說起醬汁，許多廚師都感到比較神秘，它是飯店穩定菜品的保障，也是餐館保護智慧財產權的重要手段，下面分享川式涼菜的21款醬汁，感謝 胡凱、姚洪華、趙君、李小波、趙常均 師傅的無私分享精神，感謝他們為我們提供這樣好的作品。
快捷版椒麻汁
適用範圍 適合製作椒麻雞、椒麻肚片。
口味 椒麻味
用料 青蔥蓉（小香蔥葉粉碎成蓉）250克，自製藤椒油（也可以用品牌藤椒油來代替）70克，鹽、味精、雞汁各20克，白砂糖15克。
製作 以上用料調勻即可。
推薦指數 ★★★★★
試做結果 色澤碧綠，口味也很清爽，是很有食客緣的一款味汁。如果將鹽的用量降低至10克，再增加25克白醬油，鮮味會更濃鬱。
素菜汁
適用範圍 適合拌各種鮮嫩時蔬。
口味 酸甜辣
用料 自製酸甜汁150克，香醋100克，海天生抽50克，大蒜碎5克，鮮小米辣末30克。
製作 以上用料混合均勻即可。
自製酸甜汁 白砂糖5千克、清水10千克放入鍋內，小火慢慢加熱，直至糖液變得比較濃稠時，放入鎮江香醋3千克，調拌均勻。
推薦指數 ★★★★
試做結果 雖然配方很簡單，但是口味很清爽，辣度比較適中，只不過甜味可能會偏重一點。如果是北方廚師來製作，可以適當降低甜度。
川式生醉汁
適用範圍 適合製作生醉海鮮、河鮮，也可以醉雞、醉鴨。
口味 鮮辣微酸
用料 花雕酒、海天生抽、紅醬油、恆順香醋、白砂糖、大紅浙醋、鹽各50克，保寧醋85克，瓶裝野山椒105克，美極鮮味汁4克，味精30克，蔬菜料（胡蘿蔔、香菜梗、小蔥頭、圓蔥、大蒜各10克，鮮小米辣50克）。
製作 蔬菜料和液體調料、野生椒一起放入粉碎機內，充分粉碎後濾出料渣，加入鹽、白砂糖、味精攪拌至糖完全化開即可。
推薦指數 ★★★★
試做結果 與江浙一帶的生醉汁相比，這款味汁的口味應該說更好，複合清香味濃鬱，辣度也適中，適合所有地域的廚師來試做。
煳辣味汁
適用範圍 適合爽脆的蔬菜，比如風味蘿蔔。
口味 紅油味
用料 鹽、味精、雞精、美極鮮味汁各10克，白砂糖15克，香醋、芝麻油各2克，刀口辣椒粉5克，蒜米6克，紅油250克。
製作 以上用料調勻即可。
刀口辣椒粉 乾子彈頭朝天椒500克、大紅袍乾花椒75克放入燒熱的乾鍋內，炒至辣椒變香脆，取出後放涼，用石臼搗碎。
推薦指數 ★★★★
試做結果 味道是可以的，油量有點多，江浙和北方一帶的廚師可以將紅油的用量略微縮減。甜度有些高，將白砂糖的用量降低至10克為好。
川式紅湯料
適用範圍 適合製作上上籤。
口味 香辣微帶藤椒味
用料 鮮湯900克，雞精、味精各10克，白糖、熟芝麻各2克，鹽9克，鮮紅小米椒末8克，姜米、蒜米各3克，藤椒油150克，美極鮮味汁、辣鮮露各50克，保寧醋12.5克，紅油200克。
製作 以上用料調勻即可。
推薦指數 ★★★☆
試做結果 鮮湯的用量太多了，所以調出來的味汁太稀，因此建議將鮮湯的用量降低至600克，同時增加少量炒香並粉碎的辣椒麵。
豐都麻辣汁
適用範圍 最適合用來製作麻辣雞、麻辣腰花。
口味 麻辣鮮香，味道醇厚
用料 刀口辣椒30克，青花椒麵10克，藤椒油5克，鹽、糖粉各2克，美極鮮味汁7克，味精、陳醋、芝麻醬、花生醬、姜蒜汁各50克，涼開水150克。
製作 以上用料調勻即可。
姜蒜汁 老薑75克、大蒜瓣50克放入榨汁機內，加入清水75克、白酒5克榨成汁。
推薦指數 ★★★
試做結果 水的用量太多了，汁水太稀，很難「掛」在原料上，故建議大家在試做時將水降低至75-100克，或者不加水，直接將姜蒜水的用量調至120克。
青花椒麵的用量一定要把握好，否則麻辣味太重，甚至可能出現苦味。
鮮酸辣汁
適用範圍 製作酸辣蕨根粉、酸辣黃喉。
口味 酸辣，吃辣不見辣
用料 保寧醋75克，二金條鮮辣椒80克，鮮青、紅小米辣各50克，大蒜20克，鹽4克，味精3克，老薑9克，辣鮮露5克，冷開水150克。
