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友善是一種選擇，餐桌上料理如何對土地、農人、消費者產生正面影響？相較國際間的「綠色餐廳」，小而巧、形式多元的「綠食堂」，深具在地性與個人特色，正在臺灣吹起一股飲食文化的新風潮。
2019年SMART臺灣考察（點擊了解），全程在臺灣知名的友善料理餐廳用餐和交流，今天我們將分享南澳好糧食堂（考察行程的一站）堂主葉品妤撰寫和推薦的臺灣深具在地與個人特色的「綠食堂」。
葉品妤（南澳好糧食堂堂主） ：
2013年7月，我在宜蘭南澳開了一間以米飯和在地食材為主題的無菜單料理小店，想要實踐到鄉村過著半農半X的生活，做一個從田地到廚房、廚房到餐桌，都能親自參與的好好生活者。
沒有餐飲經驗的菜鳥，憑著的是對土地的熱情和友善環境的浪漫。經過一年多的摸索，對於農耕方式、在地食材的來源和餐廳經營方法有了一些基本了解。
但自我期許成為一間友善環境的綠食堂，深知還有很多不足之處，於是展開兩周的環島旅行，探訪各地理念相近的餐廳，了解他們的經營模式與現況，希望能串聯出臺灣的綠食堂地圖，讓鄉親就地支持。
綠食堂：精巧版的綠色餐廳
相較於國際對「綠色餐廳」（green restaurant）一詞的定義：是一種對環境友善，並以有效利用能源的概念建造、設計、營運並處理廢棄物的餐廳，是1994年由羅倫基尼（Lorenzini）所提出。
我們認為，具在地性、個人特色的小餐廳，更適合在臺灣點狀的發展，於是提出幾項簡易標的作為觀察準則，並以「綠食堂」區分現今所稱的綠色餐廳：
● 以在地、當令的新鮮食材為原則
● 選用有機或友善耕作的農作物
● 直接跟農夫購買，了解食材的來源
● 少用化學添加物，呈現食物原有風味
● 不使用一次性器皿，減少垃圾的產生
● 潔淨舒適的用餐空間
經過這幾年的觀察，先後又陸續拜訪幾家綠食堂，有些因種種原故而歇業，或者改變經營模式、繼續堅持理念。
令人欣喜的是，有更多類似餐廳出現，以臺灣米食、在地食材、自家耕種、小農契作等作為課題，打造臺灣飲食文化的新概念。這些綠食堂從小而美做起，對應現今的速食文化，可說是一股清新的慢食主義推廣者。
臺南 島旬友善料理
老宅料理人 向土地致敬
謝禮光（島旬店主人） ：
「友善是種選擇，也是一種能力。菜市場來源就夠複雜了，這就是為什麼料理人需要到農場學習觀察，認識哪些作物是野性的，哪些較嬌貴？若有施肥，有時我會問是用哪一種肥料，成分儘量了解。哪些作物常會催熟處理？現在愈來愈多有機認證的作物，都一年四季供應，有的控制花期，有的利用溫度、溼度、亮度、藥物騙作物。吃當季很好，那前提是，先建立足夠的資料庫（心裡的那把尺），才知道友善種植的真意。友善，其實就是認識本質的心吧！」
臺南市中區的永福路上有條出了名的蝸牛巷，這裡曾是文學家葉石濤蝸居之處，臺南文化局以蝸牛為意象，打造成為文創街區。
彎彎曲曲的小巷中妝點可愛造型的蝸牛，穿梭其間很容易迷路，但這裡適合慢慢走，一個轉彎就會發現風格小店，讓人想要一窺究竟。
其中一棟灰泥老屋，二樓高高掛著「友善料理」幾個字，矮牆看進去，大門上「島旬」兩字的店招，經過的人不免好奇，什麼是友善料理？島旬又是什麼意思？
