1千克，香油3克，幹辣椒段50克，老抽3克，香蔥、蒜片、薑片各25克，食用鹼2-3克，蔥段20克。
製作方法：
（1）豬生腸去筋、去紅膜，改長8釐米、寬1釐米的條，用水衝洗3--5遍後撈出控水，加食用鹼拌勻，漲發半小時。
（2）漲發後豬生腸入沸水中大火汆1分鐘，撈出控水用清水衝2小時。
（3）蓮藕去皮切長8釐米、寬0.8釐米的條，入沸水中大火汆0.5分鐘，撈出控水。
（4）甜麵醬、海鮮醬調勻成混合醬，加醬油、老抽、蠔油、雞精、味精拌勻成醬汁。
（5）鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入藕條小火炸1分鐘至表皮淡黃，撈出控油；同樣油溫下，人豬生腸小火滑20秒，撈出控油。
（6）鍋內留油50克，燒至七成熱時入幹辣椒、香蔥、蒜片、薑片中火編炒出香，加調好的醬汁小火翻勻，入蓮藕條、豬生腸大火翻勻，淋香油出鍋，裝入鐵鍋內用蔥段點綴即成。
鐵鍋霸王雞
賣點菜品色澤紅亮，醬香味濃，由於大鐵鍋保溫效果好，所以雞肉始終保持鮮香的口感，是店內點擊率最高的一道鐵鍋招牌菜。
原料柴公雞1隻（約1.8千克）。
調料圓蔥30克，A料（蔥段、薑片、蒜片、美人椒段、青蒜段各10克），香菜15克，鹽水（鹽與水的比例1:10）100克，B料（鹽3克，白糖4克，生抽、老抽各5克，胡椒粉1克，蠔油、芝麻油各2克），色拉油20克，雞湯900克，C料（八角、桂皮、花椒、香葉各3克）。
製作1.將公雞治淨，斬成5釐米見方的塊，入鹽水泡15分鐘，入冰箱冷藏30分鐘。2.取普通炒鍋，入色拉油15克燒熱，入A料炒香，入雞塊，煸至金黃色，入B料調味，加雞湯，燒開後入C料，改小火加蓋燉1小時。3.取大鐵鍋，在爐上燒15分鐘，入色拉油5克，圓蔥爆香，倒入整鍋燉好的雞塊，撒香菜上桌即可。
鐵鍋三樣魚
賣點此菜屬於鹹、鮮、微辣味型，魚肉滑嫩可口，將三種魚搭配製作，具有一定的食療效果，加上鐵鍋烹製，味道更佳，點擊率僅次於鐵鍋霸王雞。
原料鯰魚、鯉魚各1條（約1千克），鯽魚1條（約400克）。
調料A料（料酒20克，蔥段、薑片各10克），色拉油20克，熟豬油、香菜各10克，圓蔥30克，B料（朝天椒、蔥、姜、蒜各10克，八角3個，海鮮醬30克），雞湯500克，C料（鹽、白糖各5克，醋10克，生抽8克）。
製作1.將3條魚分別治淨，用A料醃製15分鐘。2.取普通炒鍋，入熟豬油、色拉油15克燒熱，入B料炒香，入3條魚煎至兩面金黃色，入雞湯燒開，入C料，改小火燉20分鐘。取大鐵鍋，在爐上燒15分鐘，入色拉油5克，圓蔥爆香，倒入整鍋燉好的魚，撒香菜上桌即可。
鐵鍋香菇水蒸雞的做法
1、準備好食材。
2、把宰殺好的整雞放到料理盤中，將所有的調料調成一碗醬汁，將整雞裡裡外外抹個透，給雞做得松馳按摩，再放置一旁醃製半天上味。
3、野生香菇用流動的水清洗表面灰塵，再放入碗中，加入清水浸泡半天泡發。
4、半天后，雞上味了，香菇也泡好了，就開始烹飪啦。
5、把香菇從水中撈起，塞入雞肚子中，把醃製雞的盤子的那些調料汁也一併倒入雞肚中。
6、蓮藕去皮，切成大塊放入鑄鐵鍋的鍋底，倒入香菇水。
7、鍋中放入一個竹蒸屜，把處理好的整雞放到蒸屜上。
8、蓋好鍋，置於灶上，先開大火煮開。
9、再調成中小火慢蒸40分鐘，鑄鐵鍋的鍋蓋非常重，很好地控制蒸汽不外洩，如果家裡沒有鑄鐵鍋，最好在鍋蓋上壓個重物，40分鐘後，請用手撕開就吃，皮脆肉嫩，鮮香撲鼻，爽到極點。
鐵鍋筍乾燉老鴨
原料（每份量）：
江西老鴨1隻，天目筍乾100克，鹹肉50克。
調料：
鐵鍋清燉汁1500克，鹽、味精、白糖、雞精各10克。
鐵鍋清燉汁配方製作：
1、將母雞（約重2千克）宰殺、去毛及內臟，洗淨剔下雞胸肉、雞腿肉分別製成雞蓉，加入清水調稀，放入精鹽、料酒、蔥、姜、味精備用；
2、雞架與500克肘子骨放入鍋中加清水，待燒開後撇去血沫，用小火煮4-5小時。最後將調好的雞蓉倒入湯內攪勻待再次燒開後，撇淨油沫、雜質即可。
製作方法：
（1）老鴨焯水，焯淨血水後再用水衝洗乾淨。
