王資鑫
張卓君 攝
揚州麵食——銀縷雪墩
麵食，喚醒了揚州人的早晨，講述了「早上皮包水」的市俗故事。揚州人主食米，但不忘食麵。相對於菜作稱「紅案」，面作被稱為「白案」。揚州麵食雖不及北方勢雄，但以精巧擅長，其「妙手纖纖和粉勻，搓酥糝拌擅奇珍」的美譽，是有淵源的。
揚州人結面緣，幾乎在秦漢就嘗過蒸餅了，鳳凰河出土的漢代石磨像時針錶盤，篆刻著揚州人從粒食到粉食的生命時光，見證著1800年前揚州小麥精細處理的水平。《南齊書》記載著春餅、煎餅、水引餅相繼登場；隋唐更盛，鑑真東渡為便於行旅，所帶幹餅多從蜀岡餅市採購。宋代知揚州的王禹偁首詠揚州冷淘「隨刀落銀鏤，煮投寒泉盆」，就是涼拌麵。明代揚州蓋澆面、糯粉團、米粉糕搬上餐桌，說明揚州人已經掌握煮蒸烘烤麵食的成熟方法了。
清代揚州出了面點大師，叫蕭美人。《隨園食單》誇她善制點心，「小巧可愛，潔白如雪。」在她的領軍之下，揚州麵食形成了麵條重製湯、燒餅重擦酥、包子重餡心、糕點重鬆軟的製作特色。其間竅門在酵面高超，這是揚州麵食火爆的關鍵一招。吃慣擔擔麵的成都人費執御嘗過揚州面後，驚嘆：「揚郡麵館，美甲天下！」近現代揚州麵食以富春為旗幟，分為面與點兩大類，並峙於世，更臻完美。
揚州麵條，渾似銀縷。品種有炒麵、煨面、陽春麵、澆頭面。花樣有幹拌、寬湯、半湯、脆面、大養、免青、雙鹹。不託絲絲軟似綿，羹湯煮就合腥鮮，其實面好，關鍵是湯好，朱自清說「揚州又以麵館著名。好在湯味醇厚，是所謂白湯，和啖熊掌一般。也有清湯，就是一味雞湯」。朱先生懂揚州面，因為他是揚州人。
揚州點心，亞賽雪墩。點心，因為有心，所以有形，且有魂，故而精彩。系根據發酵、米粉、水調、油酥麵團特點，採取包、擀、揉、捏、卷、貼、切、疊工藝，按照和面、發酵、對鹼、按肥、火工工序，進行蒸、煮、煨、炸、炒、烙、燴、烤而成熟。品種上，有餃、糕、餅、餛飩、燒賣、元宵；此外，還有油條、麻花、饊子、餈粑、麻團、糖三角、椒鹽卷等。
其中，主力軍團還是揚州包子，以薄皮大餡為特色，以荸薺鼓、香爐腳、鯽魚嘴為外形，以皮綿軟、餡香鮮為口感，以油香而不過膩，細嫩而不過軟為要領，如選用參丁、雞丁、肉丁、筍丁、蝦丁為餡的五丁包，用蝦子雞湯燴制雞丁、肉丁、筍丁餡心的三丁包，以薺菜配以筍丁、肉丁和豬油為餡的薺菜包，將赤豆細沙配桂花白糖的細沙包，以及湯包、肉包、蟹黃包、乾菜包、雪筍包、棗泥包、蘿蔔絲包……巧手之下，是餡與皮的結合，餡的美味藏嬌在麵皮內，一口咬下去，鮮味一瞬間噴發而出，這味中，有乾坤。過去，揚州人家只有過年才做包子，叫年蒸；現在，揚州人天天吃包子過年了。
面點，是用面寫詩作畫的藝技，包裹著愛的味道。現在，揚州包子已經走向全球，「包」打天下了。朱自清說「細細地咬嚼，可以嚼出一點橄欖般的回味來」。不知道五湖四海品「點」，又會嚼出怎樣的回味？
張卓君 拍攝
揚州醃食——經年春意
歲月流轉，萬物榮枯，醃食，揚州菜的另類，是生命重生的解讀。揚州人善醃秧草、豆瓣、蘿蔔乾、雪裡蕻，但最轟轟烈烈的，還是醃大菜。凡食物，都能咀嚼出歷史況味，揚州大菜基因好，屬於十字花科植物，有個古稱：菘菜。宋元時期，菘菜因葉大莖肥、天然甜味，曾經一嘯沖天，取代葵菜雄霸中國蔬菜王國。菘菜產量大，耐儲存，讓揚州人與它的情緣，不僅在種植，還在醃製。每到年關歲尾，揚州千家萬戶，千缸萬壇，一場壯闊的淮鹽加工大菜便揭幕了，一層菜抹一層鹽，大石緊壓下，白菜魔幻般地轉化，乳酸菌吸收白菜汁液糖分，迅速生長繁殖，代謝出乳酸，侵入白菜纖維，分解出胺基酸一系列風味物質。待發酵完畢，揚州人用鼻子一聞，就能鑑定出一缸鹹菜的綿柔清脆，讓人聯想到鹹菜慈菇豆腐湯的清醇生香，那是時間醞釀的美感。於是，揚州人家的越冬菜有了，開春之後的梅乾菜有了，而它受到特別禮遇，更因在舊時災荒日，鹹菜就是敦厚的救命菜。
