1.最常見的收腰、塌陷。
烘烤時模具之間是否距離太近，導致麵包腰部烘烤不足，發酵過度也是會有塌陷的現象，因烘烤時膨脹太大讓麵團中的氣體過多，破壞了內部組織，結構失去支撐能力，出爐遇冷就收縮塌陷了 麵團含水量太大，麵團過軟，燒減率不足，導致麵團中水含量過多；烘烤溫度過低，時間過長，水分流失過多 烘烤時間不足，導致麵團內部結構不穩固，出爐是是否有過震盤，是否及時將麵包從模具中倒出來，吐司出爐後溫度瞬間降低，熱脹冷縮，如果不震，吐司中的熱氣出不來，吐司會回縮的。吐司震完馬上倒出來，不要放在吐司盒裡，一樣會回縮，同時儘量選擇密實透氣一些的晾網，可以給吐司多一些支撐，麵團的麵筋是否夠擴展，如攪拌是否到位，鬆弛是否充足，如果麵筋過緊的話也會出現收縮的現象。
2.吐司側爆原因
麵筋過緊（延展性不足），麵團沒有打至完全擴展，基礎發酵不足麵團沒有完全鬆弛，中間鬆弛時間不夠，製作成型時回縮比較明顯，每一次麵筋都無法得到較好的鬆弛，一直處於緊繃狀態，積累到最後烘烤時就會產生側爆的情況。 麵團含水量不足，麵團過硬，過硬的麵團會導致麵筋的延伸黏連性不足，導致麵團在烤爐中急劇膨脹時包裹不了產生的氣體導致爆裂， 麵粉的蛋白質含量不足，無法形成良好擁有足夠拉伸性的麵筋，導致無法包裹住產生的眾多氣體而裂開
3.成品吐司組織氣孔大小不一不夠細膩
攪拌不足，麵團延展性不好，麵筋在包裹氣體時就比較容易破裂，導致組織氣泡有大有小，組織不細膩均勻；攪拌過度，麵筋緊緻性不夠，導致包裹氣體的能力下降，也會讓產生的氣體包裹得不穩定導致會有大氣泡出現，麵團出缸溫度和發酵溫度，過高會發酵過快讓麵筋結構不穩定，過低會讓酵母活性不足和麵團的挺拔度不足，都有可能導致組織不夠細緻，成型排氣，成型時由於是手工操作，不可能麵團每個地方的排氣力度都是相同的，有的變成大氣泡，有的還是小氣泡，經過醒發、整形之後麵團中氣泡的大小也會不盡相同。所以成型排氣時力度儘量平均，麵團的每個地方都要照顧到，產生的大氣泡一定要拍掉，再就是在整形操作時乾粉或者油脂等一些用來防止粘手的材料使用過多，如果手粉使用過度，乾粉混合進麵團裡，也會影響麵團的組織，烘烤溫度對組織也有一定的影響，溫度的過高或過低，會影響吐司的膨脹速度，溫度高急速膨脹或者溫度低膨脹率不足都有可能導致吐司內部氣孔相互粘連在一起或者破裂，氣孔壁厚等情況。
4.吐司膨脹力不足
首先檢查是否有材料添加不對的問題，麵團攪拌不足或過度，正常製作吐司麵團需要攪拌到完全擴展階段，麵筋充分擴展，具有很好的彈性和延伸性，如果攪拌不到位，麵筋延伸性不好，從而影響麵團的膨脹，攪拌過度失去彈性也會導致沒有良好的膨脹力，麵團操作過程中，破壞了麵筋結構，在分割麵團時要儘量減少切割的次數減少碎塊的麵團，擀壓拉伸時要注意麵筋能承受的拉力，避免麵筋受力過度斷裂而影響膨脹力。基礎發酵不足或過度，穩定的溫度、溼度，合適的時間，是麵團良好發酵的基礎，基礎發酵不足導致麵筋沒有充分鬆弛打開，酵母活性沒有充分激活，都會影響膨脹力，發酵過度也會導致麵筋結構受損影響麵團脹力。烘烤溫度適當，過高會過早結皮，過低會讓酵母和水分產氣不足，都會對膨脹有所影響。
5.吐司為什麼會出現皮厚
膨脹力不足（原因前面有分析）烘烤，過度烘烤或長時間持續低溫烘烤，使吐司表面焦化脫水過度，形成過厚的表皮；材料、配方不對，麵團過硬，含水量不足，發酵種過度或過酸 導致麵團pH值過低，會軟化麵筋導致表皮過厚，發酵溼度過高或過低，過高會讓麵團表面過粘，烘烤上色過慢需要烘烤時間延長，溼度過低會讓麵團表皮乾燥，烘烤時過快結皮，都有可能導致出現皮厚的現象。
6.吐司為什麼會沉積
烘烤時底火溫度太低，會讓麵團底部沒有快速的形成糊化，產生底部沉積。因為吐司麵團通常裝在模具裡進行烘烤，有隔熱，溫度不宜過低， 麵筋強度延展度不夠，麵團發酵不足，麵團筋度無法舒展開來，酵母無法發酵充分產氣，入爐後膨脹力不足，吐司烘烤就會沉積；成型時麵團捲起不均勻，部分麵團擀壓過多，也會產生沉積，溫度，麵團溫度，操作臺溫度，模具溫度，發酵溫度都不宜過高過低或者忽高忽低，都有可能導致產生沉積，發酵過度（過大），特別是在蓋蓋吐司極容易出現周邊的沉積。