揚州獅子頭

淮揚菜中的「獅子頭」，地道的揚州人，稱之為「斬肉」，也有稱作「肉圓」的，不過我覺得，還是「斬肉」最為貼切。

「獅子頭」只是描述了一個外形，而且傳到域外的中餐館，直譯起來還容易鬧笑話；「肉圓」描述了外形，也說明了食材，但好像嫌直白了一點；而「斬肉」就不一樣，不僅點明了主要食材，而且一個動詞「斬」字，就形象地表述了這道菜的主要製作過程，相當的地道，相當的精煉，也相當的傳神。其實揚州話當中，類似如此簡潔的表述，還有許多，比如普通話「你在幹什麼呀？」揚州話只要說一個字：「撾？」只不過，外地朋友不一定能聽得懂哦。

要能做出上好的獅子頭，須從選料開始，最好能買到家養黑豬的五花肉。所謂五花肉，是指豬的肋條那一塊，肥肉和瘦肉相間，達到五層以上。現在市面上的豬肉，基本上都是養豬場圈養的，餵的人工合成飼料，生長期比較短，很少能達五花的標準。豬在生長過程中，基本沒有什麼運動，因而豬肉鬆泡松泡的不太好吃，更沒有那份久遠的豬肉香。儘管現在的餐廚垃圾，都有統一回收，集中處理，但還是有極少數的養豬場，偷偷從小餐館拉泔水回去喂，那就更糟糕了。因為就目前情況而言，幾乎所有餐館的餐廚垃圾，都沒有作分類，各種化學調味劑摻雜在裡面，腐敗變質的速度非常快，餵這些東西長成的豬，不僅肉質差，還容易有異味，做什麼菜都不好吃，更別說拿來做獅子頭了。

從豬肉的部位來分，前後膀之間的肋條肉，剔去排骨以後，比較適宜做斬肉。這個部位的肉，肥瘦相間有五層，俗稱五花肉。如果再細分，我們通常所說的五花肉，可以分為上五花、中五花和下五花。靠近豬脖子，也就是我們俗稱的「槽頭肉」向下的部分，稱之為上五花，腥味要重一些；靠近後蹄髈的部分，稱之為下五花，瘦肉的成分略多一些；兩者中間的那部分，就是中五花。中五花的肉質最好，接近三分瘦、七分肥，或四分瘦、六分肥的樣子，拿過來直接可以用，不需要再調劑肥瘦。

原材料選好了，下一步就看刀工。五花肉去皮，切成肉丁，然後在砧板上剁碎，揚州話叫「斬」，這可是個功夫活。揚大烹飪學院的學生，常常會在星期六、星期天的早晨，夾一把廚刀、一塊砧板，到菜市場，幫買好菜的大爺大媽們，切乾絲、斬斬肉，以此來練刀工。大媽們在一旁看著孩子們勞作，一臉慈愛，恨不得將他們帶回去，做了上門女婿。刀工，可是揚州廚師的看家本領，技藝好的廚師，肉丁切好後基本不用再斬，最多也就是稍微斬兩下，意思意思。倒是作為佐料的生薑和老蔥，必須切細剁碎。現在有了冰箱，就方便多了，五花肉去皮以後，放入冰箱冷凍一會，等肉塊稍微有些發硬，再拿出來切，就非常利索，可以切得很薄很碎。

這些準備工作做好以後，要用一個大一點的盆將它們裝好，加點鹽、糖、雞精和料酒，打入兩個雞蛋清，最好再滴兩滴白醋，然後用筷子，順著一個方向攪動，讓佐料和肉丁充分拌和均勻了，直到手上感到有了勁道，放在旁邊餳一餳待用。

這時將砂鍋裡倒入半鍋水，加入生薑、蔥、酒、鹽等調料，在爐火上燒開，然後調成中火。需要注意的是，新的砂鍋買回來，第一次不能燉葷菜，因為好的砂鍋有許多自然的氣孔，葷菜的油滲進去，就將它們全部堵塞了，用廚藝界的行話講，這隻砂鍋就死了，沒有了呼吸，與其它的鍋子沒什麼區別，用不出砂鍋獨有的特色。按照通常的做法，砂鍋買回來，第一次必須用來煮大米粥，而且要煮的粘粘的，讓粥油將鍋內的表麵糊上一層，既保證今後的油水滲不進去，又讓氣孔一直保持著打開的狀態。

待砂鍋裡的水燒開，便將餳好的肉，在手掌裡迭成一個個肉圓。迭的過程中，手上可以蘸點稀澱粉，以保持手掌的溼滑，左右手輪著掂個十來次，將表面迭光滑了，依次放入水中，燒滾後調成文火，慢慢燉。過去燒煤炭爐的時候，可以在半封火的狀態下，放在爐子上燉一夜，現在都是煤氣灶、電磁爐，火候更好掌握，只要將斬肉裡的油出盡就可以了。到這個時候，基本可以說大功告成，將事先煨好的雞湯盛入小盅，裡面要有半個香菇、一兩根小青菜，再將斬肉盛入，便可以端上桌了。粉嫩的肉色，配之以香菇的黑白、青菜的碧綠、雞湯的微黃，立馬吊起了客人的食慾，用小勺挖入嘴中，不油不膩、溫潤適宜，真可謂入口即化，到嘴到肚。