從菘菜到醃菜，它走過了千年，而始終伴它同行的，是揚州人。醃製，已經積澱成揚州地域習俗。揚州先祖便喜醬菜，從西湖西漢墓木瓢記載的食品中，就有醬曲。千年風雨，醬菜就像揚菜棋盤中的小卒，過河賽車，奮勇前行，從家常佐餐菜，到宴席爽口菜，到皇宮貢品菜，以含有人體必需的8種胺基酸，成為我國甜醬漬菜的最高境界，實在是菜無大小、唯有高低的寫照。
而且，這一醃製習俗，還孕育了揚州醬業。當今業內飄揚著兩面大旗：三和與四美。三和者，是說醬菜色、香、味三好；四美者，是說醬菜鮮、甜、脆、嫩四長。三件皆和，四般盡美，明珠似的乳黃瓜，蜜棗似的蘿蔔頭，浮屠似的寶塔菜，花苑似的什錦菜，清宣統年獲南洋物產交流會獎，1915年獲巴拿馬國際獎。殊譽是與美菜相連的：
揚州醬菜鮮甜來自醬。揚州人利用氣溫與溼度最適宜微生物繁殖時機，操作醬制工藝，豐富曲塊酶系。其關鍵的甜麵醬製作，就採用了天然曬露法、水浴保溫法及多酶糖化速釀法；鹹坯醃製又採取幹醃法、滷醃法、先醃後曬法、鹽滷共醃法。
揚州醬菜脆嫩來自菜。醬業有專門蔬菜基地，選料標準，乳黃瓜選線瓜為原料，黃梅季頂露採摘，鮮嫩有花，每500克瓜25條以上。蘿蔔頭選色白皮薄、組織等密，每500克35粒以上。經雙醃鹹坯，再經拔淡、磕滷、初醬、復醬滲透，盡取醬中之鮮、瓜菜之甜。
三和順天，四美宜人。醃食，看似簡樸，卻是先人留下的智慧，也是時令規律下的順勢有為。霜雪肆虐，果菜凋零，春已去，但春戀未去，當無法享有綠色恩澤之時，揚州人通過醃製，將生機醃進果蔬，此時飽藏於醬菜的，是春色，也是活力。這是揚州人對春的別致體味，是調節時令的睿智哲學。揚州醃食，帶著對新的一年的希望，延續到下一年的春天，實現又一個復甦。
揚州藥食——仁餐厚德
食養同源。食與養一相逢，珍饈金丹，便勝卻人間無數。
揚州是個中醫文化淵源深厚的城市，揚州人很早就懂得：「一飲一食入於胃中，隨消隨和，則無滯留之患。」所以揚州人在中醫理論指導下，利用食物祛病防病，把食物、調料、藥物三相合烹，形成了一個餐桌獨特體系——揚州藥食。
揚州藥食，從千古走來，始於戰國。三國時揚州人吳普，作為華佗弟子，促進了漢魏揚州食療的興旺。隋唐時代，揚州小東門街可買到香椿、萵苣、芹菜、蘿菔、虎骨酒等藥膳食品。揚州薺菜春卷，古稱春餅，作為藥食清熱化痰，是宋時的發現。飲酒不但作藥，還擔負麻醉功能。
揚州藥膳形成完整體系在明清，萬曆年《揚州府志》對食療保健、藥膳方劑有大量篇幅，如以羊肝糕治雀盲，以海帶羹治內障，以綠豆銀花湯治天行赤眼。清代鹽商重藥膳，常年服用人參燕窩湯、珍珠八寶霜、珠玉八寶粥滋補養元。揚州宴席中，人們頻繁地看到蟲草鴨、魚鰾羹、歸芪雞、枸杞蝦等藥食身影。乾隆下揚州，廚師以繭兒羹、西施乳、桑葚酒釀、猩唇豬腦接駕貢宴；尤其是海參燴豬筋，堪稱海與陸搭配的典範，參之濃去除了豬之腥，豬之香喚醒了參之鮮，乾隆自然開心。此一節，見於《揚州畫舫錄》。
揚州藥食珍愛每一種生機獲得，以人為本，慰藉超越時空，最能感受到溫暖的，還是百姓。那一碗藥膳，便是永駐的健康：熗海參、熘木耳、拌冬筍、枸杞蟹粉、梨絲肉片……既取食物之味，又取藥物之性，食借藥之力，藥助食之功。服了黃芪豬蹄湯，促進治癰收口；飲了柳葉紅棗湯，治黃疸肝炎；飲了藕薊湯，治尿血；飲了金鯉蒜頭湯，治水腫。一碗下肚，四體通泰，既起沉痾，又美口腹。而這些由仁德釀造的藥食，對壽而康的祝願，一眼就可以讀懂。是的，揚州人不只是活著，而是生動地活著；不只是活下去，而是活得更好，這也許就是揚州人注重藥食的原始動力。