（2）將老鴨放入鐵鍋中加水清燉汁、焯好水的鹹肉、筍乾大火燒開，再改用小火燉2小時，最後下入剩餘調料即可。
注意：
1、筍乾用素高湯單獨垠、煨制。
2、鹹肉切成溥片悼水不能焯太透。
3、水開燒1分鐘再倒冷水衝涼，這樣鴨香味更濃，湯汁濃鬱。
苗寨鐵鍋燜鴨
集鴨肉、鴨腿、鴨頭於一鍋，每鍋採用的原料為：2千克鴨肉、4個鴨腿、6片鴨頭（3個鴨頭，一剖為二），售價48元一鍋，而精品鍋售價68元（1500克鴨肉、8個鴨腿、8片鴨頭）。其詳細製作方法如下（以1份計）：
一炒：將老鴨剁成4釐米見方的塊，與鴨腿一起焯水，加入黔東獨制的「鐵鍋燜鴨1號秘方」（白蔻5克，白芷25克，肉桂15克，薄荷、香葉、梔子各20克，草果、陳皮、八角各10克）及色拉油80克，微火炒10分鐘，炒出香味，加入啤酒30克續炒5分鐘，出鍋放入不鏽鋼桶中。
二燉：不鏽鋼桶中炒好的的鴨子加水浸沒鴨肉，大火燒開，放入白糖30克，味精20克，加入「鐵鍋燜鴨2號秘方」（幹辣椒、鮮花椒各50克，香茅草、乾薑、生地各20克，草果30克，胡椒10克，砂仁15克），用微火燉40-50分鐘。
三燜：將燉好的老鴨撈出（鴨湯留用），加辣椒15克，花椒10克，蔥段、薑片各20克，蒜子30克，「鐵鍋燜鴨3號秘方」（李錦記香辣醬10克，臘八豆40克，番茄醬30克，辣妹子15克，三五火鍋底料25克，冰糖5克，豆豉4克），雞精、味精各10克，白糖5克，醬油3克，高湯300克，微火將汁燜幹呈醬色（充分突出鴨肉的香味），盛入鐵鍋中，放上滷熟的鴨頭，撒炒熟的白芝麻和芫荽各12克即可。
鴨頭滷製方法紅曲米15克，「鐵鍋燜鴨4號秘方」（肉桂、香果、花椒、香茅草各15克，小茴香、良姜、肉豆蔻各10克，八角20克，中粗辣椒麵30克，丁香5克，白芷、辣椒各25克）加水1千克熬製成汁，下鴨頭滷熟。
四涮：吃完鴨肉、鴨腿、鴨頭，將預留的老鴨湯用湯壺加入鍋中燒開，下洗淨的蔬菜燙食，突出鐵鍋燜鴨原汁原味，使人食之口齒留香，回味無窮。
鐵鍋三鮮豆腐
菜品特點：豆腐吸足海鮮的風味，細滑鮮美。
烹飪方法：炸/炒/燜
食材：豆腐500克、海參50克、蝦仁50克、魷魚50克、毛蔥50克、蒜子50克、西芹50克、韭菜50克。
調料：詹王乾鍋醬150克、詹王雞粉20克、勁霸雞汁10克、勁霸海鮮汁20克、濃湯60克、詹王爆炒醬20克、嘉豪辣鮮露20克。
做法
1、把豆腐切成片，過油炸至金黃色備用；海參、蝦仁、鮑魚改刀備用。
2、西芹切條，蒜子輕拍一下，毛蔥處理乾淨備用。
3、鐵鍋燒熱，倒少許色拉油，放入西芹、蒜子、毛蔥煸香，上面碼好豆腐和海參、蝦仁、鮑魚，澆上乾鍋醬燜制8分鐘，撒上蔥絲、青紅椒絲即可。
鐵鍋燉豬骨
中央廚房預製：
1、豬脊骨斬成段，泡淨血水，焯透後備用。
2、鍋下底油400克燒熱，加入蔥段、薑片各150克、幹辣椒100克煸香，加入脊骨10斤翻勻，調入正陽河牌醬油400克、十三香40克翻炒至香，添清水沒過骨頭20釐米，調入適量鹽、味精，大火燒開轉小火燉35分鐘，停火晾涼後每2.5斤豬骨加適量原湯打成一包，配送至門店。
大姐現場操作：
1、劈柴撒上酒精，點燃後放入爐內。
2、鍋底墊一片竹箅子，倒入一份脊骨和原湯，然後加入玉米段200克、土豆塊200克、泡透的寬粉150克中火燉製，同時大姐將和好的玉米面揪成小團，貼到鍋邊，蓋上蓋子加熱10分鐘即可食用。
玉米面團：
玉米面和白面以7∶3的比例混合，加入適量清水、少許白砂糖、酵母和勻，餳發20分鐘即可「貼餅子」。
註：大鵝、脊骨、排骨雞手、本地雞等均在中央廚房提前燉熟後配送至各店，活魚則現殺現燉，中央廚房只配送湯和料包。
點下面閱讀原文
閱讀相關菜品：《11道創意旺銷家常菜菜品》
---
職業餐飲網 業內第一微媒體
（2006年-2014年 八年相伴）
網址：www.canyin168.com
微信號：zycy168
近三十萬餐飲酒店業同仁訂閱
微信號：canyinren168
群體定位：餐飲業決策層，投資人，股東...為主
微信號：chushi168
群體定位：業內廚師
-