上海紅燒獅子頭

2021-02-26 紅蔓

紅燒獅子頭

子頭這道菜明明是淮揚菜系中的名菜，且前面總帶著「揚州」這個定語，即揚州獅子頭，可和大多數人一樣，我一直以為獅子頭是上海菜。從小到大吃在食堂，碩大的絳紅色的油光閃亮、肉味飄香的獅子頭價廉物美，底下墊著青菜，伴著一大碗米飯，總能使人幸福感倍增。

清蒸獅子頭

話說在大洋彼岸的妞妞，頂著媽媽是一個會燒菜的美食家的名頭，朋友們都認為她會燒菜。吃過幾次後，他們覺得她應該與她媽媽一樣無所不能，於是就點菜了。這些朋友在國外待久了，雖然能大致分辨出中國菜、日本菜、美國菜、義大利菜，但要他們講出幅員遼闊的大中國各地的菜系，就有點為難他們了。有一個自詡為吃貨的傢伙指著妞妞說，你要是能做出大名鼎鼎的上海獅子頭，我就服你！

紅燒獅子頭配米飯

妞妞當然也不明白獅子頭是淮揚菜系中的名菜。上海人家的家常菜單中確實有獅子頭，有的人家隔三差五做，比如大網紅「管家」做「一人食」時常有一對紅燒獅子頭。妞妞摩拳擦掌接下了訂單。

然後我的手機微信就響了：媽媽，獅子頭怎麼做？我說，媽媽很久不做獅子頭了，家裡做獅子頭很麻煩，小鍋燒不如大鍋燒，食堂裡的獅子頭可好吃了。妞妞一聽我又要與她聊開了，趕緊踩剎車：你就簡單說吧，怎麼做！

獅子頭的肉餡很有講究

我只好三言兩語把做獅子頭的步驟寫下來，發過去：先在碎肉中和生粉、麵粉調味，團起來油炸後放醬油、白糖、水、茴香一起燒入味，最後收幹湯汁。妞妞答：不複雜嘛。嘿，還來勁了，我也瀟灑起來，說：就是大肉丸子，稍微松爛一些而已。妞妞又問：配菜呢？我答：墊底的可以是娃娃菜，也可以青菜，清炒草頭最正宗。

閒人與忙人顯然不一樣，我們聊完獅子頭，我就等妞妞發成品圖給我看。可是等了一天還沒有，忍不住發信息問，獅子頭好吃嗎？妞妞答：一般，不夠軟，很紮實的。聽後我心一沉，感覺自己錯了，沒有盡到一個美食家女兒的母親的責任。其實做好一隻獅子頭是有很多關鍵步驟的，我只簡單一說，缺了好多細節呀。

紅燒獅子頭

記憶不可靠，何況獅子頭不是我的拿手菜，有機會學習鞏固是好事。我立即上網查詢正宗揚州獅子頭的做法。一是不能採用機器打碎的肉糜，必須鋼刀案板手工斬肉，肥瘦度掌握在三七開；二是為了肉質吃口糯中帶脆，必須斬一些地梨，也就是荸薺末進去，或者可以換山藥；三是為了去腥，必須放薑末，但是薑末攪拌進肉末中影響口感，所以要用蔥姜水。什麼意思？就是用蔥薑末泡過的水；四是獅子頭中要拌入一個雞蛋潤滑，放了澱粉之後還要放半隻泡過水的饅頭，使肉末更加的酥鬆；五是攪拌的時候一定要順時針到底，要是你左撇子就一直逆時針攪拌；六是做獅子頭的時候，要在兩隻手掌當中倒來倒去，或者在臉盆裡面摔，那是會起自來芡的；七……

紅燒獅子頭做法步驟

好了好了，光總結、複述一遍我就已經徹底喪失了站起身去做兩隻獅子頭的願望。幸虧在頭腦裡沒有那麼多條條框框之前，已經很粗放地指點了一下妞妞，以至於她有勇氣做出了幾隻形似的紅燒獅子頭，就是不知道原先點菜的那位朋友品嘗之後，服了她沒有。

清湯獅子頭

隔了幾天，我去一家著名淮揚飯店吃飯，點了一份清湯獅子頭。端上來一隻砂鍋，清湯中潛沉著兩隻白色獅子頭，肉嫩鮮香，一點不油膩。細品之下感覺到做法符合我以上的6條原則。獅子頭原產地做的，不用油炸，靠蒸與煨，清湯才是正宗。正是上海廚師用本幫菜濃油赤醬做一切的方式改造了獅子頭的原生態，才有了我們習以為常的紅燒獅子頭。

紅燒獅子頭砂鍋

「海派」這個詞意味著大氣、寬容、海納百川。我一直很喜歡海派文學、海派繪畫、海派建築，以及一切令人感官愉悅的海派藝術，繼承傳統、丟棄糟粕、引進潮流、接納新世界。如果烹調也算一門藝術的話，我亦欣賞海派烹調藝術。任何有生命力的藝術都不是一成不變的，從品嘗獅子頭的口味上，我更偏愛上海普通人家的紅燒獅子頭，醬香濃鬱，甜蜜可口，喜慶吉利，很是下飯呢。

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