製作 所有原料放入粉碎機內，充分粉碎，使用時過濾取汁即可。
推薦指數 ★★★
試做結果 水的用量太多了，汁水太稀，建議將水降低至100克。
另外，由於加入了太多的二金條和小米辣，所以這款味汁的辣味特別重，故建議將二金條辣椒的用量降低至60克，同時再將鮮青、紅小米辣兩種辣椒的用量均降低至40克。
口水雞汁A
適用範圍 適合製作口水雞。
口味 麻辣味
用料 辣鮮露、海鮮醬油、花椒油各50克，味精、雞精各6克，白糖、芝麻油各3克，花椒麵5克。
製作 以上用料調勻即可。
推薦指數 ★★★
試做結果 從顏色上看，它的色澤比較黑，賣相不好。麻味非常重，甚至是有苦味出現，所以我個人認為它沒有口水雞汁B優秀。
口水雞汁B
適用範圍 適合拌口水雞。
口味 麻辣味
用料 味精、雞粉各5克，白糖、花椒麵各25克，蒜泥15克，四季寶花生醬、花椒油各20克，芝麻油、辣椒麵各10克，紅油50克。
製作 以上用料調勻即可。
推薦指數 ★★★★
試做結果 口味和顏色都比口水雞汁A更優秀，辣味和麻味也都剛剛好，所以更建議大家在試做時選擇這個配方。
泡椒汁
適用範圍 適合拌茄子或者拌豇豆。
口味 泡椒味
用料 上好的泡辣椒500克，大蒜20克，大紅浙醋100克，白砂糖、自製蔬菜油各35克，鹽5克。
製作 1.泡辣椒放入石臼內搗碎；大蒜加入鹽也用石臼搗碎。2.搗碎的泡辣椒、蒜泥、大紅浙醋和白砂糖先混合均勻，再放入自製的蔬菜油。
自製蔬菜油 鍋內放入菜子油5千克、蔬菜料（胡蘿蔔條、圓蔥塊各50克，香蔥結、香菜梗各20克），小火慢慢熬至蔬菜料變成金黃色，過濾料渣，待油溫約為五成熱時關火，放入幹辣椒節500克、大紅袍乾花椒250克，浸泡12小時以上方可使用。
推薦指數 ★★★
試做結果 顏色很漂亮，但是味道就比較單一。
作者回復 可能是我的配方說漏了，在此基礎上增加辣鮮露30克，味粉10克。
韭香味汁
適用範圍 最適合用來製作韭香雞（雞按照白切雞的方法製作好，改刀成塊，淋上調好的韭香味汁即可）。
口味 韭香味濃
用料 韭菜800克，A料（鹽40克，白糖20克，味精30克，蔥油60克，美極鮮味汁50克，家樂辣鮮露80克，紅油70克）。
製作 將韭菜切成細末，取其中的400克放入粉碎機內，加入純淨水200克打成汁，取出後加入A料拌勻。客人點菜時，再放入剩餘的韭菜末拌勻。
提示 如果不喜歡韭菜的味道，也可以用香蔥葉代替韭菜，那麼味汁就變成了蔥香汁。
推薦指數 ★★★★
試做結果 味道不錯，韭菜的清香味非常濃鬱，但是我認為這款味汁比較適合在北方推廣，因為江浙一帶的食客對生韭菜可能會心生「畏懼」。但是如果將韭菜換成香蔥，使用範圍可能就會更廣一些。
家常汁
適用範圍 適合製作家常味涼菜，比如家常拌雞塊。
口味 麻辣複合味
用料 鹽15克，味精、雞精、糖粉、花椒油、藤椒油各10克，蒜米6克，芝麻油100克，大王醬油、一品鮮醬油各40克，花椒麵4克，姜米、刀口辣椒120克，鮮湯15克，紅油250克。
製作 以上用料調勻即可。
推薦指數 ★★★★★
試做結果 這個味汁口味很棒，拌雞塊、拌牛雜、拌牛肉都不錯，用來製作水煮肉片效果也好。烹調時，可以加入少許白芝麻，菜色更誘人。
爽口汁
適用範圍 適合拌蕨菜、拌木耳。
口味 鮮辣味
用料 鹽15克，味精、白砂糖各10克，香醋、芝麻油、蔥油、煳辣油各20克，美極鮮味汁40克，鮮小米椒末8克，蒜米6克。
製作 以上用料調勻即可。
推薦指數 ★★★★★
試做結果 這個味汁口味也不錯，辣度適中，複合味很濃鬱。如是冰鎮後使用，效果更佳。
燒椒汁A
適用範圍 適合拌燒椒蟶子皇、燒椒茄子。
口味 燒椒味
用料 生菜子油30克，味精、雞精各4克，蠔油10克，白砂糖3克，美極鮮味汁、恆順香醋各20克，蒜末6克，鹽15克，燒椒150克。
