我們在曼谷吃了一頓分子料理

今天又邀來一位好朋友和我一起寫《造洋飯書》——請大家歡迎李茶！我們兩個高中讀寄宿學校時就經常一起吃食堂，以後也在這裡給大家推薦一些我們吃過的神奇館子吧。

有次李茶和我討論以後要不要移居曼谷，原因是感覺在那邊不用很麻煩很累就可以過上快樂人生。還有就是，曼谷不僅擁有世界上最好吃的街頭銅板美食，最近幾年的亞洲最佳餐廳也都出現在這個城市。下面這家是我們很早前就盯上的 Sra Bua by Kiin Kiin，北歐米其林主廚做的泰國菜，一個是最性冷淡的地區，一個是最熱辣的菜系，聽起來感覺……感覺……他咋就不像我們唱評戲的呢（有人能 get 到這個梗嗎請告訴我）。

餐廳開在曼谷 Saim Kempinsky 酒店裡面，看裝修就知道是走浮華路線的館子。因為今晚的 Tasting Menu 裡大大小小加起來有20多道菜！所以接下來我快速地鋪墊一下 Sra Bua by Kiin Kiin 的背景就直接開始吃吧——

丹麥主廚 Henrik Yde Andersen 在多年前的一次東南亞旅行中，被泰國菜驚豔到，回到哥本哈根開了間叫 Kiin Kiin 的泰國餐廳。

Kiin Kiin 玩的是分子料理，是全球唯二的米其林星級（一星）泰國菜。另一家是倫敦的 Nahm。

Sra Bua 是 Kiin Kiin 的曼谷分店，在泰語中是「蓮花池」的意思。

餐廳的 Dress Dode 是 Smart Casual，本來是很正常的著裝要求，但因為去泰國只穿了人字拖+背心，所以為這頓飯我們還臨時買了可以遮住腳趾和手臂的衣服。

左：Crispy Kaffir Lime Scented Lotus Root

中：Squid and Prawn Chips topped over with Oyster Aioli

右：Roasted Cashew Nut Soya Meringue

開場叫做「Street Food」，把一連串泰國街頭小吃弄成 Fine Dinning 的樣子，三個盤中分別是墨魚蝦片、檸香脆藕、泰國豆奶做成的蛋白霜，口感都是脆脆的，但舌頭沒有留下任何記憶點，現在看照片都想不起的那種……

左： Edible Shells

上：Tuna with Lemongrass

右：Miang Kham Cornette

左下角橘色粉末是分子料理的標誌做法，口感類似費列羅，內含泰式酸辣醬汁。

勺子的一口草，mix 了蝦肉粉絲+羅望子+檸檬草，三種絲狀物在嘴裡咀嚼出很衝的草本味道。

右下角的泰式手卷，呈盤方式蠻特別的，味道也是辛辣路線。

Chiang Mai Sausage

很街頭感的兩根串串，一串牛肉一串清邁香腸，很嫩，還不錯吃。

Street Food 的部分到此結束，以上都是免費贈送的主廚招待。一上來就被各種味道轟炸，有點擔心等下味覺麻痺。

Moo Ping：shrimp cake and sesame shrimp toast

Tom Yam Goong with oyster sauced shrimp noodles

Sra Bua 上菜都是一個一個的 set，這也蠻符合亞洲特色的。第一組 set（兩菜一湯）是重現傳統的 Thai food。

蒸籠裡是兩道泰式點心（確定不是廣式早茶嗎？），一邊是喜聞樂見的蝦餅，一邊是裹了蝦仁的酥炸麵包。

接下來是份特別奇葩的冬陰功！把冬陰功裡的蝦撈出來做成蝦麵，然後留下一碗仿若刷鍋水的清湯。泰國人民好不容易才發現這些食材配搭著吃原來那麼美味，硬被分子料理拆成兩道菜。（趙麗蓉奶奶的話再次回想在耳邊——就你們這種人，把我們的好東西都給糟蹋了！）