現在有些人家，因為沒有時間自己斬，肉買好之後，便在菜場用絞肉機絞了，這樣回來做出來的斬肉，口味就比手工斬的差多了。因為刀斬出來的，是一個個肉粒，儘管迭成了肉圓，但中間是有縫隙的，這樣汁水就可以含在裡面，可以做到真正的入味，咬上一口也很鬆軟；而絞出來的是肉泥，全部黏在一起，汁水就沒法進去，口味當然就不一樣了。

揚州獅子頭，還有一個稱呼叫「葵花大斬肉」，我覺得，其出處應該就是一粒粒凸起的肉丁，像結在盤上的葵花籽，凸凹不平的樣子，但史上傳說的來源不是如此。據說它的「遠祖」，是南北朝《食經》上所記載的「跳丸炙」，照我看來，既像也不像，因為「炙」是烤，與斬肉的做法不一樣。還有一種說法，當年隋煬帝帶著嬪妃隨從，看了揚州的瓊花，特別對揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。回到行宮後，吩咐御廚以上述四景為題，製作四道菜餚。御廚詹王在揚州名廚指點下，費盡心思，終於做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉這四道菜，煬帝品嘗後，十分高興，於是賜宴群臣，一時間淮揚菜餚傾倒朝野。到了唐代，郇國公有一次在家中宴請賓客，府中的名廚韋巨元，也做了揚州的這四道名菜，當「葵花斬肉」這道菜端上來時，見那肉團的外形精美絕倫，有如「雄獅之頭」，賓客們乘機勸酒道：「郇國公半生戎馬，戰功彪炳，應佩獅子帥印。」順耳之言，當然中聽，尤其是在兩杯酒下肚以後，郇國公起身舉杯，一飲而盡，指著盤中的肉圓說：感謝諸位如此用心，為紀念今日之盛會，不如將「葵花斬肉」改名「獅子頭」，大家覺得如何？眾人拍手稱讚。從那時起，「揚州獅子頭」得以成名。

像這樣清燉獅子頭的吃法，最本味、最正宗、也最能體現廚藝。還有一種吃法是紅燒，在肉粒攪和的時候，不放鹽，而放入適量的醬油，手掌中迭好後，用紅湯慢火燉，適合口味重一些的客人。據說國畫大師張大千，當年傳授夫人的一道拿手菜，就是紅燒獅子頭。前些年，市區有餐館推出超大的斬肉，直徑有二十來公分，足夠一桌人吃的，不過這麼大的斬肉，用水煮的方法，裡面是很難熟透的，必須放在高溫的蒸籠裡去蒸。過去酒席上，有將肉粒在手掌迭好後，先下油鍋裡炸，將外面一層炸得焦黃，然後單獨或是與其它菜一起燒的。這種做法主要優點，是不容易散，但吃起來的感覺，遠不如前兩種。儘管如此，對於那個年代的百姓人家，依然是難得的美味。因而，大人們多會帶著孩子去吃酒，為的是把自己的那個斬肉，撥到孩子的小碗裡。記得前些年，有過一個熱播的電視劇《神醫喜來樂》，藥鋪對面的飯店老闆娘，擅長做個「鐵獅子頭」，不知道是個什麼味道，劇中的地址是河北滄州，估計是為了滿足北方人的口味。

乾隆皇帝下江南的時候，把這道揚州菜帶回了京城，成了宮廷御宴的菜品之一，是不是由此在北方傳開來，就不得而知了。因為嘉慶年間的甘泉人林蘭痴，在他的《邗江三百吟》中，專門寫到了揚州的「葵花肉丸」：「賓廚縷切已頻頻，團此葵花放手新。飽腹也應思向日，紛紛肉食爾何人。」在其序言中，描述的就更清楚了：「肉以細切粗斬為丸，用葷素油煎成葵黃色，俗名葵花肉丸。」那時在民間，已經是很普及的一道菜了。愛新覺羅浩女士所著的《食在宮廷》一書中，對紅燒獅子頭是這樣介紹的：「這道菜是江南名菜，乾隆年間傳入宮廷。」並在此段結尾特別強調：「做此菜必須用新鮮的豬肉，肉不鮮就不可口。」宮中還會有不新鮮的豬肉麼？可見彼時的清廷，已不如想像中的富奢。

隨著時間的推移，獅子頭的做法也越來越多，最出名的是蟹粉獅子頭，先將螃蟹蒸熟，剝出蟹黃蟹肉，剁碎了再與肉粒一起攪拌，將肉香與蟹鮮完美地融合，宋代詩人楊萬裡為此寫過「卻將一臠配兩蟹，世間真有揚州鶴」的句子，把能夠品嘗螃蟹斬肉的美味，喻為「騎鶴上揚州」的神仙，可見對其鍾愛到了何種程度。現代人講究養身，在肉粒中加入切碎的荸薺和香菇，吃起來會更清淡爽口，健康營養。

母親做這道菜，有更直接的方法，先將湯菜在鍋裡幹煸，加入適量的水和鹽，然後將手掌裡迭好的肉圓，依序耷在湯菜上，燒開後再燜一會兒，斬肉裡的油瀝出來，便滲到了下面的湯菜裡，起鍋後不僅斬肉不膩人，菜也很軟索，特有家常味。

（感謝黃培先生、童劍鋒先生提供文中圖片）

（感謝揚州交通廣播程飛先生誦讀）