島旬的店主人謝禮光其實已用這兩個詞彙，表達他的理念——使用島嶼上本土友善耕種的食材，依據時節所產生的作物，在其最鮮美、營養最豐富的時刻，做成料理，那是順應天地滋養的原味。
讀理工的謝禮光，畢業後學攝影，又進入餐飲業，在日式餐廳紮實學了幾年功夫，但對於一般餐廳重視美味、成本儘量壓低的制式通則中，發現食材來源不可說的秘密，因此決定要開一間「吃了不生病」的餐廳。
2016年3月島旬開張，但夢想的實踐很快受到考驗，好食材的取得和好的料理方式都難不倒他，但是成本反映在價格上，一般大眾會接受嗎？這正是一間店能否生存的重要關鍵。
回到農耕現場，找到核心價值
開店沒多久，謝禮光放自己和員工一個月的假。他安排環島拜訪農友，實際體驗耕作的辛苦，深入了解食材的生產過程，也到類似的綠色餐廳打工換宿，學習不同的經營方式。
不到一個月，像充飽了電，回到島旬重新調整菜單、價格，蛻變之後果真廣受好評。懂得好食材價值的客人，都知道島旬講究細節，當然，最重要的還是美味、價格合理。
既然是旬味，菜單便隨著季節不斷變化，謝禮光每天逛市場，挑選食材也認識農夫，甚至到農場實際了解耕作，看到農作物生長不易，更應該認真對待食材，不浪費，才是尊重生產者和土地。
廚師們依據他購買的食材，以食原味為原則，創作色系、口感、風味豐富的全素定食，也為葷食者準備單點肉類、蛋、海鮮。拜
訪當日，端上桌的定食讓人眼睛一亮，昆布野菜可樂餅、有機蔬果生菜沙拉、手作豆腐、時令漬物、茶鹽飯糰，湯品是野菇米糠味噌湯。
每道菜的食器都是用心，日式風格的淡雅與留白也呈現在擺盤技術上。雖是素食，但整體的澱粉量、纖維量與蛋白質都經過均衡考量。
食物能傳達心意，感受到料理人的全力以赴。炸得香酥的可樂餅有海的鮮味；飯糰中的茶粉和海鹽，讓米飯更香Q；色彩繽紛的季節蔬菜，每一口都是大地的滋味；手工製作的南瓜豆腐綿密清爽；日式味噌湯濃淡適宜，吃得出職人的料理功夫。
島旬成立兩年，謝禮光滿腹理想，積極地尋找更大的空間，希望能和友善農夫合作，在店內販售產地直送的新鮮食材。對食器情有獨鐘的他，也在搜集碗盤瓷器，希望將飲食的美感帶給客人。拭目以待，這樣的綠食堂將帶來更多元、創意的發展。
臺中 胡丘五辛蔬食
讓蔬菜超越蔬菜
毒瓊珍（胡丘主廚） ：
「大滷湯麵是我們早期在埔裡餐廳的一道料理，在製作麵皮時，手感很重要，但其實，心更重要。」
推開胡丘的落地玻璃門，一樓開放式的小小廚房裡，主廚毒媽媽正在擀著麵團、製作麵疙瘩，大兒子野自（周家安）和幫手分切著蔬果、調製醬料。
毒媽媽手裡忙著，還得跟進進出出的客人打招呼，內行人一看就知道不簡單，因為唯有自信的經營者才會勇於展現廚房的一切，又能有條不紊地應對食堂裡的大小事。
翻開菜單，創意十足，胡丘私房口袋飯、蕃茄風味亞米磨菇燉飯、毒家風味麵疙瘩，不知道吃什麼？就先來道毒媽媽特調燉飯，飯用馬鈴薯、腰果、蘑菇調製而成白醬和米飯一起燉煮，配上有機南瓜、小黃瓜、糯米椒、紅蘿蔔、醜豆、蜀豆、香菇，一盤飯菜裡，有豐富時蔬和滿滿誠意。
好看是引起食慾的第一反應，吃上一口飯更是讓人驚豔，米飯裹著濃鬱的堅果香氣，新鮮的蔬菜有滋有味，再點一道麵疙瘩，每日手擀捏制，口感十足，加上特調的咖喱醬，滿口芳香。素食料理可以如此可口，果然是獨家風味！
