Melissa
大江南北一年之中，國人對於吃最為偏執的時刻就屬接下來的這幾天了。如果僅僅用「好吃」、「好看」、「有排面」來解釋年菜在各地備受器重的原由似乎並不充分。相較於在吃這件事上收穫的滿足感和參與感，人們更介意的分明是美食背後的寓意以及對於來年的溫柔期許。「發財好市」是老廣新年餐桌上的標配 資料圖
中國食分南北，具體到年菜，各地的規格、制式、喜好和講究不盡相同，唯獨在「託食（物）言志」這個大方向上相互肯定，且保持著一種互不打攪的默契。
傳統意義上的廣東年菜，多為意頭菜，炆豬手是「橫財就手」，髮菜蠔豉煲是「發財好市」，百花釀鵝掌是「平步青雲」，一道無需費時費力整治的清蒸魚包含了「年年有餘」的心思，吃的時候還要刻意吃剩一點點，把話圓起來。
閩南潮汕一帶，同樣看重食材諧音是否吉利討喜。「二九暝」，即年夜飯餐桌上一定會有的血蚶意味著「招財進寶」，因為「蚶」乃是「錢」。魚圓肉圓意味著「團團圓圓」，同樣不可或缺。還有菜頭粿，也就是蘿蔔糕，名字裡含有「彩頭」二字，其中又有鹹、甜兩種類口味，分別包裹肉餡與芝麻花生餡料，它們跟切成方塊形狀的黃白兩色年糕一起，對應著人們寄望於神明祖先庇佑、來年包金包銀的俗世願景。
菜頭粿裡包著來年的好彩頭 東方IC 資料圖
個人覺得，長年菜是閩南年夜飯習俗中比較有意思的一道菜。特別在於，這道菜在臺灣、廣東、廣西、貴州甚至南洋僑鄉多地都有名字、做法大同小異的版本。我曾經聽住黔西南邊陲的朋友說起，他們的年夜飯有黃松鋪臺、以12道菜鎮臺的習慣，而使用整顆芥菜加上雞湯煨出來的長年菜是每年必會上桌的例牌，有「平安長壽」的寓意。福建客家長年菜的做法，有所不同，是使用整顆芥菜與排骨、白蘿蔔塊和滷筍絲一起下鍋燉煮，一直煮到軟爛，吃完還可以不斷添加食材回鍋返工，如此，一直撐到正月結束。
而臺灣的年俗裡亦有閩客留下來的傳統，它們跟本地文化交纏碰撞，構建出具有地域特色的複合風味。長年菜在臺灣的名號是高山族幫忙打響的，做法是加入新竹米粉與芥菜同煮，做成類似於湯麵般的料理，在大年初一的早上吃，圖一個年壽長久。說起來，這一點跟閩南地區新年開門第一餐茹素的習慣走的很近，只不過，老漳州人會吃個紅糖面線，老泉州人則會來碗雞蛋面線。
在淮揚菜的體系裡，年菜的素菜選材頗有講究。首選是俗稱「路路通」的水芹，因水芹的筋絡一根到底，貫通根莖，可以從中解讀出諸事順遂的意義，因此大年夜必定得來一碟清炒水芹百葉，以展現主人家對於新的一年無論遇到什麼事情都能順利解決的信心。豆苗僅次於水芹，也是淮揚菜偏愛的素菜，揚州人叫「安豆苗」，名字自帶平安喜樂的光環，聽說過去曾經出現過春節期間豆苗以80元一斤市價叫賣的火爆場面，足見它在本地人心中的份量有多重。
「年年有魚」，舌尖上的蘇州味。 東方IC 資料圖
民國年間寫老北京人過年風俗的八角鼓牌子曲《新年樂》，裡面有一段對於當時百姓採買食材準備過年的情形——「雞魚豬羊肉，海蜇、大蝦錢兒，素鹹食、豆兒醬、酥魚、甜醬瓜兒。晾肉劈、排骨、魚凍兒、滷煮雞什件兒，芥末墩、酥海帶，甜菜是炸棗扦兒。」幾句字數不多的唱詞，讓我們震撼於老北京新年飲食的隆重豐盛程度。
不過，老北京人的年菜陣容之所顯得格外壯觀，於年裡的諸多禁忌不無關係。過去有一種說法是，婦女在過年期間不能動刀、剪、針、線等主「兇」物件，而年菜一概要在年前提前備好，預足一家子人未來幾日所需的份量，隨時回鍋加熱呈上餐桌。所謂年菜，在當時的語境下亦有特指，指的是正月初一至初五的所有菜餚。
我覺得，北粗南細的飲食文化特徵，在年夜飯的規格制式上一樣有所體現。論排場，南方的年夜飯排場未必有北方大，但菜品的精緻度卻是公認的。粵菜一直有「無四無七」的說法，出於對于吉利數字的講究，廣東人的新年餐桌上只得三六九道美食，最為誇張年夜飯陣容不過十二道美食。蘇幫菜有「四六四」之說，指的是四個冷盆，六個熱炒，外加整雞、整鴨、整魚、蹄膀四件，如此這樣不得了的宴席規模，說到底也只是十四道菜罷了。
本期編輯 邢潭
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