製作 以上用料調勻即可。
推薦指數 ★★★★
試做結果 燒椒我是用石臼舂碎掉的，所以燒椒的味道特別濃鬱。總體來說，這款汁的口味比燒椒汁B更棒。
燒椒汁B
適用範圍 適合製作燒椒茄子等燒椒風味的涼菜。
口味 燒椒味
用料 燒椒500克，鹽、味精各30克，醬油40克，生菜子油60克。
製作 燒椒剁碎，加入剩餘的原料攪拌均勻即可。
推薦指數 ★★★★
試做結果 口味相對比較單一，我個人意見是在此配方的基礎上，增加60克紅油，然後將鹽和醬油的用量各減少10克。
川式麻醬汁
適用範圍 適合製作麻醬鳳尾或者給脆爽的蔬菜，比如黃瓜、油麥菜等作蘸料。
口味 紅油醬香味
用料 四季寶花生醬（510克/瓶）、頂好芝麻醬（450克/瓶）各1瓶，白砂糖100克，家樂鮮露50克，美極鮮味汁45克，雞粉25克，紅油75克，熟色拉油650克。
製作 先用色拉油將花生醬和芝麻醬調開，再加入其他用料拌勻即可。
推薦指數 ★★★★★
試做結果 這款味汁我們都很喜歡，複合味比較足，比我們北方人製作的麻醬汁更討喜。
藤椒汁
適用範圍 適合拌土雞、拌牛肉等葷料。
口味 藤椒味
用料 么麻子藤椒油100克，家樂鮮露、美極鮮味汁、蒸魚豉油、東古一品鮮、鮮湯、鮮花椒（只要果實）各50克，味精、雞粉各10克，芝麻油、鮮小米辣椒圈各25克，白砂糖5克。
製作 以上用料調勻即可。
推薦指數 ★★★☆
試做結果 鮮花椒的麻味非常濃，所以建議大家在試做時（四川廚師除外），可以將鮮花椒的用量降低至35克為好。
搓椒汁
口味 紅油醬香味
用料 搓椒麵（幹辣椒放入燒熱的乾鍋內炒至焦香，取出粉碎)40克，芝麻油5克，豉油汁、香醋各50克，味素10克，涼開水100克。
製作 以上用料調勻即可。
推薦指數 ★★★☆
試做結果 這款味汁的辣味太重了，這種辣度基本上只有四川人能夠接受。雖然添加了豉油汁和香醋，但是它們的味道被辣味全部遮蓋了。
使用時，建議大家將搓椒麵的用量降低至30克，同時增加白砂糖10克，這樣味汁的複合味和辣味就會好很多。
鮮椒汁
適用範圍 適合製作生態黑雞腳、鮮椒仔兔。
口味 複合鮮辣味
用料 鹽15克，白砂糖、味精各10克，生菜子油、藤椒油各30克，美極鮮味汁40克，香醋、煳辣油、芝麻油、蔥油各20克，小米椒末8克，蒜米6克，高湯250克。
製作 以上用料調勻即可。
推薦指數 ★★★
試做結果 油量太重，烹調時出現了油和湯分離的狀況。建議將蔥油、煳辣油的用量各降低一半，效果就會好很多。
這裡給大家推薦一款我的配方：小米辣25克、大蒜頭15克、香菜梗10克放入容器內，倒入純淨水150克榨汁，再放入香醋150克，美極鮮味汁、金標生抽、鮮露各25克，味精、雞粉各5克拌勻。走菜時，過濾料渣即可。
鮮花椒汁
適用範圍 可以各種椒香涼瓜、椒香紅腰豆。
口味 香麻味
用料 去籽鮮花椒50克，紅小米辣10克，胡蘿蔔20克，白糖、白醋、芝麻油各2克，鹽、味精各3克，礦泉水150克。
製作 所有原料放入粉碎機內，粉碎成蓉即可。
推薦指數 ★★★
試做結果 鮮花椒的麻味太重了，所以不適合江浙、廣東的廚師來借鑑。另外，水的用量也偏多，降低至100克為好。這款味汁如果用來拌葷料，口味尚可，絕對不適合拌素料。
怪味汁
適用範圍 適合製作怪味雞。
口味 辣、麻、鮮回甜
用料 辣鮮露、海鮮醬油、東古醬油各50克，味精、雞精、花椒麵各15克，白糖10克，大蒜末、香菜末、蔥白末各5克。
製作 以上用料調勻即可。
推薦指數 ★★★★
試做結果 鹹、鮮、麻，由於添加了香菜和大蒜末，所以這款味汁的清香味還是比較濃鬱的。只是這款味汁的醬色比較濃，建議將海鮮醬油和東古醬油的用量各降低10克。
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