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萬物得其本者生，百事得其道者成。
修得匠人精神，將使餐飲人無往不勝！
在金庸先生的武俠小說中，「掃地僧」是一位隱藏於江湖的絕世高手，而在粵菜界中也的一位像「掃地僧」這樣的高手！
陳曉卿的新作《風味人間》第五期《江湖》中介紹了香港鄧天的大班樓。這家餐廳是他每次去香港必須打卡的餐廳.
在香港的美食屆，大班樓和龍景軒的口碑不相上下。一般名店喜歡用明星作噱頭，而大班樓的常客卻是同行和老饕：米其林二星餐廳文華Amber的主廚Richard Ekkebus、西班牙米其林三星餐廳El Bull的主廚Ferran Adria、大美食家江獻珠、蔡瀾和倪匡等等。
相傳大班樓是由香港飲食界退隱多年的風雲前輩，痛心香港粵菜式微，召集了一夥退休大廚和老饕創立，主打費工費時的傳統功夫菜。因此，大班樓的地位就非常特殊了，起源於發燒友的真心和使命感，逆商業潮流、溯美食傳統，必定是低調且有態度的——回歸到食物和味道的本源。
粵菜清淡雅致，講求吃出原味，想做得好，首要條件，必須採用最優質新鮮的食材。
我們認為，本地產品，是很好的選擇。
香港新界有本地雞，本地豬，因為用的飼料較好，每天活宰，味道極佳；亦有一些老舊醬園及品牌，依然沿用著傳統方法出產一級頭抽，清鮮至極；以及繼續在做著很有豆味的腐皮；本地有少量漁民，仍每天抹黑在南中國海捕活魚活蝦；在元朗等地，更有不少菜農努力在耕種。大班樓一直儘量去選購，這些新鮮得不能再新鮮的好材料。雖然價錢會高一點。
我們在上水還有自己的小小農場，作為餐廳生曬臘肉，做醃漬的場地。最近亦開始種植有機瓜菜，希望能夠逐漸增加供應。
可以自制的醬汁，我們會在自己廚房自製。蝦油、辣油、雞油、香茅油，提味一流，全皆慢火熬成。
我們相信只有材料鮮，醬汁靚，烹調方法，簡單便好。雞有雞味，魚有魚味，這是粵菜精華。
最後要提一提，大班樓餐牌上沒有魚翅、海參、燕窩，只因為我們認為其他菜式，更加有趣，或者，更加環保。
希望大家吃得快樂。
寫得真是極好，行文質樸、真誠，不善言辭之中包含著敬畏食物的赤子之心，
九層塔辣椒膏炒蜆
蜆子顆顆飽滿，辣度柔和，九層塔的香氣和酸甜味互相裹挾。
龍井菊花煙燻乳鴿
選用20天的BB鴿，想也是殘忍。可是乳鴿用蔗糖、龍井和菊花煙燻，皮脆肉嫩骨酥香的一口就啃掉一大半，同情心一下就沒了。
胡椒清湯牛坑腩
肉質軟糯，一碰就能化開。胡椒和牛腩混為一體濃鬱無比，完爆九記牛腩。
話梅肉桂糖醋排骨
先過油炸，但又沒有破壞豬肉的彈性，再掛上一層晶瑩透亮的糖醋汁，一口咬下，話梅的酸甜滋味在口中化開，條件反射的咽口水。
二十年鹹檸檬蒸蟶子
鹹檸檬這個東西，喜歡的人很喜歡，不愛吃的人覺得味道很怪，我就不是很喜歡這個味道。但和海鮮搭配起來還蠻神奇的，掩蓋了蟶子的腥味同時又大大的提升了鮮味。
冬菇羊肚菌炆腐皮
這道素菜是我的最愛，因為我很愛吃腐皮。這道菜是餐廳的原創，鮮甜的羊肚菌和冬菇都是配角，最主要的是千層腐皮，不見一滴湯汁，但每一口都很入味。在碼字的時候回想這道菜我口水都流了一地。
十八味豉油雞
有股淡淡的藥材味，豉油汁濃而不鹹，肉質一點都不把柴，雞肉鮮嫩多汁雞皮彈牙。
子姜皮蛋
嫩薑醋味恰到好處，不會太嗆。皮蛋的膠質非常的柔和。
三蝦炒飯
三蝦是指：蝦仁、蝦膏、蝦籽。 炒飯是最見功力，太溼或者不夠香就算失敗。這道炒飯算是不錯，米飯中的水汽被完全炒乾淨。沒有下重油重鹽調味，意外的清香。
桂花枸子雪糕
有一股濃鬱的奶味，枸子經過適當的處理，沒有一點澀味。
生磨杏仁茶
甜度剛剛好，完全襯託出濃鬱的杏仁香，非常的順滑。
大班樓在「雞有雞味，魚有魚味」上面是真正地做到知行合一，每一道菜都是追求和強調食材的原味，沒有一絲花哨和偏題，擺盤和賣相更不是其關注的重點。值得大家專門去一趟，人均雖然不便宜大概500多，但是一分錢一分貨，這個道理大家都知道。
素材來源 |網絡
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