Miso Flan & Pad Krapow

第二組 set，是一道「蛋」和一道「雞」。

蛋是一個 Flan 布丁，加了味增有點跳戲成日本料理。雞是炸雞心，拌在野生泰國米裡吃。作為內臟愛好者的我還蠻好吃的呢。

Exotic tasted Scallops with Tamarind and Pumpkin

扇貝真的是不需要多厲害功力都能做出好味道的食材，本來這道煎扇貝配上南瓜蓉應該就很好吃，但可能是為了與泰式口味對接，澆上的醬居然是酸！甜！醬！原本食材該有的天然鮮甜味完全被醬汁蓋過，主廚好像還嫌不夠甜，還加了一片糖片。接下來的主菜幾乎每道都是帶甜味的，真的有點挑戰我的忍受力。

‍Pomegranate Salad with Raw Shrimps

菜單上寫的是沙拉，端來的是一盆…………棉花糖！上面蓋著香菜、豆芽、薄荷。接著服務生開始表演分子料理桌邊秀——把花生碎、大蒜、辣椒以及一碗不知名湯水一起倒入了搗藥皿，叮叮咚咚折騰了幾分鐘，製成了一碗醬汁，淋進碗裡，棉花糖遇水瞬間萎縮，變成一口味道類似青木瓜的泰式沙拉（所以還是沙拉）。

Warm Lobster with Frozen Curry Pearls

然後迎來當晚第二場桌邊 Show，這道菜是 Kiin Kiin 的招牌之一。上桌的時候只有左邊龍蝦的部分，服務員會在旁邊用液氮現場製作「醬汁」，把咖喱極速冷凍變成塊狀粉末，也就是盤中右邊的部分，整個過程煙霧瀰漫仙氣特別足。

所以這道就是泰式咖喱龍蝦，聽起來就很好吃對吧！But……龍蝦被做成中式的糖醋口味，雖然肉質還是又韌又Q彈，但被糖醋汁浸泡後軟掉的外皮令口感大減分。液氮紅咖喱炫技成分太大，急凍過後的咖喱香味根本釋放不出來，和龍蝦 match 不到一起，割裂感很強，即便一同入口也不能夠融合在一起。

Moo Palo

兩顆泰式餛飩，一顆是蝦滑 or 魚滑餡兒，酥皮這顆好像是牛肉餡的，味道不難吃但也說不上多好吃，和上海餛飩差距還很大。

Quail in Aromotic Coconut Milk

一道泰式椰漿料理，鵪鶉餡兒的炸餃子配韭蔥，你們看他家主廚有多愛糖片！這道又給你一片！我覺得雖然大家在豆花和粽子上存在分歧（我本人是甜豆花，鹹肉粽黨），但至少鹹甜之爭沒有殃及餃子，這道菜算是顛覆了。

Banana Cake with roasted almond, salted ice-cream and caramelised milk

吃到這裡我們都已經差不多是極限，終於到甜點的部分了！這道菜在社交網絡是出鏡率也非常高，服務員把一截樹皮直接搬上桌，裡面有掰碎的香蕉蛋糕和海鹽冰淇淋（前面吃了那麼多甜味的主菜，到了甜品居然又是鹹的了），焦糖牛奶繼續做成了粉末狀，配了些烤杏仁片，味道還是蠻不錯的，作為甜點來說不會很膩。

Freshly tasted The Flowers of Thailand

Koh Samui

最後兩碗植物系的 Sorber，用的都是東南亞特有的花卉和香草。

海星這一盆叫做「蘇梅島」，整個做成一碗沙灘的樣子，但是都不能吃哦（吃了幾間奇怪的餐廳後會習慣性把莫名其妙的東西放進嘴裡）！只用吸管吸一口埋在裡面的「Bvlgari AQVA marine」！真的，那味道會讓你以為自己在喝香水！

持續了兩個多小時的 Tasting，總算是吃完了，加開了一瓶6k的酒+稅+服務費，大概14k泰銖。

倒不是說分子料理有多荒謬，但是看起來先鋒的廚房實驗，最難的恰是最傳統原始的部分，那就是主廚對於食材的理解，思考每一個元素的提取與重組是不是真的有意義。作為頂著北歐米其林光環的泰國分子料理，Sra Bua by Kiin Kiin 只能算吃著好玩。用實驗手段重新解構人們已經熟悉的料理，的確是會帶來口目一新的感覺，但如果想要吃點便宜好吃的東西，真的，還是去 Huai-Khwang 夜市吧。