餐飲界都在做減法，店面小而美，菜品變小份量，桌子也變小桌，當然還有就是菜單的「瘦身運動」。相比以往企業厚厚一本的菜單，現在很多餐廳都變成了一張紙讓顧客挑選，這個以購物中心裏面的餐廳最為常見。
那麼，對於餐飲企業，如何對菜品進行瘦身，挑選出最佳的品種呢？
北京大碗居餐飲集團，以自己獨特的經營模式和高超的經營理念，一直立於餐飲龍頭位置，其中有不少經營手法，值得餐飲同行學習。
翻開大碗居的菜單，會看到有幾款菜品的照片上標註著「新品推薦」字樣。仔細研究發現，這幾款新推菜品售價都比較低：酸菜燉腔骨用了酸菜2袋、腔骨2.5斤，成本19元售價卻只有38元，毛利剛到50%；而金湯蘿蔔牛仔骨，選用時下最流行的小蘿蔔搭配牛仔骨燒制而成，每份成本20元，售價38元，毛利只有47%。
這正是大碗居推銷新菜的一種手段。大碗居菜品的利潤多控制在60%以上，而每兩月推出的8款新菜則按毛利率低於50%定價。新菜先以特價推出能提高食客對它的關注度，讓它與客人「充分接觸」，才能看出菜品口味與點擊率的直接關係，統計結果會更客觀。
待新菜按特價模式銷售2個月之後，進行量化統計，日售量不少於25份的予以保留。保留菜品按60%以上毛利恢復正常定價。
為了便於菜品的動態管理，留下最佳旺銷菜，大碗居做了一份菜品分析表。這張表只錄入涼菜每月銷售前10名、後10名和熱菜每月銷售前30名、後10名，再將上榜菜品根據毛利、當月總銷售量、平均日售量、佔總銷售額的百分比等逐層分析。
拿到菜品分析表後，要對以下4個方面進行分析：
1、調查落榜菜
結合前幾個月的分析表，對比查看從本月涼菜前10名和熱菜前30名中落榜的菜品，從口味、出品等方面調查落榜原因。
尋找菜品落榜原因通常遵循以下程序：是否提高了定價、是否為季節菜、是否更換了主要操作廚師、是否更換了主輔料、是否在操作細節上出了問題等，找出問題所在逐一解決。
案例1：大碗居曾經有道旺銷菜——蟶子炒鱔絲，售價38元，一直穩居排行榜首位。後來因為鱔魚成本從12元/斤漲到22元/斤，於是將菜價提高到48元，導致此菜第二個月便落榜了。此菜現在雖然沒有進入熱菜銷售前30名，但一直保持中流實力，沒有口味和技術問題，所以不需要淘汰。
案例2：崇文門店有道魚頭泡餅以往每月能賣1200-1300份，去年9月份突然出現大跳水，當月只賣了800多份。經調查發現，崇文門店原先烹製此菜的廚師被調到大碗居新店，此菜轉交給店中另一位技術過硬的廚師負責，但因這位師傅沒有操作過此菜，細節出現失誤：
1、每份菜的魚頭特製醬由100克減少為80克；
2、燉製時間由8分鐘減到了5分鐘；
3、蔥姜蒜等料頭減半使用。
出現此情況，一是因該廚師沒按標準菜單操作，二是因該店廚師長監管不力。於是由專人專程去崇文門店觀察這位師傅操作，並指出其中存在失誤的地方。兩個月後此菜月銷量回升到1230份。
2、給後十名一個緩衝期
無論怎樣更新菜單，總會有銷售排名後十位的菜品，因此立即撤銷當月排名靠後的菜品並不科學。首先各分店的廚師團隊需對後十名菜品分別進行討論，再根據不同情況採用不同處理方案，常見的有以下兩種情況：
(1)菜品定價很高。此類菜品除了看銷售量外還應參考「毛利」和「客人投訴及建議」兩欄。針對定價高、毛利不低於60%的菜品，第二個月要重點搜集客人的點評意見，若口碑很好則予以保留，因為它既不會降低酒店的美譽度，又能帶來真金白銀。
(2)定價居中、銷售量低的菜品。這類菜品需要具體研究，改進其口味、裝盤後保留在菜譜中，若半年內一直不景氣則予以刪除。
3、不在分析表的菜品未必安全
不在菜品分析表中的菜品也會成為被淘汰的目標。菜品是否被淘汰不僅跟排名有關，部分菜品的原料不易得、原料或半成品不易保存、加工程序複雜，推出3個月後銷售量仍沒進入涼菜前10名或熱菜前30名則予以淘汰。
比如，神仙驢肉鍋這道菜對原料要求比較苛刻，只選用驢腩部位，推出後銷量一般，因為原料不易得且對新鮮度要求過高，所以廚房備貨量較少。食客來店中點此菜時常碰上沽清狀況，引起不滿，現在此菜已經被淘汰。
4、新推特價菜單獨分析
新推特價菜不列入這張菜品分析表中。每月推出的特價新菜通常點擊率很高，基本是桌桌必點。即便是大碗居品牌下面積最小的東四店也有50個臺位，若特價新菜在該店日售量少於20份就可以確定為不正常現象，需要調查研究。若改進後第二個月仍達不到日售量20份，則予以淘汰。
餐廳的菜品能不能上菜單，看似十分簡單，但是裡面有著很大的學問。菜單裡面的菜品好不好，直接影響了營業額。菜品並非大而全就好，更需要經得起市場和顧客的考驗。
你家的菜品是如何選出來的？有沒有什麼更好的方法？歡迎留言和大家分享討論！
來源： 餐謀長聊餐飲(Canmouchang)
編輯：紅餐網＿李曉（圖片來自大碗居官網）
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