人稱毒媽媽的毒瓊珍，姓很特別，是平埔族的特有姓氏，拿來發揮在菜單上也十分巧妙，可以做出即使是葷食者也喜愛的蔬食料理。小兒子胡丘（周冠甫）想在臺中開餐廳，毒媽媽於是將好廚藝傳給兩個兒子。
素食種類其實有很多類型，純素（不含植物五辛和蛋奶）、五辛素、奶素、蛋奶素等。毒媽媽以前是葷食者，孩子還小時，全家有各種身體狀況，兒子經常過敏、腸胃不適。後來接觸生機飲食，慢慢調整為素食。
一開始經營有蛋奶的蔬食餐廳，幾年前發生毒奶事件，考慮到奶製品和蛋品存有抗生素的疑慮，就改為無蛋奶但有五辛的植物素，也不用任何食品素料。雖然食材種類有些局限，但用堅果和香料，一樣也能讓素食風味獨特，口感豐富。
用在地食材，烹出風味素食
胡丘的菜單經常變化，食材主要使用當令的蔬果和臺灣生產的雜糧。
早期在南投開店時，就選用在地農夫種植的蔬菜，十幾年來一直保持互相信賴的關係，即使後來到臺中開店，也繼續維持穩定的供需往來，像店裡的「森林紅茶」來自魚池，埔裡早市賣菜的碧菊小姐、阿君姐的菜攤，已配合快二十年。
不定期使用臺灣各地好米，自家種香草、九層塔、藥蔗……，廚師能慎選食材並了解生產者的種植方式，是綠食堂重要的指標，除了精湛廚藝還有不怕麻煩的用心，胡丘叫好也叫座，在經營不易的綠食堂中自有道理。
綠食堂全島普查
五大類友善餐飲，私廚、農場、餐廳形式多元
拜訪了約20間的綠食堂，有一人經營的私廚空間，也有規模數十人的農場直營餐廳，最多的是嚴選食材的理念型小店，大致可分成五種類型：
一、社區型的生活小站
以社區居民為主要服務對象，例如宜蘭縣冬山鄉華德福學校附近的友善生活小鋪、新竹竹北新瓦屋的綠禾塘，提供小農產品與健康餐飲的服務，且舉辦多元的講座或活動，成為以食聚友的社區營造空間。
二、從產地直達餐桌
食材是一間餐廳的主角，了解食材的來源及種植方式，是綠食堂重要的準則，若生產者就是餐廳經營者，能掌控食材的新鮮度和安全性。例如花蓮Farmers』Kitchen蔬食早午餐、臺東聖母健康農莊田園餐廳，食材大部份來自自家的有機農場。
三、以食農教育為出發點
飲食與農業教育漸為顯學，2013年東華大學成立第一間綠色實驗餐廳（已於2016年結束營運），讓學生直接參與餐廳經營，所用食材來自學校附近的農場，老師將教室搬到農田，學生實際接觸土地，全方位參與從產地到廚房、從廚房到餐桌的食農教育。
四、嚴選食材的把關者
經營者對什麼是好食物有深厚的見解，了解清楚的食物履歷，作為生產者與消費者之間的守門員。這類型的餐廳標榜新鮮、安全、美味、在地，例如臺北的狐狸野餐、臺中的禾豐田食、嘉義的鼠麴草蔬食、屏東的彩虹餐廳等，都具有明顯的綠食堂風格。
五、宗教情懷的關照據點
有些宗教提倡素食或蔬食，鼓勵信徒愛生、惜生，並設立餐廳。臺東聖母醫院設立了聖母健康農莊，種植蔬菜、聘僱當地居民為工作人員，並在偏鄉地區設立送餐聚點，照顧無依老人與弱勢家庭，是以食物作為人道關懷的工具，不僅照顧人也照顧土地。
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平臺主編：裘成
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